Grillgerad Laxrygg

Kommentar: Stavningen i rubriken ska förmodligen vara "griljerad".

Laxrygg skäres i bitar, lägges i vatten 1 dag. Doppas i ägghvita och rifvebröd och stekes i flott. Serv. med Korintsås.

Kokt gös

serveras med senapsås eller skirat smör och hackade hårda ägg.

Gratäng på Gös

Fisken klyfves, man skär ur benet. Sedan späckar man litet på insidan med champinioner, och med salt och peppar. Stekes i ugn. Serv. med Fransysk eller hållandsk sås.

Gratäng på Färsk Lax

Laxen klyfves och späckas på insidan med champinioner ò kräftstjertar. Om man har ett silfverfat är bäst att  steka på. Den stekes i ugn i hvad fall som helst.

Graf lax

Laxen klyfves benet urtages o mellanstycket beströs med salt, peppar och litet socker. Laxstycket torkas väl med linne ingnides hårdt med en matsked finstött saltpeter och 4 skedar socker, blandas med en liten kopp fint salt. De lägges i en träbytta med groft salt i botten, köttsidan mot hvarann med några dill qvistar. En tyngd pålägges och öfvertäckes med friskt granris. Ställes på friskt ställe. Den kan ätas redan efter några timmars förlopp. Serv. skuren i långa skifvor, skinnet qvarsittande. Olja, ättika socker och starkpeppar serv. den till. Äfven grädda om man vill.

Gele ala Daub

Till 1 liter tages 12-15 gelentinblad. Om det är gris som skall inkokas räcker 10 blad. Spadet klaras med ägghvita och ättika.

Kokt Brax

serveras med vispad grädda blandat med socker och ättika.

Kokt Lax

En mindre lax kokas hel sedan den blifvit rensad och tvättat. Lägges i kallt vatten, då den begynner koka flyttas kitteln öfver svag eld för att smått koka under flitig skumning. I vattnet lägger man bra mid salt hela pepparkorn persilja. Då laxen är färdig bör den qvarligga i sitt spad 15-20 min innan den serv. Fiskfatet garneras med stufvad hummer i krustader eller och med kräftor och tryffel.

Stufvad Abborre

Abborren rensas och fjällas väl lägges i en kastrull med smör hackad dill och persilja, litet mjöl, så att såsen blir simmig och så slås kallt vatten öfver fisken. Eller och vispas en redning och slås öfver fisken när den är kokt. Skakas väl.

Inkokt Fisk (får sjelfrinna genom (?))

Fisken kokas i vatten med salt. Deri slås litet ättika. När den är färdig upptages den och några blad gelentin lägges i vattnet att det blir gele. Klaras med ägghvita och ättika.

Fiskrätter

Fiskfärs

330 gr fisk 100 gr. smör 50 gr. mjöl 1/3 dl. grädda 2 ägg. Fisken stötes först mycket noga, derefter blandas smöret och fisken noga. Sedan ilägges mjölet, så äggen ett i sänder. Sist gräddan, några droppar i taget. Socker kryddpeppar och salt. Slås i formar som sättes i vatten att koka. Serv. med kräft- eller hummersås.

Stufvad Lake

Laken rensas och skinnet drages utaf, tvättas och skäres i lagom stora bitar. En kastrull smörjes bra med smör. Fisken lägges i. Litet hvitpeppar, salt, finhackad hvit lök, skifvor af ett citronskal, så att det hvita ej kommer med. Så mycket hvetemjöl lägges öfver att såsen blir simmig. Kallt vatten slås på att det står öfver fisken. Skakas väl att det ej blir klimpigt. Så sättes den på att koka. Ett par bitar smör lägges uppå. Då fisken är färdigkokt tager man litet Rhenskt vin eller scherry eller och endast citron. Såsen redes utaf med ett par ägg gulor. Lefver, rom och mjölken kokas särskilt i salt och vatten och Serv. till fisken.

Frejas tidningsurklipp 2

Sillbullar (8 - 10 st. bullar)

1 stor salt sill, 6 kokta potatisar (omkr. 1 1/2 hg), 2 dl kokta eller stekta köttrester, 1 msk potatismjöl, litet mjölk, salt, peppar.
Panering: skorpbröd
Stekning: flottyr, olja eller annat fett.

Beredning: Rensa sillen och låt den ligga i rikligt med kallt vatten omkr. 12 tim. Tag upp sillen, torka den med papper och skär den i filéer. Mal därefter sill, potatis och kött 1 eller 2 gånger genom köttkvarn eller hacka alltsammans mycket fint. Lägg färsen i en skål...

.... och gissa dig till resten av beredningen.

På baksidan av receptet ett foto på en egendomlig manick, som föreställer en "Trevlig matbox av konst...", ett material som "gjuts i enkla, ändamålsenliga och...". Whatever.

Frejas tidningsurklipp

Helt säker på att det är hennes urklipp, kan man naturligtvis inte vara, men för enkelhetens skull utgår jag därifrån. Däremot är de säkert inte skrivna vid samma tid som kokboken, men Freja blev som sagt ganska gammal och kan på sin ålders höst ha blivit sugen på följande recept:

Påsksillen bör läggas in i god tid, den behöver 8 till 10 dygns "mogning" i kylskåp för att bli som godast.

Glasmästarsill

Välj extra bredryggig fetsill och befria den från huvud, stjärt och innanmäte. Däremot bör den varken flås eller benas ur. Sillen saltas ur under tre dygn.

Till fyra stora sillar (beräknade för 8 - 10 pers.) gör man en ättikslag på 2 del. vinättika, 4 del. vatten samt drygt 2 del. socker. Lagen får koka några minuter för att bli kvitt den råa ättiksmaken och sedan kallna tills den blir ljum.

Sillen sköljes, den svarta bukhinnan avlägsnas noga, likaså fenorna och så skäres varje sill i ganska breda bitar tvärs över.

Sillen varvas i en glasburk med skivad gul lök under och över. Mellan varven direkt på sillen strös grovkrossade kryddor - 25 kryddpepparkorn, 20 à 25 vitpepparkorn + 2 à 3 st. lagerblad.

Mellan varven på löken lägges reffelskivad kokt morot o. färsk dill. Rikligt med dill skall det vara och köp djupfryst då den nya ännu ej fått tillräckligt kraftig arom. Då sillbitarna varvats med lök, kryddor, morto och dill överbindes burken och ställs i kylskåpet där den bör förvaras minst en vecka, gärna mer innan den tages i bruk.

...................

På baksidan av receptet finns en liten artikel med bild på en ung, blond kvinna:

EN KRINGRESANDE TEATERKVINNA träffade vi nyss, nämligen fru Gerissa Jalander-Dahlin, som just återvänt till norrköpingshemmet efter att ha kuskat på riksteaterturné i två månader med Anouilhs Antigone, där hon spelat titelrollens syster Ismene.

Hur var det nu att flacka omkring från stad till stad, undrar vi.

Jo, det var kolossalt roligt och slitsamt att rusa i väg med tåg på morron, åka en stump, vänta ett par timmar i nästa stad, åka en bit igen osv. Ty Riksteatern betalar inte snälltågstillägg annan än i trängande fall, så följaktligen blev det mestadels att töffa med lokaltåg mellan Östersund, Kalix, Jokkmokk, Gävle, Varberg, Ystad och långa rader av platser däremellan. Allt gick väl, ingen blev sjuk på allvar och bortkomna reseffekter kom till rätta.

Vilken publik var nu den bästa?

Absolut norrlänningarna! Tänk bara i Kiruna, där folk kom i bussar från svartaste lapplandsobygden, ingalunda skrämda av ordet tragedi, människor som ald.....

... och där hade Frejas sax varit på hugget, så vi får nog aldrig veta vad norrlänningarna aldrig upplevt.

Små brödformar till bulion

2 dl. stötta skorpor blötas i 4 dl. gräddmjölk. Dertill lägges 50 gr socker 4 skedar smält smör, några stötta bittermandlar, 3 vispade ägg 2 dl rensade russin. Små pastejformar smörjes med smör. Gräddas i ugn.

Stekta skorpor till bulion

Små runda skorpor doppas i en blandning av (1-2 ägg och 8 skedar gräddmjölk väl vispade) att de suga till sig mjölken. Stekas bruna i smör

Wermiseller till bulion

100 gr. vermiseller 4 dl. mjölk 25 gr smör 2 hela ägg kokas

Små Risformar till bulion

2 dl. goda risgryn tvättas i vatten, hvilket afsilas. De kokas sedan i 2 dl mjölk och lika mycket bulion 100 gr smör en matsk. socker litet muskotblomma och salt. Då grynen äro väl svälda upphälles gröten och då den är nära kall vispas 3 ägg och röres deri. Små pastejformar smörjes med smör och beströs med fint sigtade skorpor. Deri lägges gröten sättes på plåt, gräddas i ugn.

Mannagrynsklimp till saftsoppa

3 dl. mjölk 2 1/2 matsked mannagryn kokas under omrörning tills grynen kännas svälda. 2 the skedar socker och 4 hackade sötmandlar tillsättes och slås upp att kallna.

Klimp till bulion

1 l. gräddmjölk 1 hg smör 3 dl mjöl vispas kallt öfver elden. När det kokt iröres några gulor ett i sänder, litet socker. Kardemumma och hackad mandel iröres, slås upp på ett fat att kallnas.

Pastej till Bulion

formar klädas med vanl. smördeg och fyllas med (5 ägg 1 qu. grädda litet socker, salt, hackad mandel, gräddas i ugn.

Små ägg formar till bulion

1 l. söt mjölk 3 dl grädda 2 skedar färskt smör 2 skedar socker, rifvet muskot salt, och citronskal. Allt detta slås i en kastrull att koka upp. 14 ägg och 6 gulor vispas väl i ett fat. Den kokande mjölken slås sagta deri under stark vispning. Små djupa pastejformar smörjas med skirt smör. Gräddas på plåt i ugn. Då äggblandningen stannar stjälpa de på ett fat.

Macaronivälling

60 gr. finaste sorts vermiceller eller makaronigryn brytes väl sönder och vispas i 3 l. kokande mjölk, litet salt eller 1/2 sked smör ilägges då grynen äro kokta. Serv. med eller utan kanel (för 15-20 pers).

Mannagrynsvälling

God söt mjölk ställes på elden att uppkoka så vispas mannagryn uti. Kokas i 10 min. under ständig vispning. Kanel, socker, salt, hackad mandel.

Krossgrynsvälling

I en smord kastrull kokas 3 liter mjölk. Deri röres 1/2 kopp fina krossgryn och omröres flitigt att vällingen ej bränner vid. Då den kokt i 2 tim saltas litet deri. Serv. med eller utan socker.

Helgrynsvälling

kokas på samma sätt och längre.

Päronvälling

En liten kopp perlgryn kokas i 3 l. vatten 1 sked godt smör och en stång kanel. Då grynen äro nära kokta ilägges 12-20 päron skalade hela eller skurna i klyftor. Då grynen och päronen äro kokta vispas 1 sked mjöl 1/2 l mjölk hvilken vispas i soppan som sedan endast får koka upp. I skålen lägges 2 ägg gulor och 3 dl. grädda. Vispas kokvarm deri. Serv. varm.

Fisksoppa

Man kokar fisken länge i vatten med litet salt, persilja och en lök. Så uppkokas söt mjölk i en annan kastrull. Fiskspadet silas redes med smör och mjöl (ganska tjock). Mjölken blandas deruti och får ånyo koka upp. Salt, hvitpeppar redes med ett par ägg och Serv. med fiskbollar eller hårdkokta ägg.

Risgrynsoppa

Grynen tvättas och föröfrigt beredes den som Perlgrynsoppa

Ägggrynsvälling

3 ägg slås sönder och vispas väl. Deri röres så mycket hvetemjöl att det blir en deg hvilket utkafvlas på ett bakbord helt tunn och får ligga att torka litet, väl mjölade under och öfver. Skäres sedan i bitar hvilken sönder hackas finta och sållas genom grof sigt. Kokas i öfrigt som makaronivälling.

Perlgryn

Grynen tvättas, sättes på elden i friskt vatten jemte en stång Kanel och ett par skifvor citron. När soppan är färdig afredes den med potatismjöl upplöst i kallt vatten. Den syras med litet hvit vin eller saften af 1 citron, socker (?)

Ölsupa

Svagdricka kokas upp i en kastrull med en bit ingefära och sirap. I en annan kastrull kokar man upp mjölk och reder litet. Vispas sedan tillsammans.

Annan Ölsupa

En 1/2 but bajerskt öl spädes med en hel butelj vatten och sättes på elden att koka upp. 1 liter god mjölk och hvetebröd kokas i en annan kastrull till simmig välling som vispas att ej den klimpar sig. Då ölet har kokt upp lägger man deruti litet stött ingefära och sockeringen efter smak. Hvarefter man häller den kokta vällingen deruti.

Chockolade soppa

2 l. mjölk 3 små kakor chokolade, socker, mjölk
Chockoladen brytes i små bitar och lägges i litet vatten med socker, så att den blir upplöst. Denna blandning sättes öfver elden och mjölken hälles derpå. Får koka upp, då den afredes med en struken sked potatismjöl upplöst uti litet vatten.

Hafre soppa

En kastrull mjölk uppkokas. Så förväller man hafregryn och slår i mjölken. När detta får kokt en stund silas den genom sigt. Salt, socker hackad sötmandel förvälda russin och katrinplommon tillsättes.

Snabbsoppa

Hveteskorpor sättes på elden med rödt vin och vatten. Socker citronskal en kanel. När skorporna kokt sönder rifvas de genom querslag. Soppan afredes med potatismjöl upplöst i vin. Russin, plommon kokas särskilt och lägges i soppan.

Sago soppa

I en kastrull kokande vatten lägges lagom med sagogryn, plommon, russin o. d. som till vanlig fruktsoppa.

Fruktsoppa

I en kastrull vatten lägges några citronskifvor i kanel, plommon russin, applen. Om äpplena äro färska ilägges de först då plommona äro färdiga. Socker efter smak. Redes med potatismjöl löst i vatten.

Saftsoppa

som föregående uteslutande frukter och i ställes tillsättes saft. Serv. med Mannagrynsklimp

Hvit Sagosoppa

250 gr. sagogryn sköljas i kallt vatten och hälles sedan i 4 l. kokande vatten jämte skalet af en citron 4 äggulor röres hvita med socker, saften af 2-3 citroner och 2 1/2 dl. vin. Soppan hälles deri med omröring kokas på 1/2 tim.

Plommonsoppa

Mogna plommon skållas och skalas och kärnorna urtages, får koka i vatten med kanel och socker, samt pressas genom sigt, afredes med potatismjöl upplöst i vatten eller vin. I en annan kastrull kokar man hela plommon i sockerlag, hvilka derpå lägges i soppan. Serv. kall med bisquit.

Kall vinsoppa

1/2 l. vin 2 l. vatten, något citronskal och socker jemte en sked upplöst potatismjöl sammanvispas med 6 äggulor i en stor kastrull hvarefter den sättes öfver elden att uppkoka under stark vispning. Så snart den kokt upp lyftes den af elden, men med vispningen fortsättes tills den något svalnat. Då islås den till hårdt skum vispade ägghvitan. Serv. kall med bisquit.

Nypon soppa

1 1/3 l. nypon 5 1/3 l. vatten koka 1/4 tim. Sedan de äro passerade redas de med potatismjöl. Socker och hackad mandel. Litet kanel och citronskal. Serv. med vispad grädda.

Blåbärssoppa med klimp

1 1/2 l. friska blåbär kokas med 3 liter vatten tills bären gå sönder och saften är stark. Då silas de genom sigt. Bären kunna åter kokas med 1 l. vatten och silas till saften. Grytan göres ren och saften slås deri. Socker efter smak samt litet citronskal. Då saften kokas afredes soppan med en sked potatismjöl. Serv. med varm eller kall klimp.

Bärsoppa

Alla slags bär (Hallon vinbär körs och krusb) ju fler ju bättre, rensas och sättes öfver elden att koka, så att musten går ur bären, i en öförtent (??) kastrull vatten. Socker nerröres. Afredes med potatismjöl, bären kunna qvarligga i soppan.

Soppa på torr frukt med mjölk

Torra Aplen och päron kokas med ris(?)gryn i vatten. Sedan tillsättes socker jemte sirup och en liter god mjölk.