Laxkotletter a la Viktoria

Den tjockaste delen af laxen urtages, sköljes och skäres i tu utefter ryggbenet, hvilket borttages. Fisken skäres i 1/2 cm tjocka skifvor som utklappas helt sagta i form af kotletter. Dess beklädes på ena sidan med fiskfärs som färgats ljusröd med kräftsmör. Färsen öfverstrykes med ägghvita. Har man tryffel så uttages af denna med formjärn, små tunna half månformiga skifvor, med hvilka kottletterna garneras kring kanterna. En stor flat kastrull smörjes med smör. Kottletterna lägges i bredvid hvarandra och påspädes med kokande bulion. Ett smörbestruket papper lägges öfver och kastrullen sättes in i lagom het ugn. Efter 1/2 tim. uttages den enär kottletterna då böra vara färdiga. Den upplägges i krans på ett varmt fat. Om så vill kan man fylla tomrummet med stufvning af hummer, kräftor eller champignioner. Kottletterna serv. med samma slags sås som stufningen eller utan stufning med hållandé sås.

Kommentar: tydligen omprövar Freja stavning av vissa ord allt eftersom. Hur hon har tänkt sig stavningen av champinjoner är lite tveksamt, för svansen på g:et är struket. Det är i alla fall fascinerande att tänka sig att man ständigt har hemmagjort kräftsmör (och fiskfärs) tillhanda, särskilt som tillredningen är ett mycket tidsödande arbete, förutom att priset på skaldjur nog aldrig har varit särskilt lågt. F ö fanns det inga elektriska kylskåp på den tiden!

Gös (fisk) stekt med kräftsmör

Fisken urtages, skin och ben borttages, fisken beströs med salt och får ligga 1 tim. Hvarefter den väl aftorkas. 3 ägggulor och 3 skedar smält smör blandas. Fisken bestrykes därmed, beströs med rifvebröd och om man vill med ost. Derpå lägges den i en med kallt smör smord långpanna, öfergjutes med några skedar smält Kräftsmör och insättes att steka i täml. stark ugnsvärme. När den är stekt något tillspädes grädda under stekningen. Fisken öfveröses ofta med sin sås. Den bör ha endast ljus färg, och man måste väl tillse att icke såsen brännes under stekningen, hvilket är lätt gjort. Serv. med champ eller kräftsås, som spädes med det spad hvari fisken stekt.

Fiskkroketter

Till fiskroketter kan användas hvad slags fisk som helst. Fisken hackas fint. Smör och mjöl sammanfräses och spädes med fiskspad och grädda så att det blir en tjock sås. Fisken lägges i jämte något capris och hvitpeppar, samt får koka upp under röring. När stufningen kallnat, formas deraf kroketter hvilka sedan kokas i den väl renade och upphettade flottyren. Serv. med caprisås, potatis eller någon grön rätt.

Laxlåda af rökt lax

Öfver blifvna småbitar af rökt lax nedlägges i en med smör bestruken låda, öfver hälles med smält smör eller med matolja samt några droppar citronsaft. Lådan sättes in i ugn till stekning och serv. på smörgåsbord. Laxen kan äfven öfverhällas med en äggblandning och gräddas. Citron saften uteslutes om man så vill och laxen beströs i stället med litet hvitpeppar.

Fiskfärs (annan)

1 kg skrapad fisk, 350 gr. smör stötes till en smidig deg. Derefter inarbetas 130 gr. mjukt hvetebröd från hvilket kanterna äro bortskurna, sedan 5 äggulor en i sänder, så hvitpeppar och salt. Nu på spädes 75 cl grädde litet i sänder. Sist slås 5 hvitor till skum och iröres, färsen lägges i smord och bröad form och kokas i vattenbad i 2 tim. Serv. varm med kräft eller champign. sås.

Poison àla anglaise

(Kommentar: läskigt namn på fiskrätten, men ett väl så vanligt stavfel, t o m bland fransmän, så Freja kan väl som svensk ursäktas för samtliga missar i rubriken).

Hvad slags fisk som helst flås och ingnides med salt. I en lång panna lägges smör och derpå fisken. Litet vatten påspädes hvarefter den insättes i ugnen att stekas med hvitpeppar öfver. Benen och fiskhufvudet kokas för sig och af spadet göres en vanlig fisksås. Hvilken redes med äggulor. I en annan panna kokas risgryn i fiskspad eller i brist härpå i vatten och smör. Man bör tillse att grynen äro hela och ej blifva sönder kokta (ej rörda). När allt detta är färdigt upplägges det på ett fat fisk och gryn hvarftals. Såsen slås öfver allt sammans.

Fiskpudding (lunch, middag)

Fisk rensas, benen bortskäres, kokas i kastrull med smör och litet vatten. Champignoner hackas. I en annan kastrull göres sammanfräst smör och mjöl samt spad af champign. (bulion eller fisk...?) en tjock sås hvari 3 äggulor vispas. De hackade champignonerna läggas uti. Nu skäres fisken i små bitar, och häraf lägges i en form ett hvarf i botten. Derpå ett hvarf af champign. såsen och så fortsättes tills formen är mer än half. Så vispas 5 äggulor med 4 matskedar mjölk och slås öfver fisken hvarefter puddingen insättes i ugnen tills den stannat och fått färg. Serv. med tomatsås.

Kokt Röding

Fisken fjällas urtages tvättas och vattnet får afrinna, lägges på sil och nedställes i kitteln. Sönder skurna morötter, persilja och salt ilägges. Rödt vin hälles på att skyler fisken. Sedan spadet kokt upp får det sakta koka. Den upplägges och garneras med salladsblad eller persilja, samt serv. med kräftsås.

Stufvad Gädda med ansjovisar

Kokt öfverblifven fisk sönderdelas i mindre bitar, skin och ben borttages. Smör och mjöl fräses och spädes med fiskspad eller i brist derpo gräddmjölk. Såsen bör vara ganska tjock. 16-12 ansjovisar hackas fint och lägges i på samma gång som fisken. Serv. med potatis.

Hackis på fisk

Kokt fisk hackas täml. fint. Smör och mjöl spädes med fiskspad eller ännu bättre med gräddmjölk. Fisken lägges i jämte litet hvitpeppar och socker, samt om man vill litet hackad capris. Fisken kan garneras rundt med äggstanning eller forlorade ägg. Serv. till Smörgåsbord (Lunch).

Gös a la chambord

Gösen urtages utan att skäras upp alltför mycket, fylles med fiskfärs, dock ej mycket att fisken spricker sönder då den höjer sig. Den hopsys och späckas i den tjockaste delen af ryggen i tre och fyra rader fina späckstrimmor. De ospäckade (?) beläggas med ett tunt lager af fiskfärs som öfverpenslas med ägghvita och prydes med skifvor av kokt rökt tunga i vackra fasoner. Brist på tunga kan man använda capris. Fisken ställes ned i kittel på sil. Litet hvit vin hälles i kokas 3/4 tim. Fisken garneras med hela champignoner, frisk sallad eller persilja i gruppvis. Man kan och använda kräftor med skalade stjärtar. Serv. med champignonsås.

Pirog på fisk

På öfverblifven fisk kokt eller stekt borttages skin och ben. Bitarna sönderdelas något. En tjock champignonsås kokas utan ägggulor. Persilja ilägges. Af smördeg utkaflas en botten af 1/2 cm tjocklek och deraf utskäres 2 bottnar i form af en fisk. Den ena botten lägges på en plåt. Ett hvarf av fisken lägges ofvanpå och öfverhälles med champignonsåsen. Så lägges fisk och derefter så sist lägges den andra botten som öfverpenslas, tilltryckas väl kring kanterna öfverfares någorlunda lätt med bakelsesporre. Med en sack klippes i degen, så att den får ett fjälligt utseende. anrättningen sättes i ganska varm ugn. När degen fått färg gräddas den färdig med öppen lucka. Man tillser noga att undre ytan ej blir bränd. Serv. med champignonsås i stället för champignoner kunna kräftstjertar användas.

Kommentar: Lägg märke till stavningen av sax!

Ala daube på Fisk

Fisken urtages sköljes kokas i vatten med salt. När den är färdig upptages den ur spadet. Har man då 2 1/2 liter fiskspad ivispas 3 ägghvitor och 3 skedar ättika, gelantin ilägges och spadet får med flitig vispning koka upp. Bör derefter stå några minuter tills det skär sig. Silas sedan tills det fullkomligt klart. Då hällas en mindre del deraf i den form man vill använda. Så snart detta stelnat garneras ytan med rensade kräftstjertar eller hummer samt små persiljekvistar. Fisken befrias från skinn och ben. Delas i små stycken och läggas ned i formen. Då skyn svalnat hälles den öfver formen. Får stå tills det stelnad då den hastigt doppas i varmt vatten och stjelpas. Fatet garneras rundt om med hackad gele persilja eller grönsallad. Skarpsås eller majonnesås serv. dertill.

Kommentar: Är det inte fel gammalsvenska att skriva "hällas" och "läggas" i singular? Men jag är säker på att det står "a" och inte "e" som sista vokal. Hela det här inlägget var ännu tydligare skrivet än många föregående recept, så det fanns inga oklarheter den här gången.

Ansjovisbullar

4 (?) ansjovisar 2 ägg 10 gr smör 8 skorpor 3/4 liter mjölk 1/4 thesked socker.
Smöret smältes och blandas med rifvebrödet hvarefter de rensade finhackade ansjovisarna tillsättes, äggen upp vispas med sockret och blandas med det öfriga. Mjölken uppkokas och slås het på ... (?) som derefter omröres och fylles i små smörade bleckformar samt gräddas i ugn.

Kokt Lutfisk

Skinnet skäres ifrån, lägges i en kastrull. Kokande vatten slås öfver fisken saltas väl. Skall koka sagta.  Serv. med mjölksås à skirat smör samt gröna stufvade Ärter.

Att Luta Fisk

Till 1 1/2 kg fisk 135 hg (kg) (?) soda (100 hg kalk) 3 dagar i lut, första dagen bytes 1 gång 2dra 2 gånger 3dje 3 gånger

Kommentar: Det sista receptet bör nog kollas upp.

Kabeljo pudding

Fisken vattenlägges, kokas, rensas och hackas. Risgryn kokas i mjölk får kallna och blandas med fisken, ägg och kryddor. Gräddas i ugn. Serv. med skirt smör.

Sillbullar

Sillen och färskt kött males tillsammans, litet socker och peppar uti.

Dito (Astrids)

4 sillar 1 l kokt potatis 1/2 l hackat kokt kött 1 msk potatismjöl 1/2 tsk hv. peppar 1 kaffekopp mjölk

Fisk bullar

Lika mycket kokt fisk och potatis males och blandas tillsammans, nägra ägg hvitpeppar och salt.

Löjrom (till smörgåsbord)

Gäddrom äfven. Gös om den är rigtigt hvit urtages ur hinnorna. Deri blandas salt hvitpeppar och litet cognak.

Annan Engelsk fiskrätt

Man söndrar kokt fisk i bitar och lägges i en kastrull med ett stycke smör. Kokta risgryn (torra) blandas uti, äfven hackade hårdkokta ägg. Salt och hvitpeppar. Då det serveras bredes hackade ägg öfver fatet.

Ugnstekt ål

Ålen skäres så att benet tages ur ifrån baksidan. Saltas och grillgeras samt lägges med ryggsidan nedåt. Stekes i ugn i Långpanna i flott och smör.

Marinerad Ål


Sedan ålen är fläckt skäres han i bitar hvilka lägges i en marinad af ättika, salt och peppar. Efter 1 tim tages bitarna upp klappas i handduk och grilljeras stekes.

Stufvad Fisk

Benet tages ifrån fisken och lägges i en kastrull. Af spad som fisken kokt uti göres sås och slås öfver fisken (Smör mjöl samt citron smak redes med ägggula).

Bottet Fish (Engelsk)

Kommentar: Potted Fish

Man tager alla småben ur kokt fisk, gör sönder den i små bitar och arbetar det med en sked tills det blir mycket fint. Så blandar man ett stycke smör uti och arbetar in det, salt och hvitpeppar arbetas in. Derefter packar man det mycket hårdt i någon kopp. Smör smältes och slås öfver att fisken skyles. Serv. vid smörgåsbord.

Gädda på Franskt sätt

Gäddan rensas och urtages så nätt som möjligt. Fylles med fiskfärs och späckas med tryffel samt belägges utvändigt med fiskfärs vid hvilken fasttryckes bitar af stekt salt timjan (?) och champinioner. Fisken täckes sedan i en fiskkittel att koka i vin och vatten. Den upplägges derefter på ett fat och garneras med stufvade kräftstjertar, champinioner.

Kokt Långa

serveras med senapsås.

Kokt Hvitling

serveras med senapsås

Kokt Torsk

serveras med senapsås

Kokt Rödspätta

serv. med persiljesås

Kokt Gädda

fjällas ej. Serv. med pepparrotsås eller skirat smör och rifven pepparrot.

Färserad Gädda

Fisken rensas och skäres upp bakifrån och ryggbenet tages ur. Litet af köttet afskrapas och deraf göres en färs som lägges inuti fisken. Så doppas fisken i rifvebröd och ägg och stekes i ugn. Serv. med champinionsås.

Gädda på Tyskt sätt

En gädda fjällas och urtages skäres i lagom stora bitar två rågade skedar smör knådas tillsammans med en sked hvetemjöl en thesked peppar en matsked salt och 2 fint hackade rödlökar. En kastrull smörjes dermed och fisken pålägges och kastrullen skakas ofta om.

Gratain på Gös

Kommentar: Ja, Freja hon kämpade på med sin köksfranska.

Gösen fläckas (?) och skinnet tages utaf att den blir hel. Lägges i en låg panna eller kastrull der den får väl rum. Slår vatten eller litet franskt vin att det står jämns med fisken. Får så endast koka upp och stå vid sidan några min. Ett silfver fat eller nickel fat smörjes med smör. Vanlig fiskfärs bredes ut på fatet och gräddas i ugn. Då detta är färdigt lägges fiskhalfvorna på. En tjock sås lagas af fiskspadet med mycket champinioner uti och hälles öfver fisken som åter sättes in i ugnen.

Gös ala Sate Major

Benet tages af från baksidan så att båda halfvorna sitta ihop på framsidan. Grilljeras och stekes i mycket flott. Brynt smör slås öfver. Garneras med citronskifvor och brynta champinioner.

Gösfilet Fines Serbes

Kommentar: Lite oväntad titel; ska naturligtvis vara Fines Herbes!

Gösen skäres i små bitar skin och ben fri. Kokas i kort spad salt och smör. Ben och skin kokar man och gör af spadet sås. Reder den med ägg och grädda. Sätter smak med litet scherry eller citron. Hackad persilja och kallt smör. Såsen serv. öfver fisken.

Yngstekt Gös - sås Calbir (?)

Gösen skäres från benet och grillgeras på köttsidan och stekes i ugn. Benet kokas och af spadet gör man vanlig frikasesås. Sättes smak med salt, peppar Engelsk och Fransk senap samt litet köttextrakt eller glasyr och litet hackad persilja. Ungstekt gös serv. och med champinionsås äfven med caprisås.