Stekt And (1

(sjöfogel bör förvällas 1/2 tim i vatten)

Anden ingnides med sin egen lefver tills den fått rödbrun färg. Då brynes den i smör i kastrull, beströs med litet salt och spädes med bulion såsen silas, redes med grädda.

Stekt And (2

När fögeln är plockad och svedd afhugges hufvud, hals och vingar och ben. Bröstet öfverbindes med tunna späckskifvor. Bindes, brynes i smör och bulion med salt. Spädes under stekn. med bulion. Såses redes med grädda.

Stekt Orre

3 orrar 2 hg späck 3 theskedar salt, bulion 3/4 l. mjölk 3 hg smör 1 dl grädda. Orrarna svedas och urtagas, läggas i vatten eller ännu heldre i mjölk några tim. eller öfver natten. Får sedan väl afrinna. Fogeln späckas på hvar sida i 4 rader, brynes och spädes. Serv. med sallt och brynt potatis.

Färserad Orre

Af en orre som blifvit stekt dagen förut frånskäres bröstet och bröstbenet borttages men vingar och ben få sitta qvar. Det från skurna skäres i skifvor, hvilka sedan lägges i en panna jämte fogelskråvet att uppvärmas. I samma sås lägges äfven champinionerna och tryffel, hvarefter fågeln fylles med allt detta på det sättet att först lägges ett hvarf champinioner o tryffel, så ett hvarf af fogelskifvor och så an. Slutligen kläddes hela bröstet med fogelfärs. Den så lunda fyllda och färserade fogeln sättes in i ugnen att steka i mycket svag värme 1/2 tim med smort papper öfver.

Gåsleverpastej

Till 6 - 8 lefrar 430 gr gåsflott 4 skrapade anjovisar 2 st. i smör brunstekta lökar 6 stötta skorpor 5 hela ägg, litet socker och hvitpeppar 320 gr. skrapat fläsk. Läggas i form, kokas i vatten i ugn.

Ragu på vildt

Köttes skäres i bitar och såsen redd med grädda slås öfver. Serv. med pickles.

Fogelfärs

3 kg fogelkött 3 hg fläsk 6 gr mjöl 4 skorpor 3 dl grädda 3 ägg peppar och salt. Köttet skäres af fogeln, skrapas och stötes väl först utan och sedan med smör. Likaså fläsket. Sedan irörer man äggen, så grädda hvari man lagt de stötta skorporna, samt kryddorna. Fylles smord och mjölad form och kokas i vatten.

Fogel (höns)

brynes i smör i kastrull eller jerngryta. Sedan spädes de med köttspad eller kokt vatten och ett lock pålägges. Får steka ett par tim. Såsen redes med grädde.

Bäckasiner (engelskt sätt)

rostas några min öfver elden. De få ej urtagas, endas plåckas. Hufudet får ej aftagas. Serv. på rostade brödskifvor med brynt smör öfer.

Ripor (stekas om vanlig fogel)

kunna anrättas om man vill kokt med curry och serv. med ris och currysås.

Gås

gåsen fylles med äpplen, hopsys och stekes i ugn tills den blir väl genom stekt (3 - 4 tim)

Dill kött

Lambringa kokas i bitar. Serv. med dillsås.

Grilljerad Lambringa

Feta lambringor kokas i kokspad med litet salt och ingefära hvarefter de upptagas och putsas. Derefter öfverstrykas de med skiradt smör och beströs med rifvebröd, hvarefter de insättas i en någorlunda varm ugn för att hastigt blifva gulbruna. De kunna serv. med champinionsås. De kunna äfven stekas bruna i flott och öfver slås med brynt smör.

Morton shops 

(= mutton chops!)

Den benfria delen näst lamkotletten skäres i långa remsor och rullas i hop. Brynes i smör och flott.

Fransysk fårstek

Fårsteken späckas med morötter. Serveras med Madeira sås.

Finsk Fårstufvning

Fårköttet skäres i bitar, lägges i vatten och kokas, när det är färdigt ilägges små runda potatis och dill. Redes med potatismjöl. Litet hackad och fräst lök.

Lamkroketter


En stekt lambog eller qvarlefvorna af lamstek skäres i mycket små tärningar tillika med en fjerdedel så mycket kokt skinka eller tunga. En matsked hackad lök, brynes i smör. Blandas derefter väl med litet mjöl och det skurna köttet samt 3/4 l. kalfbulion eller sky, hackade champinioner, litet peppar, salt och socker. Man låter allt detta koka 5 min under ständig omrörning. Är det för tjockt spädes det med mera bulion. Derefter rör man 2 ägg gulor deruti. Rör häftigt öfver elden 1 min. Blanda saften af 1 citron deri och upphäller det på ett fat att kallna. Då det är kallt formar man crocetter 2 tum långa, grilljerar dem, stekes i flott och anrättas på ett fat i form af en krona på en smal krans af potatismos. Man kan i midten lägga tryffel eller champinioner.

Späckad Hammel

En fårlägg späckas med persilja brynes och spädes med vatten. Redes med mjöl.

Får i Kål

Fårköttet (i bitar) lägges i en kastrull med vatten. När den kokt en stund lägger man i hvitkål skuren i stora bitar. Kryddpeppar och salt.

Irish stew

Lambringan skäres i bitar, kokas i salt och vatten. När det kokat en stund ilägges kålrötter, morötter, palsternackor och hvitlök, skurna i stora tärningar. Hvitkål skäres i delar och pålägges. När det är nästan färdigt skäres potatis i delar och ilägges. Litet kryddpeppar.

Hackis på Lam med förlorade ägg

Öfverblifvet fårkött rensas från ben, hvarefter köttet hackas ganska fint. man gör en tjock sås af öfverblifven steksås. Köttet lägges i omröres och får bli ganska hett. Kryddas med ättika, hvitpeppar efter smak, upplägges på fat och garneras med förlorade ägg.

Dorfin på Lam

Lammet kokas, skäres i bitar, saltas och peppras litet. Doppas i Crystad smet. Kokas i flott.

Kokt Lambringa med Caprisås

Bringan knäckes väl, 2 matskedar persilja 1 lagerblad 1 struken thesked hvitpeppar 2 matskedar salt 2 matskedar stött bröd blandas. Bringan beströs på den beniga sidan därmed, hoprullas hårdt och ombindes med segelgarn och kokas i kort spad tills den är rigtigt mör, då den upptages Hvarefter snörena och alla benen borttages. Serv. med Kaprisås, kokt af spadet som först väl skummats och silats.

Lamkotletter

Kunna innan de stekas doppas i vispade äggoch rifvebröd. De uppläggas i krans på fat med någon stufning af ärter eller bönor i midten. Serv. med tomatsås.

Fårlefver

Kan skäras i skifvor liksom Kalf lefver och stekas i smör. Doppas först i hvetemjöl. Ifall man ser bulnaden (?) på lefvern är den oduglig.

Färserad Lambringa (med fiskfärs)

Bogarna skäres ifrån lambringan och kottletterna borthuggas nätt inifrån. Derefter knackas och nedlägges bringorna i en kastrull med salt och vatten att smått koka. Då de äro halfkokta upptagas de, alla lösa ben borttages och bitarna putsas hvarefter de få kallna. Man har nu i beredskap god rå fiskfärs, som bredes ett fingertjockt lager öfver bringorna och öfverströs med tryffel eller smått skurna ättiksgurkor. Derefter läggas de bredvid hvaran i deras förra spad, som ej får vara så mycket , att det står öfver bringorna. och dessa få nu koka 1 tim med lock öfver. De kunna nu anrättas med sås af sitt eget spad. I denna sås lägges litet capris. Bringan kan äfven serv. med Kräftsås.