"Rost Hammel"

En fårstek gnides med salt och peppar. Stekes i en långpanna med smör i 3/4 tim.

Lammfile
slås ut i tunna skifvor och halstras.

Färserad Lammbringa

bogen frånskäres bringan öppnas försigtigt. Benen knäckas lätt, gnides litet med salt innuti fylles med färs (beredes af bog och hals liksom Kalffärs) Så att den får vacker form och hopsys, så att färsen väl inneslutes. Om man så vill, kan man uppblanda denna med hackad tryffel eller fin saltgurka. Stekes, öfverbredd med smort papper i ugn 1 1/2 à 2 tim. Och öfveröses under denna tid ofta att den ej torkar. Serv. med sky eller tomatsås.

Fylld lök med Kalffärs

Löken skalas och klyftas, urtages så att den blir lagom att flyllas. Den fylles med Kalf färs, brunes i smör och litet flott. Spädes med några droppar bulion och ett lock pålägges.

Cotlett "Yrvedorine" (?)

Grilljerade kalf kotlett serv. med grönsaker och potatis på (?)

Engelsk Kalops

Bringbiten af Kalf, brynes som Skånsk.

Rulletter af öferblifet Kött


Hacka allt öferblifet kött, kokt eller stekt oxkött, borttages senor och ben, lägges i en kastrull med innanmätet af hvetebröd, ungefär 1/3 af köttets volym, först fuktat med mjölk och väl utkramat med sked, 2 skedar hackat persilja fräst charlottenlök eller vanl. lök 4 sk. hackade champ. och (?) 3-4 äggulor musskot, peppar, salt. Allt detta skall koka och sedan kallna. Dela smeten i så stora delar som ett ägg i runda plattor, som grilljeras och steks.

Grilljerad Kalf

Kalfven kokas, skäres i lagom stora bitar. Grilljeras, stekes i flott. Serv. med Sky eller champinionsås.

Croutoner af Kalf bress

Bröd skifvor rostas, kalfbress stufvas och bredes kokvarm på brödet hvarefter crotoner serveras på frukostbordet.

Croutoner på Kalf hjärna

Kalf hjärnan stufvas och bredes på de rostade brödskifvorna. Serv. till frukost.

Kotlett "Robert"

Grilljerad Kalfkotlett med tomatsås och champinioner.

Kalfbress Kroketter

Kalfbressen kokas och rullas fin. Derefter bryner man litet smör i en kastrull och rör mjöl uti. Så späder man med något bulion eller vatten och låter detta koka. Så tager man en spade och blandar krokettsmeten i mjölet och smöret (peppar och salt). När detta kokt upp slår man det på ett fat att kallna. Rulla till Kroketter och grilljeras (ägg o. rifvebröd). Stekes i mycket flott. Litet brynt smör slås öfver då de äro färdiga att serveras.

Kalf hufvud grilljerat

Kalf hufvudet kokas. Köttet skäres utaf och lägges i en form med fuktig handuk. Ett snöre knytes om och press pålägges. När det blifvit kallt skäres det i skifvor, grilljeras och saltas o peppras. Stekes i flott. Serv. med hjernsås (??).

Kalf Kyckling

Bitar af Kalf kött hackas tunna. Man blandar litet persilja och smör att lägga innuti dem. En tråd viras om dem att de blifva runda. Så brynas de i en stekpanna och lägges i en kastrull och spädes med vatten. När de äro färdiga bortläges snörena. Redes såsen med mjöl och grädda. Serveras med såsen öfver.

Kalfhjerpe

En vanlig köttfärs göres af Kalf Kött och formas som hjerpar och lägges i en kastrull i litet brynt smör. När de äro brynta spädes de med vatten. Såsen redes med grädda då de äro färdiga.

Stekt Kalflefver

(Kalflever Italien)

Kalflefvern skäres i skifvor, saltas och peppras, doppas i mjöl, stekes i smör eller flott. Serv. med pickles eller lök.

Kalf-frikadeller

Vanlig Kalfvfärs rullas i små bollar kokas i salt och vatten.

Späckad Kalf lefver

Kalf lefvern späckas med litet fett fläsk och brynes i smör och flott i en kastrull. När det är lagom brynt spädes den med Kokt vatten och såsen redes med grädda.

Kalf lefverpastej

Till en icke allt för stor Kalflefver tages knappt 1 l. gräddmjölk 7 - 8 ägg, hvitpeppar, salt  rifvebröd och litet timjan. Äggen och mjölken vispas först tillsammans. Sedan vispar man detta i den rifvna kalf lefvern. Slås i formar klädda med skifvor af fläsk och sättas i vatten i ugn.

Kalfcottletter

Huggas af Kotlettraden. Äfven kunna de göras af malet Kalf kött. Om man vill kan man blanda med litet potatis. Peppras och saltas, stekes gulbruna i smör.

Kokt Kalf

serv. med ris och curry

Kalf färs

Kalf kött males, blandas med bröd, ägg, salt och peppar. Spädes med grädda. Slås i en med smör smord form. Grädda i vatten i ugn. Serv. med gräddsås.

Frikase på Kalf

Kalfen skäres i lagom stora bitar och lägges i en kastrull. Så mycket vatten att det står gämns med köttet slås öfver salt och ett par bitar citron. Då köttet är mört, tages det upp och såsen redes med litet mjöl och ett par ägg-gulor. Slås öfver köttet.

Biff a la "Hindernissen"

Biffstek, en bit bräckt skinka, skrapad pepparot, ett stekt ägg några brynta champinioner en qrunkskifva (?).

Biff a la "Lindström"

En halstrad råbiff

Råbiff (Biff ala "Tartar")

Hackad biff, litet skurna potatis, lök, röbetter, capris garneras omkring, samt en ägggula i midten.

Vienerznitzel

Kalfbiff, stekt ägg, ansjovis, capris

Entre cotes

Den feta köttfilen som sitter närmast biffen (Halstras).

Chateaubriand

filen af Oxkött

Filet Mignon Bearnaise

Hallstrad biff med Mignonsås

Pepparots Kött

Härtill användes helst bringa. Köttet lägges i kokande vatten med salt och får koka omkring 1 tim. Serv. med pepparotsås.

"Beeuf ala mode"

Liksom oxstek men med mera morötter, spädes med dricka och scherry.

Rost biff

Rostbiffen sättes in i stark värme i ugn i litet flott, får stå inne ungefär 1/2 tim, allt efter storleken.

Filet de beoff

En chateaubriand stekt het i panna i flott omkring 1/2 tim.

Biff a la "Hamburg"

En biffstek med ett stekt ägg och ett par benfria ansjovisar.

Biff a la "Pelle Janson"

Rå biffsteksbitar med rå äggula i smeten.

Kontra Filèt

En chateaubriand späckas med litet fläsk, stekes i en panna med mycket flott i 10 - 15 min. (flottet måste vara hett innan köttet ilägges)

Ox hjerpe

Man skär fingertjocka skifvor af godt kött och bultar dem, lika stora, men något tunnare skifvor af fläsk lägges på köttet. De fästas ihop med smör och stekes.

Oxhare

Köttet späckas tätt och stekes i ugn.

(Kommentar: hare betyder filé)

Svensk Kalops

En kastrull smörjes väl med smör så ilägges väl utslagna biffbitar beströdda med peppar o salt och litet skifvad hvitlök. Så strös litet hvetemjöl och kallt vatten hälles öfver så att det står gämns med köttet. Får koka med lätt lock. Det skakas väl att det ej blir klimpigt.

Engelsk grytstek

Oxkött brynes i smör och flott i en jerngryta och spädes med vatten när den är färdig redes den med litet mjöl.

Biffpaj

En Koppar bunke bredes med vanlig smördeg. Sedan lägges hvarfvis med skifvade rå potatis, väl utslagna biffbitar som äro hastigt brynta i smör eller flott. Peppar och salt. Skifvad hvitlök fräst i smör lägges vidare öfver köttet. Smöret som biffen och lök äro brynta uti hälles öfver. Uppå bredes smördeg. Det fodras gämn (?) ugnsvärme. Då potatisen är färdig tages pajen ur ugnen.

Rullbiff

Benen skäres af mellanbringan, den bultas väl, peppras, saltas och bra med lök lägges på. Rullas hårdt och knytes. Brynes i gryta och stekes i 4 tim. (?)

Surstek

Oxkött späckas med fläsk für ligga i dricka och ättika omkring 14 dag. Stekes som vanl. oxstek. Såsen spädes med mjölk (?).

Oxstek

Steken brynes, hvarefter ilägges till färsk stek - 1 struken matsked sirap 1 glas brännvin eller cognak, 1 spansk lök 1 morot hel peppar ett par lagerbärsblad. Spädes med öl.

Skånsk Kalopps

Bringbitar af oxkött brynes i panna och lägges i en kastrull och spädes med vatten. Såsen redes.

Sjömansbiff

Ox kött biffar slås tunna och brynes hastigt i stekpanna. Sedan lägges hvart annat hvarf biff och potatis Kryddpeppar och salt i en kastrull och spädes och får så koka färdigt.

Ren stek

(Kommentar: bra att den inte är smutsig i alla fall!)

Späckas med litet fläsk, brynes i smör och spädes med bulion. När den är färdig vispas litet mjöl i såsen och redes med grädden.

Rökt bräckt Renstek

serv. med äggröra

Elg stek

Ett lårstycke af en stor elg bultas duktigt och späckas med fläsk, rullad i stött peppar, blandad med salt och lingån (?). Köttet får derefter ligga 2 - 3 dag i svagdricka och ättika en åttondel af den senare. Men var elgen ung, behöfver köttet blott ligga några tim. deri. Stekgrytan beklädes med fläskskifvor, hvarefter steken brynes på alla sidor med ett godt stycke smör. Detta bör ej ske på stark eld att det icke brännes. Man späder med bulion och ilägger hel peppar 2 lagerbärsblad salt och några lökar. Härmed får den stekas tills kännes mör. Såsen afredes med mjöl och söt grädda och silas.

Stekt Hare (annan beskrifning)

Då haren är flådd och alla hinnor afdrages afhugges framdelen på det sättet att ryggen som knäckes väl blir qvarsittande vid bakdelen som späckes tätt med fläsk. Derefter nedlägges haren tillika med några fläskskifvor och ett stycke smör i en kastrull eller gryta med täppt lock att stekas på svag eld. Då haren anrättas och såsen af brännes (?) med litet smör och mjöl samt gifes litet syrlig smak med litet ättika hvarefter den serv. i såsskål till steken. En nyss skjuten hare har ingen smak. Den vinner i smak om den uppskäres omedelbart efter skottet och den sedan får hänga några dagar. Men får man den uppskuren måste man hänga den i bakbenen på torrt och kyligt ställe och aktas för flugor. Har haren hängt mycket länge brukar man sedan den är flådd och rensad att lägga den 24 tim i ättika och derefter 12 tim i mjölk. Men om den ej har hängt så länge, blott att lägga den i mjölk öfver natten.

Kötträtter - Stekt Hare

Man brukar låta haren hänga länge emedan den då blir lättsmältare. Sedan haren flåtts, borttages alla hinnor ytterst noga en och en i sänder tills dess alla borttagits och köttet framträtt. Hufvudet af skäres vid bogarna, äfvensom det tunna på sidorna. Lårbenen knäckas och det ena lårbenet inträdes mellan senorna af det andra. Haren sköljes och spädes med fina späckstrimlor i 4 rader på hvar sida af ryggen liksom äfven det köttiga på låren. Den brynes på alla sidor i smör. Under stekningen spädes den med kokt mjölk. Då den är mör tages den upp. Såsen redes med grädda och en nypa mjöl. Serv. jämte sallat och brynt surkål samt brynt potatis.

Vänd!

(Kommentar: Det sista hänvisar nog till ett annat recept. Men annars är receptet slut här.)

Fisksoufle

100 gr. smör fräses i en kastrull med en hand mjöl och spädes med 3 dl grädda som ej behöfver vara tjock. Redningen bör vara som en simmig välling och kokas upp under flitig vispning, slås sedan upp att kallna. Kokad kall fisk skäres fint 3 dl. nedlägges i den kallnade smeten, derefter röres 6 ägg gulor ett i sänder och sist den till skum slagna ägghvitan. Innan fisken lägges i smeten tillsätter man salt socker och peppar. Massan slås i en sufleform och gräddas under 1/2 tim i lagom varm ugn. Serv. med smält smör, champinioner eller Kräftsås.

Fiskkottetter

Af stor, benfri sötvattens eller saltsjöfisk skär man tumstjocka skifvor, saltar dem, kramar ut citron på dem och låter dem ligg ett par tim. De aftorkas före användandet med en linnelapp. Man steker nu kotletterna i smör med finhackad persilja och lägger upp dem på ett varmt fat. I det qvarblifvna stekfettet rör man litet mjöl, några finhackade sardeller och en citron. Med litet vatten eller fiskspad får detta sedan koka till en jämn sås, som hälles öfver kotletterna.