Spenat soppa (Astrids)

1 hg spenat, vatten, salt 2 msk. smör 2 l. bulion 1/2 l. mjölk 1 msk potatismjöl 2 äggulor, hvitpeppar och salter

(beredning) Spenaten rensas, sköljes och skäres sönder helt litet. Förvälles i saltat och kokande vatten (hvarefter den hastigt spolas i kallt vatten för att bibehålla färgen. Smöret smältes i grytan, häri fräses spenaten och spädes med bulion, får nu koka tills bladen äro mjuka, då den kokande mjölken tillsättes. Soppan afredes med det upplösta potatismjölet, hvarefter den får ett uppkok kryddas och afsmakas. I soppskålen uppvispas ägggulorna och soppan tillslås under flitig vispning.

Blomkålssoppa

(beredning) blomkålen rensas och kokas nära färdig upplägges på (2. bulion, 2-3 koppar mjölk 3 msk hv. mjöl, 1 msk smör 1 blomkålshufvud, salt, socker.) sigt och spadet tillvaratages. Smör och mjöl sammanfräses och spädes med mjölk. Kålspadet och bulion, sockret och saltet tillsättes. Kålen skäres i klyftor och lägges i soppan, som får koka upp, afsmakas och serv.

Jerusalems soppa

2 l. ljus bulion, div. sopprötter 1 msk. smör, 2 msk mjöl, 1 ägggula 2 dl. grädda, vin.

(beredning) Morötter, palsternacka och div. rotsaker kokas i ljus bulion af kalfläggen eller dyligt. Alltsammans passeras, afredes med smör och mjöl samt med ett par ägggulor och några skedar grädda. Åt soppan gifves gärna smak med litet starkt vin.

Grönsoppa med mjölk (Astrids bs)

4 morötter, 1 purjolök, 1/2 knippa persilja, 1/2 msk. smör 4 kkp vatten 11/2 l. mjölk 2 msk. hvetemjöl, salt socker (kons. ärter)
(beredning) Morötterna tvättas och skrapas och skäres i fina strimlor, likaso purjolök. Persiljan tvättas och skäres groft. Smöret smältes i grytan och deri fräses de skurna morötterna samt purjolöken. När dessa äro väl sammanfrästa med smöret, tillsättes mjölet under det att grönsakerna omskakas. Vattnet tillslås och allt får sakta koka tills dess rotsakerna äro fullt mjuka. Då först för att hindra vidbränning, tillsättes mjölken och när soppan kokar i lägges den hackade persiljan samt de konserverade ärterna och soppan avsmakas med salt och socker.

Oxsvans-soppa (Astrids beskr.)
1-3 oxsvansar, salt, 3 msk. smör bulion, morötter, 1 lök, socker, persiljestjälk. 3 msk. madeira 4 msk. hv. mjöl 5 kryddp.korn
(beredning) Oxsvansarna skäres i stycken efter lederna. Sköljas väl och förvälles i lätt saltat vatten. Upplägges på sigt att afrinna, brynas med smöret, den hela löken de klufvna morötterna, några skifvor silleri kryddpepparkornen och persiljestjälkarne. Då det hela fått en ljusbrun färg öfverströs hvetemjölet och blandas väl med det öfriga. Bulionen eller i brist derpå vatten påspädes. Då soppan kokat upp skummas den. Locket pålägges och soppan får koka 4-5 tim. eller tills köttet kännes mört. Grönsakerna upptages, är soppan för ljus färgas den litet med köttextrakt eller sockerkulör. Derpå islås Madeiran efter smak. Soppan får ett godt uppkok.

Soppa på fårhals (Astrids beskrifvning)

4 hg fårhals 4 msk. korngryn 11/2 l. vatten 2 morötter 1/8 kålrot 1/2 knp persilja 1 msk. salt 1 matsked flottyr

Kommentar: Eftersom jag händelsevis hade fiskat upp den sista biten lammkött ur frysen, vilket var en hals, och slängt den i soppgrytan med närapå ovanstående ingredienser, förutom korngrynen, så gick jag ner och kompletterade med de sistnämnda. Få se om Astrids beskrifvning duger.

Soppa på Gås (Astrids beskr.)

Skrofvet och öfriga räster af fågeln
1 1/2 l. bulion eller vatten, 1 palsternacka, 1 morot, 1 purjolök, 1 bit rotselleri, hv.peppar och kryddpeppar, nejlikor 1/2 msk. smör 2 msk hvmjöl, 1 dl. madeira, socker, salt, (1/2 msk smör)

Soppa på benbulion (Astrid)
1 1/4 l. benbulion 1 mindre blomkålshufvud 1 morot 1/2 purjolök 6 st jordskockor 1/2 msk. smör eller flottyr 1 msk. mjöl peppar och salt
(Beredning) Benbulionen kokas dagen förut. Morötterna skrapas, sköljas och skäres i strimlor. Purjolöken skalas och kokas hel för att gifva smak åt soppan, men upptages sedan. Jordärtskockorna sköljas, skrapas och lägges i vatten med litet ättika och i samma vatten lägges den rensade och klufvna blomkålen. Morötterna och Jordkockorna påsättas i kort (?) spad att koka. När de äro kokta iläggas blomkålen och allt får färdigkoka. Flottyr och mjöl sammanfräses i en kastrull. Den kokande benbulionen tillsättes litet i sänder under flitig vispning. Soppan får koka omk. 10 min. grönsakerna tillsättas. Soppan af smakas och serv; om man så vill med frikadeller, hvilka kokas i saltat vatten eller bulion.

Afredd bulion (Astrid beskr.)
1 l. bulion 1/4 msk. smör 1 msk mjöl, 1 äggula salt, peppar, socker
(beredning) Smör och mjöl sammanfräses; bulionen påspädes under flitig vispning och får koka 10 min, Skummas om så behöfves och afsmakas, äggulorna uppvispas i soppskålen och den afredda bulionen tillslås under stark vispn.

Annan fågelsoppa

Benen och qvarlefvorna af fågel kokas i vatten. Smör och mjöl fräses, spädes med spadet och smak sättes med cognac och scherry. Serv. med fogel skurna i tärningar och brödtärningar.

Kommentar: Särskrivning är visst inte ett helt nytt fenomen. Dessutom är stavningen både egenvillig och inkonsekvent. Men handstilen är fantastiskt vacker, även om det tog ett tag innan jag lyckades dechiffrera ordet "qvarlefvorna".

Soppa på torra gröna ärter

6 dl. gröna ärter läggas i kallt vatten med 210 gr. smör. När de äro halfkokta tillsättes 4,5 morötter skurna i fina tärningar och fullkokas. Under tiden afskummas soppan noga. Soppan afrundas men utan att koka med 3 ägg gulor 25 cl. grädda litet fin hackad persilja.

Bärsoppa

(Här kanske Freja missade en lektion i kokerskeutbildningen, för resten av sidan är tom)

Soppa på Fårkött

Man kokar köttet i vatten, kokas och skummas väl. Då det kännes mjukt lägger man en bit ingefära och lök uti, hvarmed den får koka en stund. Sedan silas den. Unga rofvor, morötter och potatisk skäres i små tärningar och dessa skola nu koka i soppan, tillika med gröna friska ärter. Då detta kännes mört lägges köttet som blifvit styckat i portioner i soppan som återigen får ett uppkok.

Löksoppa
Portugiska lökar brynes i smör och grädde med bulion samt kokas i panna med lock tills de äro mycket mjuka. Smör och mjöl brynes samt spädes med bulionen så att soppan blir temligen simmig, hvarefter den serveras tillsammans med de brynta lökarna och brödsk. stekta i smör.

Fogel soppa
Stöt en stekt fogel helt fin, både köttet och benen, men rensa först bort allt som kan smaka benigt. Läg ett stycke smör i kastrullen och stötta fogeln deruti. Låt det bryna på sakta eld med litet mjöl, lök, persilja och morötter skurna i skifvor. Då detta blifvit brunt tar xx (?) man köttspad eller uppkokt vatten. Man lägger derefter några skifvor skinka deruti och låter soppan koka dermed tills den blir kraftig: Nu lägger man i en annan panna ett stycke smör, och då detta smälts bryner man mjöl deruti. Deruti dras (?) soppan som sedan får koka. Kryddor, stött peppar, muskotblomma, salt.

Italiensk Soppa

Rimsaltat fläsk skäres i små tärningar och brynes samt spädes med kalfbulion och får koka. Soppan silas sedan. Smör och mjöl fräses och påspädes med bulion. Champinioner stekta i smör med peppar och kokta i bulion tillsättes. Serv. med rostat bröd.

Tisdags Soppa

Ärter Hedgryn (?) kokas i vatten, saltas och då de äro halfkokta ilägges alla sorters rötter skurna i långa bitar. Sedan spädes med godt spad eller och ilägges fläsk med det samma. Sist ilägges potatis. Då soppan är färdig redes den med litet grädda. Hackad persilja.

Ärtsoppa

Ärterna rensas och lägges i vatten qvällen förut. Sedan sättes ärterna på i samma vatten med litet silleri och ingefära. En fläskbit ilägges eller soppan spädes med fläskspad.

Annan Ärtsoppa

Man lägger väl rensade ärter i kallt vatten och låter dem koka. Har man bulion att tillgå häller man den deruti eller och späder man med kallt vatten. Och då de väl mosade lägger man deruti ett godt stycke smör, en mejramsqvist, timjan litet peppar och ingefära. Då ärterna äro möra passeras de. Kitteln sköljes väl ren och soppan slås åter uti med sönder skuren silleri samt får koka. Då rötterna blifva mjuka lägger man väl sköljd kapris uti och salt efter smak. Kan anrättas med stekt gädda.

Puré

Ärtpure

Ärterna passeras, när de äro kokta spädas de med fläskspad eller bulion om den blir för tjock. Serv. med brödtärningar stekta i smör.

Jordärtskockspuré

Jordärtsk. skrapas, skäres i bitar och fräses i smör. När detta är brynt irörs hvetemjöl nog att soppan blir simmig. Sedan ivispas färskt köttspad och röres tills soppan kokar. När den kokt så att jordärtskockorna äro mjuka passeras soppan genom sigt. Några ägg gulor och grädda att reda den med. Serv. med stekta brödtärningar.

Sparrispuré

Smör fräses i en kastrull tillsammans med sparris. Deri iröres mjöl att soppan blir simmig. Spädes med bulion, passeras, redes med äggula och grädda.

Champinionpure

Smör fräses tillsammans med champinioner och ljusa sopprötter. Deri röres mjöl nog att göra soppan simmig. Spädes med god bulion. Redes med ägg och grädda.

Franska ärtpuré

Tillredes som föregående.

Cilleri puré

Silleri skäres i bitar, fräses i smör. Deri röres mjöl att soppan blir lagom tjock. Spädes med bulion.

Spenat Puré

Spenaten förvälles, hackas mycket fin. Smör och mjöl fräses. Deri blandas spenaten. Spädes med bulion. Serv. med förlorade ägg.

Korngrynspuré

1 dl. Korngryn sättes på i kallt vatten och 12 katrinplommon iläggas. Kokas långsamt tills det är färdigt, då det passeras genom hårsigt. Hälles tillbaka i kastrullen och får koka upp då 4 matsk. socker och 1/3 citron tillsättes. Serv. med vispad grädda.

Kål

Blåkål
Det rensas från alla stjelkar, sköljes och förvälles, samt slås på ett hålsigt att vattnet afrinner. Sedan hackas den mycket fin tillsammans med litet mjöl. Ett par skedar smör fräses och deri lägges den hackade kålen att fräsa och spädas med god bulion. Ett stycke färskt fläsk kan äfven läggas uti. De tjockaste stockarna af kålen förvällas, skalas och skäres i bra långa bitar. Sedan doppas de i rifvebröd och stekas bruna i smör och lägges i anrättningsskålen. Fläsket skärs i små bitar och lägges i skålen. Dertill litet socker, muskotblomma. Om ej kålen är nog simmig afredes den med litet smör och mjöl.

Hvitkål
Kålen skäres i långa strimmor och brynes i smör och flott. När den brynt ljusbrun strös litet socker i och ihälles derpå i en soppkittel å spädes med färskt köttspad och får så koka. Kryddpeppar å salt. Serv. med fläskkorf.

Grön kål
Kålen förvälles och hackas mycket fin. Smör fräses i en kastrull, mjöl röres uti och så blandas grönsaker i och spädes med bulion. (Portugisisk lök eller gräslök) kokas särskildt och silas i soppan, hvitpeppar, salt och litet socker. Serv. med frikadeller.

Färsk Ärtsoppa

Man kokar färska ärter tillsammans med litet morötter skurna i fina tärningar. Smör och mjöl fräses i en kastrull och spädes med god bulion. Soppan redes med några ägg gulor och grädda. Socker, salt, muskot och hackad persilja.

Potage Fineserbes
Alla sorters grönsaker skäres i bitar, fräses i smör och mjöl. Spädes med bulion. Redes med ägg och grädda.

Consomme Julien
Bulion med alla sorter sopprötter skurna i fina trådar.

Consomme Royal
Bulion med rotsaker och tunga eller något annat kött i fina tärningar.

Spenat soppa
Smör och mjöl fräses, spädes med bulion, redes med ägggulor och grädda. Litet socker, hvitpeppar och salt. Man kokar spenat blad särskildt, dock så att de ej gå sönder och serv. i soppan.

Potage Parmantine
Vanlig starksoppa serv. med äggstanning, skuren i små bitar (till äggstanning tages 4 ägg, 2 dl. grädda, persilja, litet socker och salt, gräddas i ugn)

Kräftsoppa

Kräftskal stötes och blandas med smör. Sedan fräses detta i en kastrull en stund. Så iröres mjöl och spädes med färskt köttspad. Röres noga. När detta kokt en stund silas soppan genom sigt. Serv. med kräftstjertar eller fiskfärsfrikadeller. När soppan är färdig ivispas litet grädde.

Hummersoppa

serveras, kokas som kräftsoppa.

Grönsaks-soppa

Smör fräses litet men får ej blifva brunt. Så ivispas litet mjöl och färskt köttspad slås på under vispning. Morötter, palsternacka, Silleri och purjolök skäres i bitar och lägges i soppan. Några ägg-gulor och litet grädda vispas och dermed redes soppan när den är färdig att serv. Färska eller conserverade ärter ilägges, litet persilja.