Märgpudding

Skurna brödtärningar blötas upp i 1/2 l. gräddmjölk. Litet russin kokas (kärnorna borttagas) och läggas uti. 8 ägg gulor, salt, nejlika, Kryddpeppar socker, xxxx väl hackad märg som legat i vatten 8 hvitor slages till skum. Grädda i form med sockerlag i vatten i ugn. Serv. med brinnande sås (cognac).

Plumpudding (receptet skrivet av en okoncentrerad Freja)

1/2 kg. talg hackas hackas mycket fin 250 gr mjöl dertill. Hacka den gångt till sedan 375 gr. korinter 375 gr socker 375 gr russin 10 hela ägg 3 dl. cognac 2 dl. grädda, salt rifven muskot kokas i grof serviet eller form i 6 tim. Serv. med scherry saus (vatten citron scherry potatismjöl). Vattnet måste koka innan vattnet (?) ilägges.

Kall Rispudding

Omkring en kopp risgryn kokas i en kastrull mjölk, 1 vanilj stång och litet sockeer lägges i mjölken. Sedan slås detta upp att kallna. 5 gelantinblad smältes och blandas i. 1 l grädda vispas till hårdt skum och röres i när gröten är kall. Slås i form beströdd med sockere. Serv. med saftsås.

Arracspudding

1 l. gräddmjölk 1/2 hg smör 3 dl mjöl vispas kallt öfver elden, litet socker. När det kokt upp hälles det på ett fat att kallna. 5 gulor iröres ett i sänder, sist röres den till hårdt skum slagna hvitan. Smak med Arracsvin, gräddas i form klädd med sockerlag. Serv. med vispad grädda.

Mandelpudding

äfven citronpudding göres som föregående med hackad mandel i st. f. arrac...

Likörpudding

kokas som citronpud. med likör i st. f. Citron.

Kall Citronpudding

4 dl. vatten 1 helt 2 ägg gulor litet socker och citronsaft. Vattnet får koka med socker och citron, och så i vispas gulorna, ägg uti 4 blad gelantin. När det kallnat någorlunda iröres de till skum vispade hvitorna. Slås i form beströdd med socker. Man kan äfven taga grädda i st. f. vatten.

Brule pudding

1 l. gräddmjölk 10 hela ägg citron saft o skal socker, vispas, hälles i formen med sockerlag. Kokas i vatten i ugn.

Efterrätter

Mannagrynspudding

1 l. gräddmjölk 1hgr. smör 2 1/2 dl. mannagryn kokas tills det blir lagom tjockt. Socker efter smak. 8 ägggulor röres uti då smeten svalnat. Russin förvälles och mandel hackas och blandas uti. Sist hvitor till hårdt skum, som också röres i. Mjölken skall koka innan grynen iläggs. Gräddas i ugn. Serv. med saftsås.

Risgrynspudding

1 l. 3 dl. mjölk 215 gr. risgryn halfkokas 65 gr smör ilägges, litet mandel, korinter saft o skal af en citron, socker salt 8 ägg vispas. Fruktsås till.

Citron pudding

1 l. gräddmjölk, knappt 4 dl mjöl vispas kallt 1/2 hg smör lägges uti, och detta får koka upp. Socker lägges i efter smak. När detta får svalnat något iröres 6 ägg gulor ett i sänder. 2 citron, skal o saft. Ägghvitan vispad till hårdt skum röres sagta uti. Gräddas i form med sockerlag. Serv. med vanilj.

Vinsås

4 ägg 2 matsk. socker, saften af en citron. 10 matsk. Rhenskt vin. Detta slås i en kastrull och får under flitig vispning koka upp tills det tjocknar. När det kallnat blandas det med vispad grädda.

Saft sås

I en kastrull med vatten lägges några citron bitar, litet kanel, något ättika slås i, när detta kokt upp redes det med potatismjöl. Smak sättes med saft efter behag. Serv. kall.

Grönsallad (mayonaise sås)

Ett par ägggulor vispas, deri droppar man olja under det man flitigt rör. När det är tjockt droppar man ättika uti och rör i litet senap, salt, hvitpeppar och socker.

Annan Grönsallad sås

Socker, ättika, vispad grädda peppar och salt.

Hummer saus

Man blandar olja, senap, vinegar och salt. Gulan af ett hård kokt ägg. Detta vispas upp tillsammans. Deri lägges hummer.

Skarp saus

Gulorna af 5 hårdkokta ägg röres tillsammans, med litet socker, senap salt peppar och 1 matsked ättika. 2-3 råa ägg gulor iröres 3 dl. grädda vispas och blandas med det öfriga.

Kapris sås

Smör och mjöl fräses och spädes med fiskspad, deri blandas salt, socker och ättika, sist capris.

Korintsås

Frikase sås med smak af ättika och socker. färjas med soya, förvälda korinter iläggas. Serv. till grilljerad laxrygg, sillbullar, färsk strömming och sill.

Gräddsås

I vanl. skysås vispas grädda. Serv. till kalf färs m. m.

Äggsås

Frikase sås redd med ett par ägg gulor, hårdkokta finhackade ägg uti. Serv. till kabeljo och torsk m. m.

Frikasesås till Kokt Kalf

Vanl. frikasesås med smak af safran (?) och citron

Mayonaisesås till kall fisk

Frikasesås kokas och får kallna. Sedan irör man några ägggulor litet olja, vinegar eller ättika, peppar, salt och litet socker.

Hummer sås

Hummer smöret smältes och mjöl röres uti, och spädes med uppkokt mjölk, socker och salt muskot. Man ilägger bitar af hummer.

Hummer smör

Hummer skalas, stötes, och när någorlunda fint blandas smör uti. Lägges i en kastrull och spädes med vatten. När detta kokt slås det upp och skummas.

(beani) Mignon sås

Ett par ägggulor litet smör, vinegar och senap vispas kallt öfver elden tills det blir tjockt. Spädes med några droppar kallt vatten och visp. litet.

Tysk sås

Vanl. frikase sås med hackad pickles.

Sparris sås

Vanl. mjölksås med skurna sparris bitar serv. till Kalf färs o. s. v.

Beanè sås

Portugisisk lök, timjan, hvitpeppar och ättika, helst vinäger, sättes på spiseln att koka torrt, då man på häller frikase sås och får koka en stund, hvarefter man irör några ägggulor och litet fransk senap. Då detta är gjort vrides det genom handduk. Lägges så i litet godt smör och arbetas tills det blir kallt. sist ilägges hackad persilja. Serv. till biffstek och chartaubriant.

Kålbert sås

Som Hållandi sås med venegar. Serv. till grilljerade svinfötter.

Vanilj sås

Grädda uppskakas (?) med ett stycke vanilj och litet socker under omröring redes när det kokt en stund med ägggulor.

Hjernsås

Hjernan hackas mycket fin, röres i smöret och mjölet och spädes med kokt mjölk.

Madeira sås

Vanlig skysås med Madeiravin och champinioner serv. till fårkött.

Tornedo sås

Skysås, tomato, scherry champinioner redes med potatismjöl

Löksås

I fleskflott röres mjöl och finhackad lök. redes med grädda.

Kurry sås

Vanl. frikase sås med kurry. Serv. till kokt höns och ris. Kokt Kalf m.m.

Arrac sås

I en kastrull slås 6 ägg gulor. 3 1/4 dl vatten en knapp dl. vin lika mycket arrac. saft och skal af 1/2 citron 1 thesked potatismjöl vispas väl öfver elden.

Tomato sås

Man blandar samman stark oxfilet sås, tomato, scherry, madeira champinioner med spad och låter det koka en stund tillsammans.

(Kommentar: Jag är inte säker på vad tomato ska betyda, inte hela tomater i alla fall. Kanske tomatpuré.)

Såser

Frikasesås smör smältes mjöl iröres, spädes med köttspad.

Hållande sås

I en kastrull kokas vanlig frikasesås bra tjock, i en annan tager man några ägggulor och litet kallt smör och vispar det duktigt. Sedan häller man frikasesåsen öfver detta litet i sänder under stark vispning att det fradgar sig. Smak med citron saft.

Senap sås

Vanlig frikasesås med senap löst i vatten.

Champinion sås

Vanl. frikasesås ivispas några ägggulor och champinioner med spad.

Persilje sås

Frikase sås med persilja

Dillsås

Dito med dill

(Komm. det är ju ganska tydligt att särskrivning inte är något nytt. Hållande sås ska förstås vara sauce hollandaise. Att Freja utgick från burkchampinjoner är kanske lite förvånande.)

Hummerrätt

af 6 gulor 125 gr mjöl, litet salt, 1/2 l söt mjölk och de slagna hvitorna göres en äggkakssmet. Denna smet gräddas på en pannkakslagg till tunna kokor. Så snart en kaka är gräddad på undersidan belägges den med ett lag hummerfärs. 1 msk smör fräses med 1 msk mjöl samt litet bulion persilja och sist det finskurna hummerköttet.

Ansjovisrätt

Ansjovisen rensas och hackas mycket fint. Arbetas ... med litet smör och spädes litet kraftig grädda  som gerna kan vara sur. Detta får ett uppkok och sedan ilägges fint skruet oxkött. Innan det serveras med små potatis och rostat bröd värmes det upp (till frukost och dyligt).

Äggcroutons

3 hela ägg 1 kaffe kopp grädda 1 kaffekopp rifen ost. Äggen, gräddan och den rifna osten vispas slås i en form och kokas i vattenbad. När satsen kallnat skäres den i croutons.

Krustader

4 gulor vispas med 8 matsk. grädda 3 matsk. smält smör, några korn salt och mjöl att det blir en tjock välling. Krustadjernet lägges i flottyr att bli upphättat Då krustaderna blifva Ljusbruna ställas de på gråpapper att afrinna, fyllas med någon sorts kräm och användas som efterrätt eller med någon stufvning till mellanrätt eller smörgåsbord.

annan Krustadsmet

Svag eller iskällardricka litet renat brännvin, salt 1 ägg och hvetemjöl till lagom tjock smet.

Makaron låda

(äggstaning 7 ägg 1 l. mjölk)
Macaroner kokas i vatten med salt och lägges i en smord form med peppar och salt, och rifven ost, samt stekta fläsktärningar, äggstanning slås över.

Ostcouton att garneras kring stufvade makaroner

Godt hvetebröd skäres i skifvor, stekes på ena sedan i smör och derefter öfverströs med rifven amper ost på den stekta sidan. Skifvorna lägges med ostsidan upp i stekpanna och insattes i ugn att osten må något smälta och blifva som garnityr.

Profiteroler

Små hvetebullar urtagas så nätt att man kan fylla sedan med någon färs eller stufvning af wildt, kräftor, ostron och champinioner. De doppas i vispade ägg och rifvebröd, om man så vill, hvarefter de omöses med smält smör och sättes i varm ugn för att genomhettas. Serv. till soppor eller thesupeer.

Spenatcrouton

3 hela ägg 1 kaffekopp grädda, kopp förvälda spenat. Tillredes på samma sätt som ägg crouton med spenat i st. f. ost.

Makaroni Omélett

Vanl. omelett (fyld med tjock smet grädda, mjöl, socker och citron ägggula) hvari makaronerna blandas.

Ruletter af Macaroni

1/4 kg italiensk makaroni sönderbrytes och kokas i vatten med ett skedblad smör tills de blifa rigtigt mjuka, då de få afrinna på durkslag. Smör i mjöl fräses, får ej blifa brunt, deri lägges macaronerna som omröres försigtigt och spädas med några skedblad söt grädda så att då stufvningen kokar den är tjock som gröt. Nu upphälles den och blandas med 53 gr. god och amper ost, litet socker och finstött hvitpeppar. Då allt detta är väl omrördt och svalt, bildas deraf klimpar stora som hönsägg hvilka rullas i rifvebröd, doppas i vispade ägg och åter rullas i rifvebröd, stekas i smör och flottyr fritt från salt, ljusbrun, läggas på läskpapper, anrättas genast.

Tryffels behandling

Inlagd tryffel i ättika på flaska kan begagnas som den är till garnering eller späckning. I olja, bör den först sköljas i kokhett vatten innan den kan användas och den torkade lägges i ljumt vatten att koka tills den blir mjuk.

Tryffel a la Italiennès

Tryffeln behandlas som ofvan, skäred i bitar och kokas smått i färskt smör. Man späder med ett halft dricksglas franskt vin och 2 skedblad spansk sås. Kokas tills den blir simmig. Allt det feta skummas af då tryffeln anrättas.

(Tråkigt nog förklaras inte vad spansk sås är, vilket tydligen är en viktig ingrediens i denna multikulturella och originellt stavade maträtt).

Stufvade Makaroner

Makaroner brytes i bitar och läggas i kokande vatten, får koka tills de äro mjuka. Slås så på en sigt att afrinna. Slås sedan kokt gräddmjölk öfer, och får så koka en stund, tills de blifa simmiga. Serv. med rifen ost strödd öfver.

Stufvad på annat sätt (skrivet med mycket liten skrift i kanten)

Makaroni kokas mjuka bulion. Derefter päläggas ett stycke smör samt salt och hvitpeppar. Nu upplägges de hvarefter med god xxx ost xxxx ut sista hvarvet bör vara ost, hvarpå man öser några skedar med smält smör. Serv. till stekt fogel, kottletter och biff.

Kronärtskockor

Serv. med rört smör.

Hummer stufvning

Hackad Hummer fin. tillsättes med litet mjölk eller vatten en liten bit smör 2 vispade gulor. Kokas upp tillsammans.

Potatiskroketter

Kokt potatis rifes eller males. Så iblandas socker salt hvitp. muskot och ägg. Formas till runda bollar som grilljeras. Stekes i flott och litet smör. Om man har varm potatis, rör man sönder potatisen mycket fin. Då skall man endas hafa gulorna, men annars samma kryddor.

Svamp Kantarell Murklor

Tvättas och förvällas. Så får vattnet afrinna. Fräses i smör och spädes med grädda. Får sedan koka färdiga.

Champinioner
frästa i smör
Allt efter de rensas kastas de i kallt vatten som är blandat med litet ättika. De skola derefter afrinna på fyrdubbel handduk och lägges i en såspanna med färskt smör salt och peppar för att fräsa 1/4 tim. eller något mer. anrättas varma. Koka de för länge förlora de i smak. Såsen kan afredas med litet söt grädda.

Surkål

Hvitkål skäres i strimmor. I en kastrull brynes smör och litet flott. I detta bryner man kålen. Häller på litet ättika och socker. Färjas med soya. Serv. till bierwurst.

(Tala om fuskrecept)

Stufvad hvitkål

Ett hårdt hvitkålshufvud skäres i klyftor, hvilka lägges i en kastrull med ett stycke smör, litet salt och peppar, samt några skedar bulion. Will man gifva dem brunaktig färg såp iblandar man några droppar soya eller brynt socker. Såsen redes med smör och mjöl. Denna kål Serv. till salt bringa eller oxstek.

Brysselkål
lägges i kokande vatten met salt. smält smör slås öfer.