Surstek

Oxkött späckas med fläsk für ligga i dricka och ättika omkring 14 dag. Stekes som vanl. oxstek. Såsen spädes med mjölk (?).

Oxstek

Steken brynes, hvarefter ilägges till färsk stek - 1 struken matsked sirap 1 glas brännvin eller cognak, 1 spansk lök 1 morot hel peppar ett par lagerbärsblad. Spädes med öl.

Skånsk Kalopps

Bringbitar af oxkött brynes i panna och lägges i en kastrull och spädes med vatten. Såsen redes.

Sjömansbiff

Ox kött biffar slås tunna och brynes hastigt i stekpanna. Sedan lägges hvart annat hvarf biff och potatis Kryddpeppar och salt i en kastrull och spädes och får så koka färdigt.

Ren stek

(Kommentar: bra att den inte är smutsig i alla fall!)

Späckas med litet fläsk, brynes i smör och spädes med bulion. När den är färdig vispas litet mjöl i såsen och redes med grädden.

Rökt bräckt Renstek

serv. med äggröra

Elg stek

Ett lårstycke af en stor elg bultas duktigt och späckas med fläsk, rullad i stött peppar, blandad med salt och lingån (?). Köttet får derefter ligga 2 - 3 dag i svagdricka och ättika en åttondel af den senare. Men var elgen ung, behöfver köttet blott ligga några tim. deri. Stekgrytan beklädes med fläskskifvor, hvarefter steken brynes på alla sidor med ett godt stycke smör. Detta bör ej ske på stark eld att det icke brännes. Man späder med bulion och ilägger hel peppar 2 lagerbärsblad salt och några lökar. Härmed får den stekas tills kännes mör. Såsen afredes med mjöl och söt grädda och silas.

Stekt Hare (annan beskrifning)

Då haren är flådd och alla hinnor afdrages afhugges framdelen på det sättet att ryggen som knäckes väl blir qvarsittande vid bakdelen som späckes tätt med fläsk. Derefter nedlägges haren tillika med några fläskskifvor och ett stycke smör i en kastrull eller gryta med täppt lock att stekas på svag eld. Då haren anrättas och såsen af brännes (?) med litet smör och mjöl samt gifes litet syrlig smak med litet ättika hvarefter den serv. i såsskål till steken. En nyss skjuten hare har ingen smak. Den vinner i smak om den uppskäres omedelbart efter skottet och den sedan får hänga några dagar. Men får man den uppskuren måste man hänga den i bakbenen på torrt och kyligt ställe och aktas för flugor. Har haren hängt mycket länge brukar man sedan den är flådd och rensad att lägga den 24 tim i ättika och derefter 12 tim i mjölk. Men om den ej har hängt så länge, blott att lägga den i mjölk öfver natten.

Kötträtter - Stekt Hare

Man brukar låta haren hänga länge emedan den då blir lättsmältare. Sedan haren flåtts, borttages alla hinnor ytterst noga en och en i sänder tills dess alla borttagits och köttet framträtt. Hufvudet af skäres vid bogarna, äfvensom det tunna på sidorna. Lårbenen knäckas och det ena lårbenet inträdes mellan senorna af det andra. Haren sköljes och spädes med fina späckstrimlor i 4 rader på hvar sida af ryggen liksom äfven det köttiga på låren. Den brynes på alla sidor i smör. Under stekningen spädes den med kokt mjölk. Då den är mör tages den upp. Såsen redes med grädda och en nypa mjöl. Serv. jämte sallat och brynt surkål samt brynt potatis.

Vänd!

(Kommentar: Det sista hänvisar nog till ett annat recept. Men annars är receptet slut här.)

Fisksoufle

100 gr. smör fräses i en kastrull med en hand mjöl och spädes med 3 dl grädda som ej behöfver vara tjock. Redningen bör vara som en simmig välling och kokas upp under flitig vispning, slås sedan upp att kallna. Kokad kall fisk skäres fint 3 dl. nedlägges i den kallnade smeten, derefter röres 6 ägg gulor ett i sänder och sist den till skum slagna ägghvitan. Innan fisken lägges i smeten tillsätter man salt socker och peppar. Massan slås i en sufleform och gräddas under 1/2 tim i lagom varm ugn. Serv. med smält smör, champinioner eller Kräftsås.

Fiskkottetter

Af stor, benfri sötvattens eller saltsjöfisk skär man tumstjocka skifvor, saltar dem, kramar ut citron på dem och låter dem ligg ett par tim. De aftorkas före användandet med en linnelapp. Man steker nu kotletterna i smör med finhackad persilja och lägger upp dem på ett varmt fat. I det qvarblifvna stekfettet rör man litet mjöl, några finhackade sardeller och en citron. Med litet vatten eller fiskspad får detta sedan koka till en jämn sås, som hälles öfver kotletterna.