"Rost Hammel"

En fårstek gnides med salt och peppar. Stekes i en långpanna med smör i 3/4 tim.

Lammfile
slås ut i tunna skifvor och halstras.

Färserad Lammbringa

bogen frånskäres bringan öppnas försigtigt. Benen knäckas lätt, gnides litet med salt innuti fylles med färs (beredes af bog och hals liksom Kalffärs) Så att den får vacker form och hopsys, så att färsen väl inneslutes. Om man så vill, kan man uppblanda denna med hackad tryffel eller fin saltgurka. Stekes, öfverbredd med smort papper i ugn 1 1/2 à 2 tim. Och öfveröses under denna tid ofta att den ej torkar. Serv. med sky eller tomatsås.

Fylld lök med Kalffärs

Löken skalas och klyftas, urtages så att den blir lagom att flyllas. Den fylles med Kalf färs, brunes i smör och litet flott. Spädes med några droppar bulion och ett lock pålägges.

Cotlett "Yrvedorine" (?)

Grilljerade kalf kotlett serv. med grönsaker och potatis på (?)

Engelsk Kalops

Bringbiten af Kalf, brynes som Skånsk.

Rulletter af öferblifet Kött


Hacka allt öferblifet kött, kokt eller stekt oxkött, borttages senor och ben, lägges i en kastrull med innanmätet af hvetebröd, ungefär 1/3 af köttets volym, först fuktat med mjölk och väl utkramat med sked, 2 skedar hackat persilja fräst charlottenlök eller vanl. lök 4 sk. hackade champ. och (?) 3-4 äggulor musskot, peppar, salt. Allt detta skall koka och sedan kallna. Dela smeten i så stora delar som ett ägg i runda plattor, som grilljeras och steks.

Grilljerad Kalf

Kalfven kokas, skäres i lagom stora bitar. Grilljeras, stekes i flott. Serv. med Sky eller champinionsås.

Croutoner af Kalf bress

Bröd skifvor rostas, kalfbress stufvas och bredes kokvarm på brödet hvarefter crotoner serveras på frukostbordet.

Croutoner på Kalf hjärna

Kalf hjärnan stufvas och bredes på de rostade brödskifvorna. Serv. till frukost.

Kotlett "Robert"

Grilljerad Kalfkotlett med tomatsås och champinioner.

Kalfbress Kroketter

Kalfbressen kokas och rullas fin. Derefter bryner man litet smör i en kastrull och rör mjöl uti. Så späder man med något bulion eller vatten och låter detta koka. Så tager man en spade och blandar krokettsmeten i mjölet och smöret (peppar och salt). När detta kokt upp slår man det på ett fat att kallna. Rulla till Kroketter och grilljeras (ägg o. rifvebröd). Stekes i mycket flott. Litet brynt smör slås öfver då de äro färdiga att serveras.

Kalf hufvud grilljerat

Kalf hufvudet kokas. Köttet skäres utaf och lägges i en form med fuktig handuk. Ett snöre knytes om och press pålägges. När det blifvit kallt skäres det i skifvor, grilljeras och saltas o peppras. Stekes i flott. Serv. med hjernsås (??).

Kalf Kyckling

Bitar af Kalf kött hackas tunna. Man blandar litet persilja och smör att lägga innuti dem. En tråd viras om dem att de blifva runda. Så brynas de i en stekpanna och lägges i en kastrull och spädes med vatten. När de äro färdiga bortläges snörena. Redes såsen med mjöl och grädda. Serveras med såsen öfver.

Kalfhjerpe

En vanlig köttfärs göres af Kalf Kött och formas som hjerpar och lägges i en kastrull i litet brynt smör. När de äro brynta spädes de med vatten. Såsen redes med grädda då de äro färdiga.

Stekt Kalflefver

(Kalflever Italien)

Kalflefvern skäres i skifvor, saltas och peppras, doppas i mjöl, stekes i smör eller flott. Serv. med pickles eller lök.

Kalf-frikadeller

Vanlig Kalfvfärs rullas i små bollar kokas i salt och vatten.

Späckad Kalf lefver

Kalf lefvern späckas med litet fett fläsk och brynes i smör och flott i en kastrull. När det är lagom brynt spädes den med Kokt vatten och såsen redes med grädda.

Kalf lefverpastej

Till en icke allt för stor Kalflefver tages knappt 1 l. gräddmjölk 7 - 8 ägg, hvitpeppar, salt  rifvebröd och litet timjan. Äggen och mjölken vispas först tillsammans. Sedan vispar man detta i den rifvna kalf lefvern. Slås i formar klädda med skifvor af fläsk och sättas i vatten i ugn.

Kalfcottletter

Huggas af Kotlettraden. Äfven kunna de göras af malet Kalf kött. Om man vill kan man blanda med litet potatis. Peppras och saltas, stekes gulbruna i smör.

Kokt Kalf

serv. med ris och curry

Kalf färs

Kalf kött males, blandas med bröd, ägg, salt och peppar. Spädes med grädda. Slås i en med smör smord form. Grädda i vatten i ugn. Serv. med gräddsås.

Frikase på Kalf

Kalfen skäres i lagom stora bitar och lägges i en kastrull. Så mycket vatten att det står gämns med köttet slås öfver salt och ett par bitar citron. Då köttet är mört, tages det upp och såsen redes med litet mjöl och ett par ägg-gulor. Slås öfver köttet.

Biff a la "Hindernissen"

Biffstek, en bit bräckt skinka, skrapad pepparot, ett stekt ägg några brynta champinioner en qrunkskifva (?).

Biff a la "Lindström"

En halstrad råbiff

Råbiff (Biff ala "Tartar")

Hackad biff, litet skurna potatis, lök, röbetter, capris garneras omkring, samt en ägggula i midten.

Vienerznitzel

Kalfbiff, stekt ägg, ansjovis, capris

Entre cotes

Den feta köttfilen som sitter närmast biffen (Halstras).

Chateaubriand

filen af Oxkött

Filet Mignon Bearnaise

Hallstrad biff med Mignonsås

Pepparots Kött

Härtill användes helst bringa. Köttet lägges i kokande vatten med salt och får koka omkring 1 tim. Serv. med pepparotsås.

"Beeuf ala mode"

Liksom oxstek men med mera morötter, spädes med dricka och scherry.

Rost biff

Rostbiffen sättes in i stark värme i ugn i litet flott, får stå inne ungefär 1/2 tim, allt efter storleken.

Filet de beoff

En chateaubriand stekt het i panna i flott omkring 1/2 tim.

Biff a la "Hamburg"

En biffstek med ett stekt ägg och ett par benfria ansjovisar.

Biff a la "Pelle Janson"

Rå biffsteksbitar med rå äggula i smeten.

Kontra Filèt

En chateaubriand späckas med litet fläsk, stekes i en panna med mycket flott i 10 - 15 min. (flottet måste vara hett innan köttet ilägges)

Ox hjerpe

Man skär fingertjocka skifvor af godt kött och bultar dem, lika stora, men något tunnare skifvor af fläsk lägges på köttet. De fästas ihop med smör och stekes.

Oxhare

Köttet späckas tätt och stekes i ugn.

(Kommentar: hare betyder filé)

Svensk Kalops

En kastrull smörjes väl med smör så ilägges väl utslagna biffbitar beströdda med peppar o salt och litet skifvad hvitlök. Så strös litet hvetemjöl och kallt vatten hälles öfver så att det står gämns med köttet. Får koka med lätt lock. Det skakas väl att det ej blir klimpigt.

Engelsk grytstek

Oxkött brynes i smör och flott i en jerngryta och spädes med vatten när den är färdig redes den med litet mjöl.

Biffpaj

En Koppar bunke bredes med vanlig smördeg. Sedan lägges hvarfvis med skifvade rå potatis, väl utslagna biffbitar som äro hastigt brynta i smör eller flott. Peppar och salt. Skifvad hvitlök fräst i smör lägges vidare öfver köttet. Smöret som biffen och lök äro brynta uti hälles öfver. Uppå bredes smördeg. Det fodras gämn (?) ugnsvärme. Då potatisen är färdig tages pajen ur ugnen.

Rullbiff

Benen skäres af mellanbringan, den bultas väl, peppras, saltas och bra med lök lägges på. Rullas hårdt och knytes. Brynes i gryta och stekes i 4 tim. (?)

Surstek

Oxkött späckas med fläsk für ligga i dricka och ättika omkring 14 dag. Stekes som vanl. oxstek. Såsen spädes med mjölk (?).

Oxstek

Steken brynes, hvarefter ilägges till färsk stek - 1 struken matsked sirap 1 glas brännvin eller cognak, 1 spansk lök 1 morot hel peppar ett par lagerbärsblad. Spädes med öl.

Skånsk Kalopps

Bringbitar af oxkött brynes i panna och lägges i en kastrull och spädes med vatten. Såsen redes.

Sjömansbiff

Ox kött biffar slås tunna och brynes hastigt i stekpanna. Sedan lägges hvart annat hvarf biff och potatis Kryddpeppar och salt i en kastrull och spädes och får så koka färdigt.

Ren stek

(Kommentar: bra att den inte är smutsig i alla fall!)

Späckas med litet fläsk, brynes i smör och spädes med bulion. När den är färdig vispas litet mjöl i såsen och redes med grädden.

Rökt bräckt Renstek

serv. med äggröra

Elg stek

Ett lårstycke af en stor elg bultas duktigt och späckas med fläsk, rullad i stött peppar, blandad med salt och lingån (?). Köttet får derefter ligga 2 - 3 dag i svagdricka och ättika en åttondel af den senare. Men var elgen ung, behöfver köttet blott ligga några tim. deri. Stekgrytan beklädes med fläskskifvor, hvarefter steken brynes på alla sidor med ett godt stycke smör. Detta bör ej ske på stark eld att det icke brännes. Man späder med bulion och ilägger hel peppar 2 lagerbärsblad salt och några lökar. Härmed får den stekas tills kännes mör. Såsen afredes med mjöl och söt grädda och silas.

Stekt Hare (annan beskrifning)

Då haren är flådd och alla hinnor afdrages afhugges framdelen på det sättet att ryggen som knäckes väl blir qvarsittande vid bakdelen som späckes tätt med fläsk. Derefter nedlägges haren tillika med några fläskskifvor och ett stycke smör i en kastrull eller gryta med täppt lock att stekas på svag eld. Då haren anrättas och såsen af brännes (?) med litet smör och mjöl samt gifes litet syrlig smak med litet ättika hvarefter den serv. i såsskål till steken. En nyss skjuten hare har ingen smak. Den vinner i smak om den uppskäres omedelbart efter skottet och den sedan får hänga några dagar. Men får man den uppskuren måste man hänga den i bakbenen på torrt och kyligt ställe och aktas för flugor. Har haren hängt mycket länge brukar man sedan den är flådd och rensad att lägga den 24 tim i ättika och derefter 12 tim i mjölk. Men om den ej har hängt så länge, blott att lägga den i mjölk öfver natten.

Kötträtter - Stekt Hare

Man brukar låta haren hänga länge emedan den då blir lättsmältare. Sedan haren flåtts, borttages alla hinnor ytterst noga en och en i sänder tills dess alla borttagits och köttet framträtt. Hufvudet af skäres vid bogarna, äfvensom det tunna på sidorna. Lårbenen knäckas och det ena lårbenet inträdes mellan senorna af det andra. Haren sköljes och spädes med fina späckstrimlor i 4 rader på hvar sida af ryggen liksom äfven det köttiga på låren. Den brynes på alla sidor i smör. Under stekningen spädes den med kokt mjölk. Då den är mör tages den upp. Såsen redes med grädda och en nypa mjöl. Serv. jämte sallat och brynt surkål samt brynt potatis.

Vänd!

(Kommentar: Det sista hänvisar nog till ett annat recept. Men annars är receptet slut här.)

Fisksoufle

100 gr. smör fräses i en kastrull med en hand mjöl och spädes med 3 dl grädda som ej behöfver vara tjock. Redningen bör vara som en simmig välling och kokas upp under flitig vispning, slås sedan upp att kallna. Kokad kall fisk skäres fint 3 dl. nedlägges i den kallnade smeten, derefter röres 6 ägg gulor ett i sänder och sist den till skum slagna ägghvitan. Innan fisken lägges i smeten tillsätter man salt socker och peppar. Massan slås i en sufleform och gräddas under 1/2 tim i lagom varm ugn. Serv. med smält smör, champinioner eller Kräftsås.

Fiskkottetter

Af stor, benfri sötvattens eller saltsjöfisk skär man tumstjocka skifvor, saltar dem, kramar ut citron på dem och låter dem ligg ett par tim. De aftorkas före användandet med en linnelapp. Man steker nu kotletterna i smör med finhackad persilja och lägger upp dem på ett varmt fat. I det qvarblifvna stekfettet rör man litet mjöl, några finhackade sardeller och en citron. Med litet vatten eller fiskspad får detta sedan koka till en jämn sås, som hälles öfver kotletterna.

Laxkotletter a la Viktoria

Den tjockaste delen af laxen urtages, sköljes och skäres i tu utefter ryggbenet, hvilket borttages. Fisken skäres i 1/2 cm tjocka skifvor som utklappas helt sagta i form af kotletter. Dess beklädes på ena sidan med fiskfärs som färgats ljusröd med kräftsmör. Färsen öfverstrykes med ägghvita. Har man tryffel så uttages af denna med formjärn, små tunna half månformiga skifvor, med hvilka kottletterna garneras kring kanterna. En stor flat kastrull smörjes med smör. Kottletterna lägges i bredvid hvarandra och påspädes med kokande bulion. Ett smörbestruket papper lägges öfver och kastrullen sättes in i lagom het ugn. Efter 1/2 tim. uttages den enär kottletterna då böra vara färdiga. Den upplägges i krans på ett varmt fat. Om så vill kan man fylla tomrummet med stufvning af hummer, kräftor eller champignioner. Kottletterna serv. med samma slags sås som stufningen eller utan stufning med hållandé sås.

Kommentar: tydligen omprövar Freja stavning av vissa ord allt eftersom. Hur hon har tänkt sig stavningen av champinjoner är lite tveksamt, för svansen på g:et är struket. Det är i alla fall fascinerande att tänka sig att man ständigt har hemmagjort kräftsmör (och fiskfärs) tillhanda, särskilt som tillredningen är ett mycket tidsödande arbete, förutom att priset på skaldjur nog aldrig har varit särskilt lågt. F ö fanns det inga elektriska kylskåp på den tiden!

Gös (fisk) stekt med kräftsmör

Fisken urtages, skin och ben borttages, fisken beströs med salt och får ligga 1 tim. Hvarefter den väl aftorkas. 3 ägggulor och 3 skedar smält smör blandas. Fisken bestrykes därmed, beströs med rifvebröd och om man vill med ost. Derpå lägges den i en med kallt smör smord långpanna, öfergjutes med några skedar smält Kräftsmör och insättes att steka i täml. stark ugnsvärme. När den är stekt något tillspädes grädda under stekningen. Fisken öfveröses ofta med sin sås. Den bör ha endast ljus färg, och man måste väl tillse att icke såsen brännes under stekningen, hvilket är lätt gjort. Serv. med champ eller kräftsås, som spädes med det spad hvari fisken stekt.

Fiskkroketter

Till fiskroketter kan användas hvad slags fisk som helst. Fisken hackas fint. Smör och mjöl sammanfräses och spädes med fiskspad och grädda så att det blir en tjock sås. Fisken lägges i jämte något capris och hvitpeppar, samt får koka upp under röring. När stufningen kallnat, formas deraf kroketter hvilka sedan kokas i den väl renade och upphettade flottyren. Serv. med caprisås, potatis eller någon grön rätt.

Laxlåda af rökt lax

Öfver blifvna småbitar af rökt lax nedlägges i en med smör bestruken låda, öfver hälles med smält smör eller med matolja samt några droppar citronsaft. Lådan sättes in i ugn till stekning och serv. på smörgåsbord. Laxen kan äfven öfverhällas med en äggblandning och gräddas. Citron saften uteslutes om man så vill och laxen beströs i stället med litet hvitpeppar.

Fiskfärs (annan)

1 kg skrapad fisk, 350 gr. smör stötes till en smidig deg. Derefter inarbetas 130 gr. mjukt hvetebröd från hvilket kanterna äro bortskurna, sedan 5 äggulor en i sänder, så hvitpeppar och salt. Nu på spädes 75 cl grädde litet i sänder. Sist slås 5 hvitor till skum och iröres, färsen lägges i smord och bröad form och kokas i vattenbad i 2 tim. Serv. varm med kräft eller champign. sås.

Poison àla anglaise

(Kommentar: läskigt namn på fiskrätten, men ett väl så vanligt stavfel, t o m bland fransmän, så Freja kan väl som svensk ursäktas för samtliga missar i rubriken).

Hvad slags fisk som helst flås och ingnides med salt. I en lång panna lägges smör och derpå fisken. Litet vatten påspädes hvarefter den insättes i ugnen att stekas med hvitpeppar öfver. Benen och fiskhufvudet kokas för sig och af spadet göres en vanlig fisksås. Hvilken redes med äggulor. I en annan panna kokas risgryn i fiskspad eller i brist härpå i vatten och smör. Man bör tillse att grynen äro hela och ej blifva sönder kokta (ej rörda). När allt detta är färdigt upplägges det på ett fat fisk och gryn hvarftals. Såsen slås öfver allt sammans.

Fiskpudding (lunch, middag)

Fisk rensas, benen bortskäres, kokas i kastrull med smör och litet vatten. Champignoner hackas. I en annan kastrull göres sammanfräst smör och mjöl samt spad af champign. (bulion eller fisk...?) en tjock sås hvari 3 äggulor vispas. De hackade champignonerna läggas uti. Nu skäres fisken i små bitar, och häraf lägges i en form ett hvarf i botten. Derpå ett hvarf af champign. såsen och så fortsättes tills formen är mer än half. Så vispas 5 äggulor med 4 matskedar mjölk och slås öfver fisken hvarefter puddingen insättes i ugnen tills den stannat och fått färg. Serv. med tomatsås.

Kokt Röding

Fisken fjällas urtages tvättas och vattnet får afrinna, lägges på sil och nedställes i kitteln. Sönder skurna morötter, persilja och salt ilägges. Rödt vin hälles på att skyler fisken. Sedan spadet kokt upp får det sakta koka. Den upplägges och garneras med salladsblad eller persilja, samt serv. med kräftsås.

Stufvad Gädda med ansjovisar

Kokt öfverblifven fisk sönderdelas i mindre bitar, skin och ben borttages. Smör och mjöl fräses och spädes med fiskspad eller i brist derpo gräddmjölk. Såsen bör vara ganska tjock. 16-12 ansjovisar hackas fint och lägges i på samma gång som fisken. Serv. med potatis.

Hackis på fisk

Kokt fisk hackas täml. fint. Smör och mjöl spädes med fiskspad eller ännu bättre med gräddmjölk. Fisken lägges i jämte litet hvitpeppar och socker, samt om man vill litet hackad capris. Fisken kan garneras rundt med äggstanning eller forlorade ägg. Serv. till Smörgåsbord (Lunch).

Gös a la chambord

Gösen urtages utan att skäras upp alltför mycket, fylles med fiskfärs, dock ej mycket att fisken spricker sönder då den höjer sig. Den hopsys och späckas i den tjockaste delen af ryggen i tre och fyra rader fina späckstrimmor. De ospäckade (?) beläggas med ett tunt lager af fiskfärs som öfverpenslas med ägghvita och prydes med skifvor av kokt rökt tunga i vackra fasoner. Brist på tunga kan man använda capris. Fisken ställes ned i kittel på sil. Litet hvit vin hälles i kokas 3/4 tim. Fisken garneras med hela champignoner, frisk sallad eller persilja i gruppvis. Man kan och använda kräftor med skalade stjärtar. Serv. med champignonsås.

Pirog på fisk

På öfverblifven fisk kokt eller stekt borttages skin och ben. Bitarna sönderdelas något. En tjock champignonsås kokas utan ägggulor. Persilja ilägges. Af smördeg utkaflas en botten af 1/2 cm tjocklek och deraf utskäres 2 bottnar i form af en fisk. Den ena botten lägges på en plåt. Ett hvarf av fisken lägges ofvanpå och öfverhälles med champignonsåsen. Så lägges fisk och derefter så sist lägges den andra botten som öfverpenslas, tilltryckas väl kring kanterna öfverfares någorlunda lätt med bakelsesporre. Med en sack klippes i degen, så att den får ett fjälligt utseende. anrättningen sättes i ganska varm ugn. När degen fått färg gräddas den färdig med öppen lucka. Man tillser noga att undre ytan ej blir bränd. Serv. med champignonsås i stället för champignoner kunna kräftstjertar användas.

Kommentar: Lägg märke till stavningen av sax!

Ala daube på Fisk

Fisken urtages sköljes kokas i vatten med salt. När den är färdig upptages den ur spadet. Har man då 2 1/2 liter fiskspad ivispas 3 ägghvitor och 3 skedar ättika, gelantin ilägges och spadet får med flitig vispning koka upp. Bör derefter stå några minuter tills det skär sig. Silas sedan tills det fullkomligt klart. Då hällas en mindre del deraf i den form man vill använda. Så snart detta stelnat garneras ytan med rensade kräftstjertar eller hummer samt små persiljekvistar. Fisken befrias från skinn och ben. Delas i små stycken och läggas ned i formen. Då skyn svalnat hälles den öfver formen. Får stå tills det stelnad då den hastigt doppas i varmt vatten och stjelpas. Fatet garneras rundt om med hackad gele persilja eller grönsallad. Skarpsås eller majonnesås serv. dertill.

Kommentar: Är det inte fel gammalsvenska att skriva "hällas" och "läggas" i singular? Men jag är säker på att det står "a" och inte "e" som sista vokal. Hela det här inlägget var ännu tydligare skrivet än många föregående recept, så det fanns inga oklarheter den här gången.

Ansjovisbullar

4 (?) ansjovisar 2 ägg 10 gr smör 8 skorpor 3/4 liter mjölk 1/4 thesked socker.
Smöret smältes och blandas med rifvebrödet hvarefter de rensade finhackade ansjovisarna tillsättes, äggen upp vispas med sockret och blandas med det öfriga. Mjölken uppkokas och slås het på ... (?) som derefter omröres och fylles i små smörade bleckformar samt gräddas i ugn.

Kokt Lutfisk

Skinnet skäres ifrån, lägges i en kastrull. Kokande vatten slås öfver fisken saltas väl. Skall koka sagta.  Serv. med mjölksås à skirat smör samt gröna stufvade Ärter.

Att Luta Fisk

Till 1 1/2 kg fisk 135 hg (kg) (?) soda (100 hg kalk) 3 dagar i lut, första dagen bytes 1 gång 2dra 2 gånger 3dje 3 gånger

Kommentar: Det sista receptet bör nog kollas upp.

Kabeljo pudding

Fisken vattenlägges, kokas, rensas och hackas. Risgryn kokas i mjölk får kallna och blandas med fisken, ägg och kryddor. Gräddas i ugn. Serv. med skirt smör.

Sillbullar

Sillen och färskt kött males tillsammans, litet socker och peppar uti.

Dito (Astrids)

4 sillar 1 l kokt potatis 1/2 l hackat kokt kött 1 msk potatismjöl 1/2 tsk hv. peppar 1 kaffekopp mjölk

Fisk bullar

Lika mycket kokt fisk och potatis males och blandas tillsammans, nägra ägg hvitpeppar och salt.

Löjrom (till smörgåsbord)

Gäddrom äfven. Gös om den är rigtigt hvit urtages ur hinnorna. Deri blandas salt hvitpeppar och litet cognak.

Annan Engelsk fiskrätt

Man söndrar kokt fisk i bitar och lägges i en kastrull med ett stycke smör. Kokta risgryn (torra) blandas uti, äfven hackade hårdkokta ägg. Salt och hvitpeppar. Då det serveras bredes hackade ägg öfver fatet.

Ugnstekt ål

Ålen skäres så att benet tages ur ifrån baksidan. Saltas och grillgeras samt lägges med ryggsidan nedåt. Stekes i ugn i Långpanna i flott och smör.

Marinerad Ål


Sedan ålen är fläckt skäres han i bitar hvilka lägges i en marinad af ättika, salt och peppar. Efter 1 tim tages bitarna upp klappas i handduk och grilljeras stekes.

Stufvad Fisk

Benet tages ifrån fisken och lägges i en kastrull. Af spad som fisken kokt uti göres sås och slås öfver fisken (Smör mjöl samt citron smak redes med ägggula).

Bottet Fish (Engelsk)

Kommentar: Potted Fish

Man tager alla småben ur kokt fisk, gör sönder den i små bitar och arbetar det med en sked tills det blir mycket fint. Så blandar man ett stycke smör uti och arbetar in det, salt och hvitpeppar arbetas in. Derefter packar man det mycket hårdt i någon kopp. Smör smältes och slås öfver att fisken skyles. Serv. vid smörgåsbord.

Gädda på Franskt sätt

Gäddan rensas och urtages så nätt som möjligt. Fylles med fiskfärs och späckas med tryffel samt belägges utvändigt med fiskfärs vid hvilken fasttryckes bitar af stekt salt timjan (?) och champinioner. Fisken täckes sedan i en fiskkittel att koka i vin och vatten. Den upplägges derefter på ett fat och garneras med stufvade kräftstjertar, champinioner.

Kokt Långa

serveras med senapsås.

Kokt Hvitling

serveras med senapsås

Kokt Torsk

serveras med senapsås

Kokt Rödspätta

serv. med persiljesås

Kokt Gädda

fjällas ej. Serv. med pepparrotsås eller skirat smör och rifven pepparrot.

Färserad Gädda

Fisken rensas och skäres upp bakifrån och ryggbenet tages ur. Litet af köttet afskrapas och deraf göres en färs som lägges inuti fisken. Så doppas fisken i rifvebröd och ägg och stekes i ugn. Serv. med champinionsås.

Gädda på Tyskt sätt

En gädda fjällas och urtages skäres i lagom stora bitar två rågade skedar smör knådas tillsammans med en sked hvetemjöl en thesked peppar en matsked salt och 2 fint hackade rödlökar. En kastrull smörjes dermed och fisken pålägges och kastrullen skakas ofta om.

Gratain på Gös

Kommentar: Ja, Freja hon kämpade på med sin köksfranska.

Gösen fläckas (?) och skinnet tages utaf att den blir hel. Lägges i en låg panna eller kastrull der den får väl rum. Slår vatten eller litet franskt vin att det står jämns med fisken. Får så endast koka upp och stå vid sidan några min. Ett silfver fat eller nickel fat smörjes med smör. Vanlig fiskfärs bredes ut på fatet och gräddas i ugn. Då detta är färdigt lägges fiskhalfvorna på. En tjock sås lagas af fiskspadet med mycket champinioner uti och hälles öfver fisken som åter sättes in i ugnen.

Gös ala Sate Major

Benet tages af från baksidan så att båda halfvorna sitta ihop på framsidan. Grilljeras och stekes i mycket flott. Brynt smör slås öfver. Garneras med citronskifvor och brynta champinioner.

Gösfilet Fines Serbes

Kommentar: Lite oväntad titel; ska naturligtvis vara Fines Herbes!

Gösen skäres i små bitar skin och ben fri. Kokas i kort spad salt och smör. Ben och skin kokar man och gör af spadet sås. Reder den med ägg och grädda. Sätter smak med litet scherry eller citron. Hackad persilja och kallt smör. Såsen serv. öfver fisken.

Yngstekt Gös - sås Calbir (?)

Gösen skäres från benet och grillgeras på köttsidan och stekes i ugn. Benet kokas och af spadet gör man vanlig frikasesås. Sättes smak med salt, peppar Engelsk och Fransk senap samt litet köttextrakt eller glasyr och litet hackad persilja. Ungstekt gös serv. och med champinionsås äfven med caprisås.

Grillgerad Laxrygg

Kommentar: Stavningen i rubriken ska förmodligen vara "griljerad".

Laxrygg skäres i bitar, lägges i vatten 1 dag. Doppas i ägghvita och rifvebröd och stekes i flott. Serv. med Korintsås.

Kokt gös

serveras med senapsås eller skirat smör och hackade hårda ägg.

Gratäng på Gös

Fisken klyfves, man skär ur benet. Sedan späckar man litet på insidan med champinioner, och med salt och peppar. Stekes i ugn. Serv. med Fransysk eller hållandsk sås.

Gratäng på Färsk Lax

Laxen klyfves och späckas på insidan med champinioner ò kräftstjertar. Om man har ett silfverfat är bäst att  steka på. Den stekes i ugn i hvad fall som helst.

Graf lax

Laxen klyfves benet urtages o mellanstycket beströs med salt, peppar och litet socker. Laxstycket torkas väl med linne ingnides hårdt med en matsked finstött saltpeter och 4 skedar socker, blandas med en liten kopp fint salt. De lägges i en träbytta med groft salt i botten, köttsidan mot hvarann med några dill qvistar. En tyngd pålägges och öfvertäckes med friskt granris. Ställes på friskt ställe. Den kan ätas redan efter några timmars förlopp. Serv. skuren i långa skifvor, skinnet qvarsittande. Olja, ättika socker och starkpeppar serv. den till. Äfven grädda om man vill.

Gele ala Daub

Till 1 liter tages 12-15 gelentinblad. Om det är gris som skall inkokas räcker 10 blad. Spadet klaras med ägghvita och ättika.

Kokt Brax

serveras med vispad grädda blandat med socker och ättika.

Kokt Lax

En mindre lax kokas hel sedan den blifvit rensad och tvättat. Lägges i kallt vatten, då den begynner koka flyttas kitteln öfver svag eld för att smått koka under flitig skumning. I vattnet lägger man bra mid salt hela pepparkorn persilja. Då laxen är färdig bör den qvarligga i sitt spad 15-20 min innan den serv. Fiskfatet garneras med stufvad hummer i krustader eller och med kräftor och tryffel.

Stufvad Abborre

Abborren rensas och fjällas väl lägges i en kastrull med smör hackad dill och persilja, litet mjöl, så att såsen blir simmig och så slås kallt vatten öfver fisken. Eller och vispas en redning och slås öfver fisken när den är kokt. Skakas väl.

Inkokt Fisk (får sjelfrinna genom (?))

Fisken kokas i vatten med salt. Deri slås litet ättika. När den är färdig upptages den och några blad gelentin lägges i vattnet att det blir gele. Klaras med ägghvita och ättika.

Fiskrätter

Fiskfärs

330 gr fisk 100 gr. smör 50 gr. mjöl 1/3 dl. grädda 2 ägg. Fisken stötes först mycket noga, derefter blandas smöret och fisken noga. Sedan ilägges mjölet, så äggen ett i sänder. Sist gräddan, några droppar i taget. Socker kryddpeppar och salt. Slås i formar som sättes i vatten att koka. Serv. med kräft- eller hummersås.

Stufvad Lake

Laken rensas och skinnet drages utaf, tvättas och skäres i lagom stora bitar. En kastrull smörjes bra med smör. Fisken lägges i. Litet hvitpeppar, salt, finhackad hvit lök, skifvor af ett citronskal, så att det hvita ej kommer med. Så mycket hvetemjöl lägges öfver att såsen blir simmig. Kallt vatten slås på att det står öfver fisken. Skakas väl att det ej blir klimpigt. Så sättes den på att koka. Ett par bitar smör lägges uppå. Då fisken är färdigkokt tager man litet Rhenskt vin eller scherry eller och endast citron. Såsen redes utaf med ett par ägg gulor. Lefver, rom och mjölken kokas särskilt i salt och vatten och Serv. till fisken.

Frejas tidningsurklipp 2

Sillbullar (8 - 10 st. bullar)

1 stor salt sill, 6 kokta potatisar (omkr. 1 1/2 hg), 2 dl kokta eller stekta köttrester, 1 msk potatismjöl, litet mjölk, salt, peppar.
Panering: skorpbröd
Stekning: flottyr, olja eller annat fett.

Beredning: Rensa sillen och låt den ligga i rikligt med kallt vatten omkr. 12 tim. Tag upp sillen, torka den med papper och skär den i filéer. Mal därefter sill, potatis och kött 1 eller 2 gånger genom köttkvarn eller hacka alltsammans mycket fint. Lägg färsen i en skål...

.... och gissa dig till resten av beredningen.

På baksidan av receptet ett foto på en egendomlig manick, som föreställer en "Trevlig matbox av konst...", ett material som "gjuts i enkla, ändamålsenliga och...". Whatever.

Frejas tidningsurklipp

Helt säker på att det är hennes urklipp, kan man naturligtvis inte vara, men för enkelhetens skull utgår jag därifrån. Däremot är de säkert inte skrivna vid samma tid som kokboken, men Freja blev som sagt ganska gammal och kan på sin ålders höst ha blivit sugen på följande recept:

Påsksillen bör läggas in i god tid, den behöver 8 till 10 dygns "mogning" i kylskåp för att bli som godast.

Glasmästarsill

Välj extra bredryggig fetsill och befria den från huvud, stjärt och innanmäte. Däremot bör den varken flås eller benas ur. Sillen saltas ur under tre dygn.

Till fyra stora sillar (beräknade för 8 - 10 pers.) gör man en ättikslag på 2 del. vinättika, 4 del. vatten samt drygt 2 del. socker. Lagen får koka några minuter för att bli kvitt den råa ättiksmaken och sedan kallna tills den blir ljum.

Sillen sköljes, den svarta bukhinnan avlägsnas noga, likaså fenorna och så skäres varje sill i ganska breda bitar tvärs över.

Sillen varvas i en glasburk med skivad gul lök under och över. Mellan varven direkt på sillen strös grovkrossade kryddor - 25 kryddpepparkorn, 20 à 25 vitpepparkorn + 2 à 3 st. lagerblad.

Mellan varven på löken lägges reffelskivad kokt morot o. färsk dill. Rikligt med dill skall det vara och köp djupfryst då den nya ännu ej fått tillräckligt kraftig arom. Då sillbitarna varvats med lök, kryddor, morto och dill överbindes burken och ställs i kylskåpet där den bör förvaras minst en vecka, gärna mer innan den tages i bruk.

...................

På baksidan av receptet finns en liten artikel med bild på en ung, blond kvinna:

EN KRINGRESANDE TEATERKVINNA träffade vi nyss, nämligen fru Gerissa Jalander-Dahlin, som just återvänt till norrköpingshemmet efter att ha kuskat på riksteaterturné i två månader med Anouilhs Antigone, där hon spelat titelrollens syster Ismene.

Hur var det nu att flacka omkring från stad till stad, undrar vi.

Jo, det var kolossalt roligt och slitsamt att rusa i väg med tåg på morron, åka en stump, vänta ett par timmar i nästa stad, åka en bit igen osv. Ty Riksteatern betalar inte snälltågstillägg annan än i trängande fall, så följaktligen blev det mestadels att töffa med lokaltåg mellan Östersund, Kalix, Jokkmokk, Gävle, Varberg, Ystad och långa rader av platser däremellan. Allt gick väl, ingen blev sjuk på allvar och bortkomna reseffekter kom till rätta.

Vilken publik var nu den bästa?

Absolut norrlänningarna! Tänk bara i Kiruna, där folk kom i bussar från svartaste lapplandsobygden, ingalunda skrämda av ordet tragedi, människor som ald.....

... och där hade Frejas sax varit på hugget, så vi får nog aldrig veta vad norrlänningarna aldrig upplevt.

Små brödformar till bulion

2 dl. stötta skorpor blötas i 4 dl. gräddmjölk. Dertill lägges 50 gr socker 4 skedar smält smör, några stötta bittermandlar, 3 vispade ägg 2 dl rensade russin. Små pastejformar smörjes med smör. Gräddas i ugn.

Stekta skorpor till bulion

Små runda skorpor doppas i en blandning av (1-2 ägg och 8 skedar gräddmjölk väl vispade) att de suga till sig mjölken. Stekas bruna i smör

Wermiseller till bulion

100 gr. vermiseller 4 dl. mjölk 25 gr smör 2 hela ägg kokas

Små Risformar till bulion

2 dl. goda risgryn tvättas i vatten, hvilket afsilas. De kokas sedan i 2 dl mjölk och lika mycket bulion 100 gr smör en matsk. socker litet muskotblomma och salt. Då grynen äro väl svälda upphälles gröten och då den är nära kall vispas 3 ägg och röres deri. Små pastejformar smörjes med smör och beströs med fint sigtade skorpor. Deri lägges gröten sättes på plåt, gräddas i ugn.

Mannagrynsklimp till saftsoppa

3 dl. mjölk 2 1/2 matsked mannagryn kokas under omrörning tills grynen kännas svälda. 2 the skedar socker och 4 hackade sötmandlar tillsättes och slås upp att kallna.

Klimp till bulion

1 l. gräddmjölk 1 hg smör 3 dl mjöl vispas kallt öfver elden. När det kokt iröres några gulor ett i sänder, litet socker. Kardemumma och hackad mandel iröres, slås upp på ett fat att kallnas.

Pastej till Bulion

formar klädas med vanl. smördeg och fyllas med (5 ägg 1 qu. grädda litet socker, salt, hackad mandel, gräddas i ugn.

Små ägg formar till bulion

1 l. söt mjölk 3 dl grädda 2 skedar färskt smör 2 skedar socker, rifvet muskot salt, och citronskal. Allt detta slås i en kastrull att koka upp. 14 ägg och 6 gulor vispas väl i ett fat. Den kokande mjölken slås sagta deri under stark vispning. Små djupa pastejformar smörjas med skirt smör. Gräddas på plåt i ugn. Då äggblandningen stannar stjälpa de på ett fat.

Macaronivälling

60 gr. finaste sorts vermiceller eller makaronigryn brytes väl sönder och vispas i 3 l. kokande mjölk, litet salt eller 1/2 sked smör ilägges då grynen äro kokta. Serv. med eller utan kanel (för 15-20 pers).

Mannagrynsvälling

God söt mjölk ställes på elden att uppkoka så vispas mannagryn uti. Kokas i 10 min. under ständig vispning. Kanel, socker, salt, hackad mandel.

Krossgrynsvälling

I en smord kastrull kokas 3 liter mjölk. Deri röres 1/2 kopp fina krossgryn och omröres flitigt att vällingen ej bränner vid. Då den kokt i 2 tim saltas litet deri. Serv. med eller utan socker.

Helgrynsvälling

kokas på samma sätt och längre.

Päronvälling

En liten kopp perlgryn kokas i 3 l. vatten 1 sked godt smör och en stång kanel. Då grynen äro nära kokta ilägges 12-20 päron skalade hela eller skurna i klyftor. Då grynen och päronen äro kokta vispas 1 sked mjöl 1/2 l mjölk hvilken vispas i soppan som sedan endast får koka upp. I skålen lägges 2 ägg gulor och 3 dl. grädda. Vispas kokvarm deri. Serv. varm.

Fisksoppa

Man kokar fisken länge i vatten med litet salt, persilja och en lök. Så uppkokas söt mjölk i en annan kastrull. Fiskspadet silas redes med smör och mjöl (ganska tjock). Mjölken blandas deruti och får ånyo koka upp. Salt, hvitpeppar redes med ett par ägg och Serv. med fiskbollar eller hårdkokta ägg.

Risgrynsoppa

Grynen tvättas och föröfrigt beredes den som Perlgrynsoppa

Ägggrynsvälling

3 ägg slås sönder och vispas väl. Deri röres så mycket hvetemjöl att det blir en deg hvilket utkafvlas på ett bakbord helt tunn och får ligga att torka litet, väl mjölade under och öfver. Skäres sedan i bitar hvilken sönder hackas finta och sållas genom grof sigt. Kokas i öfrigt som makaronivälling.

Perlgryn

Grynen tvättas, sättes på elden i friskt vatten jemte en stång Kanel och ett par skifvor citron. När soppan är färdig afredes den med potatismjöl upplöst i kallt vatten. Den syras med litet hvit vin eller saften af 1 citron, socker (?)

Ölsupa

Svagdricka kokas upp i en kastrull med en bit ingefära och sirap. I en annan kastrull kokar man upp mjölk och reder litet. Vispas sedan tillsammans.

Annan Ölsupa

En 1/2 but bajerskt öl spädes med en hel butelj vatten och sättes på elden att koka upp. 1 liter god mjölk och hvetebröd kokas i en annan kastrull till simmig välling som vispas att ej den klimpar sig. Då ölet har kokt upp lägger man deruti litet stött ingefära och sockeringen efter smak. Hvarefter man häller den kokta vällingen deruti.

Chockolade soppa

2 l. mjölk 3 små kakor chokolade, socker, mjölk
Chockoladen brytes i små bitar och lägges i litet vatten med socker, så att den blir upplöst. Denna blandning sättes öfver elden och mjölken hälles derpå. Får koka upp, då den afredes med en struken sked potatismjöl upplöst uti litet vatten.

Hafre soppa

En kastrull mjölk uppkokas. Så förväller man hafregryn och slår i mjölken. När detta får kokt en stund silas den genom sigt. Salt, socker hackad sötmandel förvälda russin och katrinplommon tillsättes.

Snabbsoppa

Hveteskorpor sättes på elden med rödt vin och vatten. Socker citronskal en kanel. När skorporna kokt sönder rifvas de genom querslag. Soppan afredes med potatismjöl upplöst i vin. Russin, plommon kokas särskilt och lägges i soppan.

Sago soppa

I en kastrull kokande vatten lägges lagom med sagogryn, plommon, russin o. d. som till vanlig fruktsoppa.

Fruktsoppa

I en kastrull vatten lägges några citronskifvor i kanel, plommon russin, applen. Om äpplena äro färska ilägges de först då plommona äro färdiga. Socker efter smak. Redes med potatismjöl löst i vatten.

Saftsoppa

som föregående uteslutande frukter och i ställes tillsättes saft. Serv. med Mannagrynsklimp

Hvit Sagosoppa

250 gr. sagogryn sköljas i kallt vatten och hälles sedan i 4 l. kokande vatten jämte skalet af en citron 4 äggulor röres hvita med socker, saften af 2-3 citroner och 2 1/2 dl. vin. Soppan hälles deri med omröring kokas på 1/2 tim.

Plommonsoppa

Mogna plommon skållas och skalas och kärnorna urtages, får koka i vatten med kanel och socker, samt pressas genom sigt, afredes med potatismjöl upplöst i vatten eller vin. I en annan kastrull kokar man hela plommon i sockerlag, hvilka derpå lägges i soppan. Serv. kall med bisquit.

Kall vinsoppa

1/2 l. vin 2 l. vatten, något citronskal och socker jemte en sked upplöst potatismjöl sammanvispas med 6 äggulor i en stor kastrull hvarefter den sättes öfver elden att uppkoka under stark vispning. Så snart den kokt upp lyftes den af elden, men med vispningen fortsättes tills den något svalnat. Då islås den till hårdt skum vispade ägghvitan. Serv. kall med bisquit.

Nypon soppa

1 1/3 l. nypon 5 1/3 l. vatten koka 1/4 tim. Sedan de äro passerade redas de med potatismjöl. Socker och hackad mandel. Litet kanel och citronskal. Serv. med vispad grädda.

Blåbärssoppa med klimp

1 1/2 l. friska blåbär kokas med 3 liter vatten tills bären gå sönder och saften är stark. Då silas de genom sigt. Bären kunna åter kokas med 1 l. vatten och silas till saften. Grytan göres ren och saften slås deri. Socker efter smak samt litet citronskal. Då saften kokas afredes soppan med en sked potatismjöl. Serv. med varm eller kall klimp.

Bärsoppa

Alla slags bär (Hallon vinbär körs och krusb) ju fler ju bättre, rensas och sättes öfver elden att koka, så att musten går ur bären, i en öförtent (??) kastrull vatten. Socker nerröres. Afredes med potatismjöl, bären kunna qvarligga i soppan.

Soppa på torr frukt med mjölk

Torra Aplen och päron kokas med ris(?)gryn i vatten. Sedan tillsättes socker jemte sirup och en liter god mjölk.

Spenat soppa (Astrids)

1 hg spenat, vatten, salt 2 msk. smör 2 l. bulion 1/2 l. mjölk 1 msk potatismjöl 2 äggulor, hvitpeppar och salter

(beredning) Spenaten rensas, sköljes och skäres sönder helt litet. Förvälles i saltat och kokande vatten (hvarefter den hastigt spolas i kallt vatten för att bibehålla färgen. Smöret smältes i grytan, häri fräses spenaten och spädes med bulion, får nu koka tills bladen äro mjuka, då den kokande mjölken tillsättes. Soppan afredes med det upplösta potatismjölet, hvarefter den får ett uppkok kryddas och afsmakas. I soppskålen uppvispas ägggulorna och soppan tillslås under flitig vispning.

Blomkålssoppa

(beredning) blomkålen rensas och kokas nära färdig upplägges på (2. bulion, 2-3 koppar mjölk 3 msk hv. mjöl, 1 msk smör 1 blomkålshufvud, salt, socker.) sigt och spadet tillvaratages. Smör och mjöl sammanfräses och spädes med mjölk. Kålspadet och bulion, sockret och saltet tillsättes. Kålen skäres i klyftor och lägges i soppan, som får koka upp, afsmakas och serv.

Jerusalems soppa

2 l. ljus bulion, div. sopprötter 1 msk. smör, 2 msk mjöl, 1 ägggula 2 dl. grädda, vin.

(beredning) Morötter, palsternacka och div. rotsaker kokas i ljus bulion af kalfläggen eller dyligt. Alltsammans passeras, afredes med smör och mjöl samt med ett par ägggulor och några skedar grädda. Åt soppan gifves gärna smak med litet starkt vin.

Grönsoppa med mjölk (Astrids bs)

4 morötter, 1 purjolök, 1/2 knippa persilja, 1/2 msk. smör 4 kkp vatten 11/2 l. mjölk 2 msk. hvetemjöl, salt socker (kons. ärter)
(beredning) Morötterna tvättas och skrapas och skäres i fina strimlor, likaso purjolök. Persiljan tvättas och skäres groft. Smöret smältes i grytan och deri fräses de skurna morötterna samt purjolöken. När dessa äro väl sammanfrästa med smöret, tillsättes mjölet under det att grönsakerna omskakas. Vattnet tillslås och allt får sakta koka tills dess rotsakerna äro fullt mjuka. Då först för att hindra vidbränning, tillsättes mjölken och när soppan kokar i lägges den hackade persiljan samt de konserverade ärterna och soppan avsmakas med salt och socker.

Oxsvans-soppa (Astrids beskr.)
1-3 oxsvansar, salt, 3 msk. smör bulion, morötter, 1 lök, socker, persiljestjälk. 3 msk. madeira 4 msk. hv. mjöl 5 kryddp.korn
(beredning) Oxsvansarna skäres i stycken efter lederna. Sköljas väl och förvälles i lätt saltat vatten. Upplägges på sigt att afrinna, brynas med smöret, den hela löken de klufvna morötterna, några skifvor silleri kryddpepparkornen och persiljestjälkarne. Då det hela fått en ljusbrun färg öfverströs hvetemjölet och blandas väl med det öfriga. Bulionen eller i brist derpå vatten påspädes. Då soppan kokat upp skummas den. Locket pålägges och soppan får koka 4-5 tim. eller tills köttet kännes mört. Grönsakerna upptages, är soppan för ljus färgas den litet med köttextrakt eller sockerkulör. Derpå islås Madeiran efter smak. Soppan får ett godt uppkok.

Soppa på fårhals (Astrids beskrifvning)

4 hg fårhals 4 msk. korngryn 11/2 l. vatten 2 morötter 1/8 kålrot 1/2 knp persilja 1 msk. salt 1 matsked flottyr

Kommentar: Eftersom jag händelsevis hade fiskat upp den sista biten lammkött ur frysen, vilket var en hals, och slängt den i soppgrytan med närapå ovanstående ingredienser, förutom korngrynen, så gick jag ner och kompletterade med de sistnämnda. Få se om Astrids beskrifvning duger.

Soppa på Gås (Astrids beskr.)

Skrofvet och öfriga räster af fågeln
1 1/2 l. bulion eller vatten, 1 palsternacka, 1 morot, 1 purjolök, 1 bit rotselleri, hv.peppar och kryddpeppar, nejlikor 1/2 msk. smör 2 msk hvmjöl, 1 dl. madeira, socker, salt, (1/2 msk smör)

Soppa på benbulion (Astrid)
1 1/4 l. benbulion 1 mindre blomkålshufvud 1 morot 1/2 purjolök 6 st jordskockor 1/2 msk. smör eller flottyr 1 msk. mjöl peppar och salt
(Beredning) Benbulionen kokas dagen förut. Morötterna skrapas, sköljas och skäres i strimlor. Purjolöken skalas och kokas hel för att gifva smak åt soppan, men upptages sedan. Jordärtskockorna sköljas, skrapas och lägges i vatten med litet ättika och i samma vatten lägges den rensade och klufvna blomkålen. Morötterna och Jordkockorna påsättas i kort (?) spad att koka. När de äro kokta iläggas blomkålen och allt får färdigkoka. Flottyr och mjöl sammanfräses i en kastrull. Den kokande benbulionen tillsättes litet i sänder under flitig vispning. Soppan får koka omk. 10 min. grönsakerna tillsättas. Soppan af smakas och serv; om man så vill med frikadeller, hvilka kokas i saltat vatten eller bulion.

Afredd bulion (Astrid beskr.)
1 l. bulion 1/4 msk. smör 1 msk mjöl, 1 äggula salt, peppar, socker
(beredning) Smör och mjöl sammanfräses; bulionen påspädes under flitig vispning och får koka 10 min, Skummas om så behöfves och afsmakas, äggulorna uppvispas i soppskålen och den afredda bulionen tillslås under stark vispn.

Annan fågelsoppa

Benen och qvarlefvorna af fågel kokas i vatten. Smör och mjöl fräses, spädes med spadet och smak sättes med cognac och scherry. Serv. med fogel skurna i tärningar och brödtärningar.

Kommentar: Särskrivning är visst inte ett helt nytt fenomen. Dessutom är stavningen både egenvillig och inkonsekvent. Men handstilen är fantastiskt vacker, även om det tog ett tag innan jag lyckades dechiffrera ordet "qvarlefvorna".

Soppa på torra gröna ärter

6 dl. gröna ärter läggas i kallt vatten med 210 gr. smör. När de äro halfkokta tillsättes 4,5 morötter skurna i fina tärningar och fullkokas. Under tiden afskummas soppan noga. Soppan afrundas men utan att koka med 3 ägg gulor 25 cl. grädda litet fin hackad persilja.

Bärsoppa

(Här kanske Freja missade en lektion i kokerskeutbildningen, för resten av sidan är tom)

Soppa på Fårkött

Man kokar köttet i vatten, kokas och skummas väl. Då det kännes mjukt lägger man en bit ingefära och lök uti, hvarmed den får koka en stund. Sedan silas den. Unga rofvor, morötter och potatisk skäres i små tärningar och dessa skola nu koka i soppan, tillika med gröna friska ärter. Då detta kännes mört lägges köttet som blifvit styckat i portioner i soppan som återigen får ett uppkok.

Löksoppa
Portugiska lökar brynes i smör och grädde med bulion samt kokas i panna med lock tills de äro mycket mjuka. Smör och mjöl brynes samt spädes med bulionen så att soppan blir temligen simmig, hvarefter den serveras tillsammans med de brynta lökarna och brödsk. stekta i smör.

Fogel soppa
Stöt en stekt fogel helt fin, både köttet och benen, men rensa först bort allt som kan smaka benigt. Läg ett stycke smör i kastrullen och stötta fogeln deruti. Låt det bryna på sakta eld med litet mjöl, lök, persilja och morötter skurna i skifvor. Då detta blifvit brunt tar xx (?) man köttspad eller uppkokt vatten. Man lägger derefter några skifvor skinka deruti och låter soppan koka dermed tills den blir kraftig: Nu lägger man i en annan panna ett stycke smör, och då detta smälts bryner man mjöl deruti. Deruti dras (?) soppan som sedan får koka. Kryddor, stött peppar, muskotblomma, salt.

Italiensk Soppa

Rimsaltat fläsk skäres i små tärningar och brynes samt spädes med kalfbulion och får koka. Soppan silas sedan. Smör och mjöl fräses och påspädes med bulion. Champinioner stekta i smör med peppar och kokta i bulion tillsättes. Serv. med rostat bröd.

Tisdags Soppa

Ärter Hedgryn (?) kokas i vatten, saltas och då de äro halfkokta ilägges alla sorters rötter skurna i långa bitar. Sedan spädes med godt spad eller och ilägges fläsk med det samma. Sist ilägges potatis. Då soppan är färdig redes den med litet grädda. Hackad persilja.

Ärtsoppa

Ärterna rensas och lägges i vatten qvällen förut. Sedan sättes ärterna på i samma vatten med litet silleri och ingefära. En fläskbit ilägges eller soppan spädes med fläskspad.

Annan Ärtsoppa

Man lägger väl rensade ärter i kallt vatten och låter dem koka. Har man bulion att tillgå häller man den deruti eller och späder man med kallt vatten. Och då de väl mosade lägger man deruti ett godt stycke smör, en mejramsqvist, timjan litet peppar och ingefära. Då ärterna äro möra passeras de. Kitteln sköljes väl ren och soppan slås åter uti med sönder skuren silleri samt får koka. Då rötterna blifva mjuka lägger man väl sköljd kapris uti och salt efter smak. Kan anrättas med stekt gädda.

Puré

Ärtpure

Ärterna passeras, när de äro kokta spädas de med fläskspad eller bulion om den blir för tjock. Serv. med brödtärningar stekta i smör.

Jordärtskockspuré

Jordärtsk. skrapas, skäres i bitar och fräses i smör. När detta är brynt irörs hvetemjöl nog att soppan blir simmig. Sedan ivispas färskt köttspad och röres tills soppan kokar. När den kokt så att jordärtskockorna äro mjuka passeras soppan genom sigt. Några ägg gulor och grädda att reda den med. Serv. med stekta brödtärningar.

Sparrispuré

Smör fräses i en kastrull tillsammans med sparris. Deri iröres mjöl att soppan blir simmig. Spädes med bulion, passeras, redes med äggula och grädda.

Champinionpure

Smör fräses tillsammans med champinioner och ljusa sopprötter. Deri röres mjöl nog att göra soppan simmig. Spädes med god bulion. Redes med ägg och grädda.

Franska ärtpuré

Tillredes som föregående.

Cilleri puré

Silleri skäres i bitar, fräses i smör. Deri röres mjöl att soppan blir lagom tjock. Spädes med bulion.

Spenat Puré

Spenaten förvälles, hackas mycket fin. Smör och mjöl fräses. Deri blandas spenaten. Spädes med bulion. Serv. med förlorade ägg.

Korngrynspuré

1 dl. Korngryn sättes på i kallt vatten och 12 katrinplommon iläggas. Kokas långsamt tills det är färdigt, då det passeras genom hårsigt. Hälles tillbaka i kastrullen och får koka upp då 4 matsk. socker och 1/3 citron tillsättes. Serv. med vispad grädda.

Kål

Blåkål
Det rensas från alla stjelkar, sköljes och förvälles, samt slås på ett hålsigt att vattnet afrinner. Sedan hackas den mycket fin tillsammans med litet mjöl. Ett par skedar smör fräses och deri lägges den hackade kålen att fräsa och spädas med god bulion. Ett stycke färskt fläsk kan äfven läggas uti. De tjockaste stockarna af kålen förvällas, skalas och skäres i bra långa bitar. Sedan doppas de i rifvebröd och stekas bruna i smör och lägges i anrättningsskålen. Fläsket skärs i små bitar och lägges i skålen. Dertill litet socker, muskotblomma. Om ej kålen är nog simmig afredes den med litet smör och mjöl.

Hvitkål
Kålen skäres i långa strimmor och brynes i smör och flott. När den brynt ljusbrun strös litet socker i och ihälles derpå i en soppkittel å spädes med färskt köttspad och får så koka. Kryddpeppar å salt. Serv. med fläskkorf.

Grön kål
Kålen förvälles och hackas mycket fin. Smör fräses i en kastrull, mjöl röres uti och så blandas grönsaker i och spädes med bulion. (Portugisisk lök eller gräslök) kokas särskildt och silas i soppan, hvitpeppar, salt och litet socker. Serv. med frikadeller.

Färsk Ärtsoppa

Man kokar färska ärter tillsammans med litet morötter skurna i fina tärningar. Smör och mjöl fräses i en kastrull och spädes med god bulion. Soppan redes med några ägg gulor och grädda. Socker, salt, muskot och hackad persilja.

Potage Fineserbes
Alla sorters grönsaker skäres i bitar, fräses i smör och mjöl. Spädes med bulion. Redes med ägg och grädda.

Consomme Julien
Bulion med alla sorter sopprötter skurna i fina trådar.

Consomme Royal
Bulion med rotsaker och tunga eller något annat kött i fina tärningar.

Spenat soppa
Smör och mjöl fräses, spädes med bulion, redes med ägggulor och grädda. Litet socker, hvitpeppar och salt. Man kokar spenat blad särskildt, dock så att de ej gå sönder och serv. i soppan.

Potage Parmantine
Vanlig starksoppa serv. med äggstanning, skuren i små bitar (till äggstanning tages 4 ägg, 2 dl. grädda, persilja, litet socker och salt, gräddas i ugn)

Kräftsoppa

Kräftskal stötes och blandas med smör. Sedan fräses detta i en kastrull en stund. Så iröres mjöl och spädes med färskt köttspad. Röres noga. När detta kokt en stund silas soppan genom sigt. Serv. med kräftstjertar eller fiskfärsfrikadeller. När soppan är färdig ivispas litet grädde.

Hummersoppa

serveras, kokas som kräftsoppa.

Grönsaks-soppa

Smör fräses litet men får ej blifva brunt. Så ivispas litet mjöl och färskt köttspad slås på under vispning. Morötter, palsternacka, Silleri och purjolök skäres i bitar och lägges i soppan. Några ägg-gulor och litet grädda vispas och dermed redes soppan när den är färdig att serv. Färska eller conserverade ärter ilägges, litet persilja.

Starksoppa

I en kastrull fräses smör (ljusbrunt) och mjöl iröres, nog att soppan blir simmig. Sedan ivispas färskt köttspad och röres till soppan kokar. Smak af Kognak och scherry. Färgas med soya. Serverad med bröd och ägg (Engelsk), med makaroner (Götisk) och med oxsvansar (Oxsvanssoppa) samt med tärningar af morötter (Kråkfårsoppa). Horsport Soppa kokas som starksoppa, serv. med (stekt kött i tärningar). Favorit soppa som Starksoppa med knell (?) (fiskfärsfrikadeller).

Bulion

Till Bulion användes läggen, lägges i kallt vatten men när det en gång kokt spädes det med kokt vatten. Sopprötter alla slag. Färgas med soya, litet salt.

Svartsoppa (annan beskrifvning)

Kråset af gåsen kokas i vatten. När det är färdigt användes spadet till soppan. 1/3 l. gås eller svinblod, 2 matskedar mjöl, 2 1/3 l. bulion (spadet hvari kråset kokt), peppar, ingefära, Kryddnejl., salt, socker, ättika, äpplen, plommon. Större delen af bulionen uppkokas och en redning af mjöl, blod och resten af bulionen hälles under kraftig vispning hvarmed man fortfar tills soppan är färdig. Plommon och äpplen serv. i soppan.

Soppor: Svartsoppa

Snyggt och prydligt har Freja satt överskriften Soppor. Men uppe i hörnet finns en anteckning med små bokstäver om

Kulör
1 kg socker brändes 2-3 minuter på svag eld - dertill slås 5 dl vatten

Svartsoppa
Då gåsen slagtas skall man hafva tillhanda en kruka med litet ättika och salt uti, så att blodet, under ständig vispning får rinna deri. När gåsen är plockad, svådd och tvättat afvhugges hals, vingar och fötter som skållas och sköljas. Nu urtages ur gåsen allt innanmätet, tarmarna lägges i vatten öfver natten. Sedan hugges vingar och hals i stycken. Men skinnet drages helt af halsen. Stora tarmen bör äfven vara hel för att anv. till korfven. Fötterna skäres upp mellan tårna och tarmarna som äro rengjorda lindas om benen. Magen, hjertat skäres i bitar och allt inkråmet lägges i en kastrull med tillräckligt vatten och salt. Skummas väl vid uppkokningen. Lägg så uti ingefära, peppar, sopprötter och lök. Detta bör koka tills det blir väl mört.
(16 dl. risgryn förvälles i mjölk och låter dem kallna. Stöt så lefvern mycket fin, och blanda den med några finstötta mandlar, nejlikor, salt, peppar och socker, litet finhackad lök, samt finskurna gåsister.) Detta fylles dels i skinnet som er draget af halsen, och dels i stora tarmen. Sys derefter ihop. Denna korf lägges till det andra att koka och upptages när det blifvit kokt. Derefter uppsilas soppan och ställes åter att koka, hvarpå några äppelklyftor ilägges samt 425 gr. plommon. Nu uppvispas gåsblodet med litet mjölk och soppan blir simmig och deruti slås under stark vispning ättika och sirap så att den får en god sötma. Gåskråset serveras till soppan.

Insidan av pärmen

.
På försättsbladet har Freja skrivit sitt namn och sin adress, Generalsgatan 51, Norrköping. Gatuadressen är senare överstruken med blyerts och ändrad till Korsgatan 17.

Förutom lite kludd finns det ett tårtrecept och ett recept på jäst på pärmen. Skrivet med blyerts och lite svårläst:

Tårta (utmärkt)
5 ägg
2 koppar socker
1 kopp potatismjöl
smak af mandel eller cedher om man så vill
alltsammans blandas (oläsligt)
vispas en timma (?), gräddas i ej för het ugn omkring 1/2 timma

Jäst
1 handfull riven rå potatis
2 msk strösocker
1 handfull humle
2 tsk (oläsligt) socker
Tilltäppt i några (oläsligt) i varmt rum

Vem var Freja?

Freja Wilhelmina Euphrosyne föddes den 7 mars 1875 troligen i Borås. Hon var ett av tretton syskon, dotter till tapetserarmästaren Johannes Andrén och hans maka Alma Wilhelmina, född Andorf. Under sitt verksamma liv arbetade hon som kokerska och hushållerska åt fina herrar och efterlämnade sina samlade recept i en svart vaxduksbok. Dessa recept kommer så småningom presenteras på den här sidan.

Freja, som inte gifte sig och inte heller fick några barn, dog den 18 april 1966. Efter pensioneringen levde hon tillsammans med en eller flera systrar i föräldra-hemmet i Norrköping, enligt rykten inte alltid i full harmoni. På senare år var hon väl inte heller så pigg. 1960 när hon hämtades i bil till en familjefest, tittade hon storögt ut genom bilfönstret och frågade vart alla hästdragna spårvagnar tagit vägen.

Tyvärr finns det nog inte någon kvar som minns hur hon var i sin krafts dagar. De flesta syskonen var mycket yngre än hon själv och även de är för länge sedan borta.

Men den svarta kokboken finns kvar.