Sötost (eller ostkaka)

Till 2 kannor söt mjölk tager man 2 stora händer mjöl 2 ägg ett par droppar löpevatten. Äggen mjölet och litet mjölk röres först ihop. Så värmes mjölken att den blir litet mer än ljum och rör det andra i och 2-3 droppar löpe. Detta skall koka upp under flitig röring att det ej skär sig. Skall det blifva ostkaka slås allt upp på ett durksalag att vattnet får afrinna och det tjocka lägges i en form och gräddas i ugn. Skall det blifva sötost låter man det koka tills det blir någorlunda tjockt.

(Ostkaka)

14 skorpor 1 1/2 l. gräddmjölk 100 gr socker 5 söt à 10 bitter mandlar 5 ägg. Skorporna blötas upp i mjölken och sedan tillsättes det öfriga sist de uppvispade äggen. Smeten slås i en smord form.

Limpor

På morgonen kokar man upp vattnet med fänkål eller kumming (skall koka rigtigt) och arbeta det noga i mjölet sedan låter man det stå och följande dag kokar man upp sirapen och skär pomeranskalen i fina tärningar och häller dem i sirapen slå allt i limpdegen och pressjäst. Gräddas på 1 tim.

Kalfdans

Uti råmjölken blandas litet hackad och stött mandel och socker. Slås i en form gräddar i ugn (men i vattenbad på spisen). Man måste se till att den ej står inne för länge att den skär sig. Om mjölken är för stark får man späda med litet mjölk.

Orörd Glace

6 1/2 dl tjock söt grädda hälles i en skål som ställes på is och man vispar gräddan till hårdt skum. Derefter iblandas något sylt, men ingen tunn lag. Den vispade gräddan med sylten lägges nu ned i en frusen glacedosa ett par tim innan den skall serv.

Bomb d´italia

Glacedosan beklädes med 2 ark fast tjockt skrifpapper. Man kokar 3 l. söt grädda 16 ägg-gulor 8 1/2 hg socker och en stång vanilj. Detta upplöses i ett fat och vispas tills det kallnar 1 1/2 dl tjock söt grädda vispas till hårdt skum och blandas deruti. Hvarefter alltsammans hälles i glacedosan locket pålägges is fylles kring dosan och så får blandningen stå 4 - 6 tim att frysa utan att vridas. Då den anrättas uppstjelpes den och papperet borttages och kring tornet kan man lägga en vall av bakelser om man behagar.

Citronglace

1 kg 500 gr socker kokas med 4 l. vatten i 10 m. 6 citroner klyftas och läggas uti när det är kallt. Dagen derpå 2 citroner. Slås i dosan 2 hvitor vipsas till skum och slås i när det är half fruset.

Chokoladglace

6 1/2 söt grädda 1 hg osockrad Chockolad 2 1/4 hg socker och en bit vanilj kokas tillsammans. 5 gulor vispas i ett djupt fat, hvarmed den heta gräddan blandas och vispas väl. Derefter hälles alltsammans tillbaka i kastrullen att under fortsatt vispning upphettas. Men ej koka hvarefter blandningen silas flera gånger genom hårsigt och då den är rigtigt sval hälles den i glassdosan.

Glace au four

Man packar en form med frusen glace. Om man vill kan man lägga syltade frukter uti. Det slås upp på ett silferfat. Några hvitor slås till hårdt skum. Deri röres sockret. Sedan bredes marengen öfver glassen och brynes i bra varm ugn fatet ställes på en panna fyld med is och salt. Den serv. omedelbart efter den tagits ur ugnen.

Mandel glace

5 hg. söt samt litet bittermandel stötes fint och kokas i 15 min med 1/4 l. grädda och man låter det stå under slutet lock i 12 tim. 8 gulor röres med 125 gr socker och kokas derefter med mandelmjölken, gnides sedan genom en sil och fryses. Serv. med Marenger.

Chockolad glace

24 gulor 250 gr socker 2 l. grädda 1/2 stång vanilj 250 gr rifven fin chocolad. Gulorna röres med sockret och kokas med grädda och vaniljen som föregående glace. När det blifvit halffruset lägges chocoladen uti. Fryses derefter färdig.

Kaffe glace

18 gulor 375 socker 1 l. grädda 1 stor kopp kaffeextrakt som lagats af 250 gr finast Java. Gulorna röres väl med sockret och kokas derefter med grädda och medan det är varmt dock icke kokande ihälles koppet (ihopdragning av kaffet och koppen?). Derefter fryses den.

Vanilj glace

14 ägg 645 gr socker vispas. 2 l. grädda 1 l. mjölk uppkokas. Sedan vispas det tillsammans med äggen och få då igen ett uppkok. Man måste akta mycket noga att det inte skär sig då det kokas upp andra gången, utan måste vispas ouppörligt. Den kan tagas af när det börjar att tjockna utan att ha kokt upp 1 stång vanilj lägges i mjölk vispas en god stund sedan det är silat.

Frusen fruktpudding

obs! Glassdosan skall stå nedfrusen 1/2 tim innan glaceblandningen ihälles.

1 l. tjock grädda, socker, hallonsylt, syltade päron o. d. bisquits. Gräddan vispas till hårdt skum och delas i 3 delar. I den första af dem blandas hallonsylt så att gräddan får god färg och smak, i den andra endast litet socker och i den tredje syltad frukt, om man vill kan man färja gräddan grön med spenatsaft. I den form man vill använda, nedlägges nu först den röda gräddan med ett hvarf bisquits, sedan den hvita med syltad frukt och besquits, sist den gröna gräddan äfven med bisquits. Ett lätt lock sättes på formen, som ställes ned i en ink med finhackad is och salt väl ompackad. Efter 3-4 tim är puddingen färdig att stjelpas upp. Formen doppas då hastigt i varmt vatten aftorkas noga och stjelpes på ett fat. Garneras om man vill med frukt och besquits.

Mandelblanc-mangè

200 gr sötmandel skållas och 10 bittermandlar. Skalas och lägges kallt vatten för afrinnas och torkar dem i serviet. Stötes neri en rigtigt ren mortel eller rifves till fin deg som då och då fuktas med vatten att den blir oljig. blanda detta med 2 glas vatten, vrides genom serviett för att pressa ut mandelmjölken i hvilken lägges 200 gr strö socker (sigtat). Då sockret smält silas blancmangen ännu en gång genom serviet. I Mandelmjölken blandas då klarad gelantin som bör vara ljum. Derefter lägges det i en form. är färdig om 3 - 4 tim att serveras (mycket god).

Hvit Soufle

4 dl. grädda  75 gr socker 1/2 stång vanilj eller citron 1 dl rismjöl 8 ägghvitor. Gräddan, sockret, vaniljen påsättes under vispming och får koka några min. slås derefter upp och får kallna. ägghvitorna slås till hårdt skum och nedröres sakta. Soflen gräddas på fat i lagom värme och serv. genast.

Pay (?)

2 stora händer mjöl 1/2 kopp smelt (?) litet saft

Rödgröt

12 dl söt saft (vinbärs krusbärs och hallonsaft) sammanblandas och 12 dl vatten 237 gr sagomjöl upplöst i 3 dl vatten.

Stekta Äpplen

Goda äpplen skalas. Kärnhusen urtages och litet mandelmassa instoppas i stället. De doppas i skirt smör, derefter i socker och sist i rifvebröd läggas i smord stekpanna i ugn. Serv. med vispgrädda.

Mandelmassa

Man stöter mandeln mycket fin i mortell. Så blandar man i socker ägghvita och litet vatten. Rullar ut det och strör fint socker på.

Vinflomeri

1 1/3 citron 2 gulor 1 1/4 dl cherry (troligen sherry) 1 1/4 dl vatten 110 gr toppsocker 5 blad gelatin, gulorna vin vatter socker och det derpå rifvna citronskalet samt gelantinet vispas tillsammans i en kastrull på svag värme tills sockret och gelantinet äro upplösta. Så flyttas kastrullen på starkare eld och allt får koka upp under jemn vispning. Kastrullen af lyftes .. genast, med vispningen fortsättes en stund under det citronsaften ihälles hvarpå cremen uppählles i en med kallt vatten urspolad form. Får stelna och slås sedan upp.

Kaffejelly

3 koppar starkt kaffe 1 kopp vatten, gelantin 1 kopp socker får koka upp. Silas genom serviett.

Kanelmunk

300 gr smör 400 gr mjöl 7 dl kokt mjölk. Smöret lägges i en kastrull deri röres mjölet, spädes med mjölken, litet kanel efter smak. Detta arb. i 20 min. Sedan slås det upp och arbetas tills det blir kallt. Derefter röres 16 hela ägg 1 i sänder. Sedan kokas de i flott, rullas i socker och kanel. Serv. med vispad grädda.

Blamagè

3 l. grädda vispas till hårdt skum. Sedan lägges ett par vaniljstänger i vatten ò får koka tills de gifvit smak 18 gelantinblad smältes deri och blandas med gräddan. Serv. med Bisqvier.

Binge Sufle

1/2 l. mjölk 1/2 l. vatten litet smör och socker kokas upp tillsam. 1/2 kg mjöl vispas uti innan det kokt upp. Sedan rör man i 15 ägg ett i sänder. Man tager en sked och lägger smeten i kokande flott och låter dem koka tills de höjt sig och blifvit bruna. Serv. med gräddskum eller sylt.

Gräddkaka

1 1/3 l. grädda vispas till hårdt skum 12 gulor röres sakta uti ett i sänder litet socker en citron skal. 3 ??? hvetemjöl vispas i. 12 hvitor slås till skum och röres sagta i. Slås i en bunke och gräddasi ugn. Serv. med sylt eller saft.

Frusen omlett

10 gulor 375 gr socker, skal och saft af 3 citroner 3/4 l grädda som vispas gulorna röres med sockret. Skalet af citronen rifves fint och ilägges jämte saften och den vispade gräddan. Detta slås i glassdosen och fryses till glass. När detta är fruset formas det till omlettform. En af prinsessdeg bakad form lägges iöfver och detta garneras med sylt och gräddskum. (prinsessdeg 4 ägg 3 matsk. socker 3 matsk. mjöl).

Mördegs omlett

250 gr mjöl 250 gr smör 1/2 l. kokande vatten 8 ägg. smöret, mjölet och vattnet fräses tillsammans tills det släpper. När det svalnat röres det med äggen. En plåt bestrykes med smör och med tillhjelp af en stor tallrik afsätter man en rundel på hvilken smeten utbredes. Man skall hafva 4 sådana kakor, hvilka gräddas ljusa vid god värme. Den öfersta kakan skall glasseras. Emellan kakorna lägges sylt eller cremè.

Citron sufle

6 gulor röres med 175 gr socker till det blifvit hvit. Skal och saft af en citron. Hvitan slås till hårdt skum och röres uti äfven 4 dl. hårdt vispad grädda 7 blad gelantin smältes och röres uti. Slås i med socker strödd form. Serv. med bisquit (?).

Ägg snö (annan sort än på föregående sida)

3 hvitor 3 matskedar äppelmos vispas med socker och citron saft omkring 1 tim till hårdt skum.

"Petit chow"

Drygt 3 l. vatten uppkokas med 100 gr urtvättat smör 212 gr mjöl vispas och kokas en stund hvarpå smeten uppslås att kallna. Sedan iröres 6 ägg ett i sänder. En klick af smeten lägges sedan i smorda sankdbakelseformar och gräddas i ugn, när de äro gräddade uttagas de att kallna samt uppslås att fyllas.

3 l vatten låter rätt mycket...


Vin skum

6 1/2 dl. vatten 4 dl. vin 320 gr socker 25 gr. gelantin citron, sockret och gelantinet upplöses i vattnet. När detta kallnat vispas det med vinet och citron på is omkring 1 tim.

Saft flomeri

1 1/2 l. saft och vatten 1 dl franskt vin. Saften af 1 1/2 citron 120 gr majsmjöl. Alltsammans blandas i en kastrull och röres öfver elden omkring 8 min. efter uppkokningen hälles derefter i med kallt vatten sköljd form och får stelna. Serv. med vispad grädda.

Ägg snö

10 hvitor slås till skum. 425  gr. socker iröres. Mjölk kokas med en bit vanilj. Men en sked tages af skummet och lägges uti den kokande mjölkenvändes en gång, när de börja spricka äro de färdiga upptages med skumslef och lägges på karott. Mjölken vispas sedan på gulorna, tillbaka i kastrullen och får ett uppkok, afredes med potatismjöl. Sedan det svalnat hälles det öfver äggen.

Syltrisollor

Vanlig tunn utrullad smördeg tages med ett las. Sylt lägges på. Ingen saft får komma bland sylten. Hvartannat hvarf. Kokas i flottyr. Sedan doppas de i socker. Serv. varma med vispad grädda.

Mareng sufle

4 ägg gulor röres med strösocker 2 skedar till hvarje ägggula. Sedan vispas hvitan till skum och 284 gr socker röres i . Sedan röres detta sagta i den andra smeten. På ett fat lägges syltpäron, ananas, katrinpl. osv och smeten bredes öfver, sättes i varm ugn att få färg.

Tutti Frutti (med mareng)

En form smörjes väl med kanel och socker, half kokta äpplen plommon läggas hvarftals. 3 dl grädda kokas upp med 26 gr socker och litet rifven citron skal. 4 bittermandlar 3 hela ägg och 2 gulor slås i ett fat och vispas väl. Slås öfver frukten. Gräddas i vatten i ugn. Får sedan kallna och ett lager af mareng bredes öfer och får brynas i ugnen. Serv. med vaniljsås.

Strutar med Sylt

4 hela ägg och så mycket socker som äggen väga, röres tillsammans. Sedan iröres hälften så mycket mjöl som äggen väga. Litet rifven citronskal, ungefär 1/2 dl skirt smör. Degen röres 1/2 tim. Bredes uti tunna plättar på kall plåt, väl smord. Gräddas vid lagom värme. Som de tagas af plåten lindas de om en morot eller dyligt att få form af en strut. Då de serv. fylles de med vispad grädda; uppblandat med sylt.

Sur Gräddkaka

1 l. grädda vispas till hårdt skum sedan iröres 4 matsk. socker 6 gulor, citronskal 2 matsk. skirt smör 1 (?) mjöl, sist de till skum vispade hvitorna.

Syltpankakor

Tunna pankakor bakas mellan hvarje bredes sylt (1 thekopp mannagryn 1 thekopp socker 3 ägg vispas 1 tim.) att användas till pankakor.

Ugnspankaka

4 ägg 12 dl hvetemjöl 2 l. mjölk, salt socker. Smeten bör stå i ett par tim att mjölet smälter. Hälles i smord form.

Rismjölkskaka

1/2 l. mjölk uppkokas 100 gr rismjöl i vispas, vanilj efter smak. Då detta kallnat iröres 4 skedar smör 4 skedar socker och 4 hela ägg. Gräddas i smord form.

Ägg strufvor

4 hela ägg 100 gr socker 225 gr mjöl 1 1/2 dl. mjölk litet rifven citron. Kokas i flott. Serv. med grädda.