Syltade Nypon

Nyponen skäres mitt itu, rensas mycket väl från kärnor. Sedan väges nyponen. Lägges i kallt vatten i 2 tim. Man lägger derefter nyponen i ett durrslag och doppar ner den ett tag i kokande vatten. Lägger dem sedan på linne att afrinna en stund. Kokar sedan en lag utaf lika mycket socker som nyponen väga. Får sedan koka ett par tim. Man kan lägga en knifsudd salisyrsyra uti.

Rabarberkompot

Rabarber skäres i bitar, lägges i kokande vatten med socker. Kokas sakta att bitarna blifva mjuka men ej gå sönder. Redes en smula med potatismjöl.

med Krusbärskompot
förfares på samma sätt.

Syltade sockergurkor

Gurkorna skalas, kärnhuset urtages, säres i lagom stora bitar och förvälles. Sedan upplägges de att afrinna på handduk. Saften (1kg gurkor 1 kg socker 2 dl ättika) sockret och ättika kokas en stund. Så lägges gurkorna på ett fat och laget öfveröset o detta får stå i 3 dag. Då uppkokas laget igen och får svalna innan det igen hälles öfver gurkorna. Så får detta stå i 3 dag igen. Det smma göres om igen tills laget blir tjockt nog. En liten gardinpåse med kryddnejlikor o kanel lägges i när lagen kokas.

Hallon i Conyac

Bären beströs först rikligt med socker. Derefter kokas en tjock sockerlag, hvarpå bären få ett uppkok deri. De skola derefter stå till följande dag då de ånyo kokas upp. Upptages o nedlägges i burken. Lagen hopkokas mycket tjock och om så behöfves tillsättes mera socker. Då den är färdig väges den och tillsättes med lika mycket conjac.

Hallonkompot
Friska vackra hallon nedlägges i sjelftorra burkar. De få ej packas utan blott skaks litet. Väl kokad skall socker 1 kg hällas öfver bären och burkarna tillskrufvas. Derefter ställes burkarna en tid upp ò ner. De så behandlade bären smäka som friska bär.

Insyltade Ränklar

(Kan det röra sig om Reine Claude-plommon?)

(5 kg ränklar 4 kg socker) Sockerlaget kokas först, så att till sockret tages ungefär 1 l. vatten. När detta kokat upp hälles det öfver ränklarna och får stå en dag. Sedan hälles allt i en kittel och får koka några min. Då upptagas ränklorna och laget kokas längre innan det hälles öfver ränkorna igen. När detta fått rigtigt kallna lägges först ett papper doppat i cognac och deröfver ett annat papper som tillknytes.

Blandad Marmelad

Lika mycket äpplen, Ränkor och päron kokas sönder.Derefter ihälles sockret (3 kg socker 1 kg frukt) får koka tills man tror det skall stelna, då det upphälles.

Alla sorters Sylt

Till 2 kg 150 gr. frukt 1 kg 720 gr socker eller 2 kg frukt 1 kg socker.

Sockerlake till Sylt.
3 dl vaten 860 gr socker.

Gele
430 gr saft 430 gr socker

Till saft No. 1      430 gr saft 320 gr socker
Till saft No. 2      430 gr saft 225 gr socker

Lingon 
2 l lingon 1 l socker kokas i 25 min.

Äppelmos
5 kg 375 g äpplen 1 kg 75 gr socker 3 gr sallisyrsyra. kokas i 20 - 30 min.

Gele af Äpplen
Hälften så mycket vatten som äpplen. får rinna genom serviett. Så tager man lika mycket saft som socker för koka 20 min.

Sylter och safter

Lingonpäron

6 l. lingon kokas med 3 dl vatten tills det är dl saft qvar. Detta väger 3 kg, dertill 3 kg (4 1/2 l.) päron kokas och skummas. Päronen skola förvällas innan de skalas.

Kanelpäron

175 gr kanel kokas i 2 1/2 l. vatten till det är 2 l. qvar. Dertill 6 kg socker kokas och skummas väl. 7 1/2 kg päron (100 l.) förvälles à skalas samt kokas sedan i sockerlag.

Ingefärspäron

Till 1/2 kg päron kokas en lag af 1/2 kg socker 1 dl. vatten 2 stänger ingefära krossas o kokas i en trasa, päronen läggas i o kokas till de blifva möra. Efter 3 dagen kokas först lagen upp. Sedan lägges päronen deri à få ett uppkok.

Kallskål af färska bär

Man krossar 2 l. bär af hvarje sort jämte tillrckligt med socker. Sedan tillslås en half l. vin och 1 l. vatten, hvarefter bären drifes genom sigt, ställes på is, serv. mycket kall.

Drickskallskål

3 l. god svagdricka och 1/2 l. öl blandas med socker eller sirap att det blir lagom sött, litet rifven citronskal, stött kanel eller rifven muskot eller och några kardemummor. Serv. med skorpor.

Lemonade

3 sorters saft tillsammans 2 l. dertill 8 l. vatten

Annan Lemonade

vatten, citron, socker

Vin kallskål

1 1/2 l. franskt vin 3 l. vatten 2-3 glas scherry 4-500 gr socker 1 citron skvifva i hvarje glas.

annan Vinkallskål

af en stor eller 2 citroner skäres det gula skalet i strimor. Saften pressas ur citronen öfver hårsil. Dertill blandas en butelj rödt eller franskt vin 1/4 kg vit socker 2 l. vatten citron strimmorna får ligga i under serveringen.

Att koka chokolad

Till ett halft skålpund chokolad tages ett halft stop mjölk och 1 qvarter vatten. Chockoladen lägges i den kalla mjölken och sättes på elden under flitig vispning. Bör koka under 1/2 tim under fortsatt vispning. Socker efter smak.

Här kan man se att Freja visserligen lärde sig matlagning med moderna mått, men att hon fortfarande förstod och använde gamla recept. Det här receptet har hon säkert skrivit av hos någon gammal kollega.

Karameller

Smält först strösocker i en jerngryta. När det blifvit ljusbrunt (ej brändt) i lägges skuren mandel och litet ättika att bryta smaken.

Engelsk knäck
I en tackjernspanna smältes 5 1/4 hg färskt smör och i detta röres 4 1/4 hg brunt krosssocker, detta får nu koka öfver sakta eld, till dess att då man dryper en droppe i kallt vatten, denna krossar under tänderna utan att fastna. Då aflyftes pannan genast. Under kokningen ilägges det rifna skalet af 1 citron eller och en thesked stött ingefära, blandat med litet kardemumma och en stött nejlika. Då pannan är lyftad hälles med en sked plättar af sockerlagen på smord porslinfat.

Orörd Glace

6 1/2 dl tjock söt grädda hälles i en skål som ställes på is och man vispar gräddan till hårdt skum. Derefter iblandas något sylt, men ingen tunn lag. Den vispade gräddan med sylten lägges nu ned i en frusen glacedosa ett par tim innan den skall serv.

Bomb d´italia

Glacedosan beklädes med 2 ark fast tjockt skrifpapper. Man kokar 3 l. söt grädda 16 ägg-gulor 8 1/2 hg socker och en stång vanilj. Detta upplöses i ett fat och vispas tills det kallnar 1 1/2 dl tjock söt grädda vispas till hårdt skum och blandas deruti. Hvarefter alltsammans hälles i glacedosan locket pålägges is fylles kring dosan och så får blandningen stå 4 - 6 tim att frysa utan att vridas. Då den anrättas uppstjelpes den och papperet borttages och kring tornet kan man lägga en vall av bakelser om man behagar.

Citronglace

1 kg 500 gr socker kokas med 4 l. vatten i 10 m. 6 citroner klyftas och läggas uti när det är kallt. Dagen derpå 2 citroner. Slås i dosan 2 hvitor vipsas till skum och slås i när det är half fruset.

Chokoladglace

6 1/2 söt grädda 1 hg osockrad Chockolad 2 1/4 hg socker och en bit vanilj kokas tillsammans. 5 gulor vispas i ett djupt fat, hvarmed den heta gräddan blandas och vispas väl. Derefter hälles alltsammans tillbaka i kastrullen att under fortsatt vispning upphettas. Men ej koka hvarefter blandningen silas flera gånger genom hårsigt och då den är rigtigt sval hälles den i glassdosan.

Glace au four

Man packar en form med frusen glace. Om man vill kan man lägga syltade frukter uti. Det slås upp på ett silferfat. Några hvitor slås till hårdt skum. Deri röres sockret. Sedan bredes marengen öfver glassen och brynes i bra varm ugn fatet ställes på en panna fyld med is och salt. Den serv. omedelbart efter den tagits ur ugnen.

Mandel glace

5 hg. söt samt litet bittermandel stötes fint och kokas i 15 min med 1/4 l. grädda och man låter det stå under slutet lock i 12 tim. 8 gulor röres med 125 gr socker och kokas derefter med mandelmjölken, gnides sedan genom en sil och fryses. Serv. med Marenger.