Grillgerad Laxrygg

Kommentar: Stavningen i rubriken ska förmodligen vara "griljerad".

Laxrygg skäres i bitar, lägges i vatten 1 dag. Doppas i ägghvita och rifvebröd och stekes i flott. Serv. med Korintsås.

Kokt gös

serveras med senapsås eller skirat smör och hackade hårda ägg.

Gratäng på Gös

Fisken klyfves, man skär ur benet. Sedan späckar man litet på insidan med champinioner, och med salt och peppar. Stekes i ugn. Serv. med Fransysk eller hållandsk sås.

Gratäng på Färsk Lax

Laxen klyfves och späckas på insidan med champinioner ò kräftstjertar. Om man har ett silfverfat är bäst att  steka på. Den stekes i ugn i hvad fall som helst.

Graf lax

Laxen klyfves benet urtages o mellanstycket beströs med salt, peppar och litet socker. Laxstycket torkas väl med linne ingnides hårdt med en matsked finstött saltpeter och 4 skedar socker, blandas med en liten kopp fint salt. De lägges i en träbytta med groft salt i botten, köttsidan mot hvarann med några dill qvistar. En tyngd pålägges och öfvertäckes med friskt granris. Ställes på friskt ställe. Den kan ätas redan efter några timmars förlopp. Serv. skuren i långa skifvor, skinnet qvarsittande. Olja, ättika socker och starkpeppar serv. den till. Äfven grädda om man vill.

Gele ala Daub

Till 1 liter tages 12-15 gelentinblad. Om det är gris som skall inkokas räcker 10 blad. Spadet klaras med ägghvita och ättika.

Kokt Brax

serveras med vispad grädda blandat med socker och ättika.

Kokt Lax

En mindre lax kokas hel sedan den blifvit rensad och tvättat. Lägges i kallt vatten, då den begynner koka flyttas kitteln öfver svag eld för att smått koka under flitig skumning. I vattnet lägger man bra mid salt hela pepparkorn persilja. Då laxen är färdig bör den qvarligga i sitt spad 15-20 min innan den serv. Fiskfatet garneras med stufvad hummer i krustader eller och med kräftor och tryffel.

Stufvad Abborre

Abborren rensas och fjällas väl lägges i en kastrull med smör hackad dill och persilja, litet mjöl, så att såsen blir simmig och så slås kallt vatten öfver fisken. Eller och vispas en redning och slås öfver fisken när den är kokt. Skakas väl.

Inkokt Fisk (får sjelfrinna genom (?))

Fisken kokas i vatten med salt. Deri slås litet ättika. När den är färdig upptages den och några blad gelentin lägges i vattnet att det blir gele. Klaras med ägghvita och ättika.

Fiskrätter

Fiskfärs

330 gr fisk 100 gr. smör 50 gr. mjöl 1/3 dl. grädda 2 ägg. Fisken stötes först mycket noga, derefter blandas smöret och fisken noga. Sedan ilägges mjölet, så äggen ett i sänder. Sist gräddan, några droppar i taget. Socker kryddpeppar och salt. Slås i formar som sättes i vatten att koka. Serv. med kräft- eller hummersås.

Stufvad Lake

Laken rensas och skinnet drages utaf, tvättas och skäres i lagom stora bitar. En kastrull smörjes bra med smör. Fisken lägges i. Litet hvitpeppar, salt, finhackad hvit lök, skifvor af ett citronskal, så att det hvita ej kommer med. Så mycket hvetemjöl lägges öfver att såsen blir simmig. Kallt vatten slås på att det står öfver fisken. Skakas väl att det ej blir klimpigt. Så sättes den på att koka. Ett par bitar smör lägges uppå. Då fisken är färdigkokt tager man litet Rhenskt vin eller scherry eller och endast citron. Såsen redes utaf med ett par ägg gulor. Lefver, rom och mjölken kokas särskilt i salt och vatten och Serv. till fisken.

Frejas tidningsurklipp 2

Sillbullar (8 - 10 st. bullar)

1 stor salt sill, 6 kokta potatisar (omkr. 1 1/2 hg), 2 dl kokta eller stekta köttrester, 1 msk potatismjöl, litet mjölk, salt, peppar.
Panering: skorpbröd
Stekning: flottyr, olja eller annat fett.

Beredning: Rensa sillen och låt den ligga i rikligt med kallt vatten omkr. 12 tim. Tag upp sillen, torka den med papper och skär den i filéer. Mal därefter sill, potatis och kött 1 eller 2 gånger genom köttkvarn eller hacka alltsammans mycket fint. Lägg färsen i en skål...

.... och gissa dig till resten av beredningen.

På baksidan av receptet ett foto på en egendomlig manick, som föreställer en "Trevlig matbox av konst...", ett material som "gjuts i enkla, ändamålsenliga och...". Whatever.

Frejas tidningsurklipp

Helt säker på att det är hennes urklipp, kan man naturligtvis inte vara, men för enkelhetens skull utgår jag därifrån. Däremot är de säkert inte skrivna vid samma tid som kokboken, men Freja blev som sagt ganska gammal och kan på sin ålders höst ha blivit sugen på följande recept:

Påsksillen bör läggas in i god tid, den behöver 8 till 10 dygns "mogning" i kylskåp för att bli som godast.

Glasmästarsill

Välj extra bredryggig fetsill och befria den från huvud, stjärt och innanmäte. Däremot bör den varken flås eller benas ur. Sillen saltas ur under tre dygn.

Till fyra stora sillar (beräknade för 8 - 10 pers.) gör man en ättikslag på 2 del. vinättika, 4 del. vatten samt drygt 2 del. socker. Lagen får koka några minuter för att bli kvitt den råa ättiksmaken och sedan kallna tills den blir ljum.

Sillen sköljes, den svarta bukhinnan avlägsnas noga, likaså fenorna och så skäres varje sill i ganska breda bitar tvärs över.

Sillen varvas i en glasburk med skivad gul lök under och över. Mellan varven direkt på sillen strös grovkrossade kryddor - 25 kryddpepparkorn, 20 à 25 vitpepparkorn + 2 à 3 st. lagerblad.

Mellan varven på löken lägges reffelskivad kokt morot o. färsk dill. Rikligt med dill skall det vara och köp djupfryst då den nya ännu ej fått tillräckligt kraftig arom. Då sillbitarna varvats med lök, kryddor, morto och dill överbindes burken och ställs i kylskåpet där den bör förvaras minst en vecka, gärna mer innan den tages i bruk.

...................

På baksidan av receptet finns en liten artikel med bild på en ung, blond kvinna:

EN KRINGRESANDE TEATERKVINNA träffade vi nyss, nämligen fru Gerissa Jalander-Dahlin, som just återvänt till norrköpingshemmet efter att ha kuskat på riksteaterturné i två månader med Anouilhs Antigone, där hon spelat titelrollens syster Ismene.

Hur var det nu att flacka omkring från stad till stad, undrar vi.

Jo, det var kolossalt roligt och slitsamt att rusa i väg med tåg på morron, åka en stump, vänta ett par timmar i nästa stad, åka en bit igen osv. Ty Riksteatern betalar inte snälltågstillägg annan än i trängande fall, så följaktligen blev det mestadels att töffa med lokaltåg mellan Östersund, Kalix, Jokkmokk, Gävle, Varberg, Ystad och långa rader av platser däremellan. Allt gick väl, ingen blev sjuk på allvar och bortkomna reseffekter kom till rätta.

Vilken publik var nu den bästa?

Absolut norrlänningarna! Tänk bara i Kiruna, där folk kom i bussar från svartaste lapplandsobygden, ingalunda skrämda av ordet tragedi, människor som ald.....

... och där hade Frejas sax varit på hugget, så vi får nog aldrig veta vad norrlänningarna aldrig upplevt.