Freja tar avsked

Med några små anteckningar på innersidan av pärmen avslutar Freja sin kokbok.

1 matsked = 3 teskedar

1 dl = 5 matskedar

1 kaffekopp = 1 1/2 dl

1 tekopp = 3 dl

Fast hon skriver del ist. f. dl.

Så här skrev jag i det första inlägget om Freja:


Vem var Freja?
Freja Wilhelmina Euphrosyne föddes den 7 mars 1875 troligen i Borås. Hon var ett av tretton syskon, dotter till tapetserarmästaren Johannes Andrén och hans maka Alma Wilhelmina, född Andorf. Under sitt verksamma liv arbetade hon som kokerska och hushållerska åt fina herrar och efterlämnade sina samlade recept i en svart vaxduksbok. Dessa recept kommer så småningom presenteras på den här sidan.

Freja, som inte gifte sig och inte heller fick några barn, dog den 18 april 1966. Efter pensioneringen levde hon tillsammans med en eller flera systrar i föräldra-hemmet i Norrköping, enligt rykten inte alltid i full harmoni. På senare år var hon väl inte heller så pigg. 1960 när hon hämtades i bil till en familjefest, tittade hon storögt ut genom bilfönstret och frågade vart alla hästdragna spårvagnar tagit vägen.

Tyvärr finns det nog inte någon kvar som minns hur hon var i sin krafts dagar. De flesta syskonen var mycket yngre än hon själv och även de är för länge sedan borta.

Men den svarta kokboken finns kvar.

Dukning och servering

Alla bulionsoppor à pureer serveras före kötträtter, mjölk och frukträtter efter. Har man fruktsoppa bör efterrätten ej vara frukt. Det finnes middagar då man serverar 12 - 15 rätter i vanl. fall 5 - 6. Först soppa, sedan fisk så kötträtt, mellanrätt, finare kötträtt, desert, sedan ost, kex, frukt, konfekt. Soppan serveras uti serveringsrummet, och bör helst vara två en klar och en afredd. Fiskrätter, dels kokt dels stekt, stufningar eller färsar. Första kötträtten tunga, färs, hamburgerbringa med ärter à legymer - Mellanrätt jordärtskockor, sockerärter, kronärtskockor, sparris med rört smör. Gratin på blomkål - finare kötträtter fågel (inga grönsaker endast sallader) - Desert (glass etc.) Viner - till soppan Scherry Rödvin eller Madeira, till fisken Renskt vin till Kötträtter Rödvin Champangne till mellanrätter Wichy eller Appollonoris.

Frukt och konfekt sättes på bordet genast. Sherry ò Portvin i kannor. Bordet prydes med blommor. Gafflarna läggas till venster, knifar och skedar till höger å frampå tallriken fruktknifen med gaffel i glasen (?), Servetterna brytas i ett eller två mönster på tallriken. Bröd i servietter. Värden ò värdinnan plaseras på långsidan midt emot hvarandra. Hedersgästerna plaseras, damen till höger om värden, den manliga hedersgästen till venster om värddinnan. Man börjar med att servera hedersgästen, sedan i ordning. Smörgåsbordet serveras antingen på assietter eller särskildt smörgåsbord. Faten serveras med grönt och citron. Vid deserten tages allt bort och bordet sopas.

Ost ò kex servera à brickor och bjudas omkring.

Sötost (eller ostkaka)

Till 2 kannor söt mjölk tager man 2 stora händer mjöl 2 ägg ett par droppar löpevatten. Äggen mjölet och litet mjölk röres först ihop. Så värmes mjölken att den blir litet mer än ljum och rör det andra i och 2-3 droppar löpe. Detta skall koka upp under flitig röring att det ej skär sig. Skall det blifva ostkaka slås allt upp på ett durksalag att vattnet får afrinna och det tjocka lägges i en form och gräddas i ugn. Skall det blifva sötost låter man det koka tills det blir någorlunda tjockt.

(Ostkaka)

14 skorpor 1 1/2 l. gräddmjölk 100 gr socker 5 söt à 10 bitter mandlar 5 ägg. Skorporna blötas upp i mjölken och sedan tillsättes det öfriga sist de uppvispade äggen. Smeten slås i en smord form.

Limpor

På morgonen kokar man upp vattnet med fänkål eller kumming (skall koka rigtigt) och arbeta det noga i mjölet sedan låter man det stå och följande dag kokar man upp sirapen och skär pomeranskalen i fina tärningar och häller dem i sirapen slå allt i limpdegen och pressjäst. Gräddas på 1 tim.

Kalfdans

Uti råmjölken blandas litet hackad och stött mandel och socker. Slås i en form gräddar i ugn (men i vattenbad på spisen). Man måste se till att den ej står inne för länge att den skär sig. Om mjölken är för stark får man späda med litet mjölk.

Jästbröd

Man ljummar upp mjölken och arbetar den i det med hvete uppblandade rågmjölet ilägges fänkål och kumming och vanlig pressjäst. Bakas till limpor eller tunnt. När man inte behöfer all deg till såndant bröd, så i resten häller man uppkokt sirap med pomeranskal blandar äfen i litet sur deg och låter detta jäsa på nytt. Så bakar man ut det i små sirapslimpor.

Hvetebröd (Engelsk)

4 koppar mjölk 6 koppar hvetemjöl 1 jästkaka eller 2 öre jäst 1 matsked socker 2 skedar salt

Skorpor (fina)

1/2 dl tunn grädda 156 gr smör 156 gr socker och mjöl. Göres till en lös deg 3 skedar jäst upplöst i 4 1(4 dl mjölk thesked kardemumma kanel 1/2 dl sirap

Skorpor (fina)

1 kg 290 gr hvetmjöl 107 gr smör 107 gr socker 104 gr jäst 7 dl mjölk, fint skurna pomeransskal bakas till bröd och skäres i långa strimlor

Kryddskorpor

Af 7 dl mjölk 430 gr rågmjöl 430 gr hvetemjöl och 25 gr jäst göres en deg att jäsa upp. I Annat fat arbetas 107 gr urtvättat smör litet mjöl och ljum mjölk tillsammans med det första. Under tiden kokas upp 215 gr sirap med litet fint skurna pomeranskal, hälles sedan i degen och arbetas väl. Häraf bakas aflånga skorpor.

Hvetebröd

Till 2 1/2 l mjölk tager man 200 gr socker 300 gr smör 4 öre jäst och lagom mjöl. Mjölken ställes så att den blir (?). Jästen uplöses och mjöl mjölk och jäst och socker blandas ihop och sättes att jäsa. Sedan blandar man mera mjöl och arbetar in smöret så får det jäsa igen. Sedan kaflar man ut degen bra tunn och stryker smör och strör kanel på och rullar ihop den. Skär den i form rutor.

Hvetebröd

man ljummar mjölken ganska varm, lägger den i ett stycke smör arbetar så detta hvetmjöl tilsammans med kardemumma pomeransskal socker och ett par ägg ?jäst

Smördeg

200 gr smör 225 gr mjöl 1 dl grädda röres tillsammans. Sedan när degen kaflas ut kaflar man 100 gr smör i degen.

The bröd

man tager ägg till vigt af 1 (krumelur, ska väl betyda del) dertill 1 (dito) socker och 1/2 (dito) mjöl. Detta blandas tillsammans med litet finsigtade nejlikor. Mjölet iröres sist. Smeten hälles i en papperslåda om 2 och 1/2 qvarter i fyrkant af en tums höjd och sättes i ugnen. När den är väl brun är den färdig.Kakan skäres i långa remsor hvilka rostas gula.

Semlor

2 l. mjölk 2 1/2 kg hvetemjöl 12 öre jäst 400 gr socker 500 gr kallt smör mandel och kardemumma (var semla väger 100 gr).

Hamburger smörkakor

375 gr smör röres 4 ägg 110 gr socker 1 kg mjöl 4 dl mjölk 35 gr jäst citronskal kardemumma kanel och korinter. När det jäst upp arbetas 125 gr smör till sukkade mandel sock erkanel. (?)

Vofler

3 dl sur grädda vispas deri 150 gr mjöl. 1 dl smält smör 2 dl vatten

Dito

1 l tjock grädda vispas 7 dl hvetemjöl 8 msk vatten och något grädda röres ihop. Den öfriga gräddan blandas deri. Järnet smörjes första gången med smör.

Kracker (amerikansk)

1/2 kopp socker 1 ägg 1/2 kopp mjölk mjöl efter behag litet smör 2 theskedar bakpulfer litet muskot. Kokas i flott

Muffins (amerikanskt)

2 koppar hvetemjöl 1 kopp mjölk 2 skedar socker 1 ägg 2 theskedar bakpulfer

Smörblad

425 gr smör tvättas 425 gr hvetmjöl sigtas, blandas med smöret och 3/4 dl vatten. degen arbetas tills den blir jemn och fast. den utkaflas mycket tunn utages med mått till aflångt runda kakor samt penslas med vatten och beströs med socker

Dicksons kakor

215 gr smör tvättas väl 105 gr strösocker och 300 gr sigtat hvetmjöl tillsättes och arbetas tills den blir smidig. Då utkaflas till 1/2 cm tjock kaka och uttages med stjernmått till små kakor hvilka penslas med ägghvita och vändas i socker och mandel.

Mor Nilsons Kransar

425 gr tvättat smör röres tillsammans med 140 gr socker tills det hvitnar. Så irörs 1 ägg och 637 gr hvetemjöl af degen göres kransar som beströs med groft socker och hackad mandel.

Lika Mycket

5 ägg som väga 215 gr vispas mycket väl 215 gr socker vispas sakta 215 gr skirt smör röres hvit och pösigt o röres i det andra sist 215 gr mjöl. Slås i pappers lådor.

Goda pepparkakor

(?) hg 2 (?) farin 1 quarter sirap 1 quarter vatten kokas väl tillsammans med 1 matsked Ingefära 1 matsk. kanel en dito nejlikor, pomeranskal. När det kallnat iröres hvetemjöl till lagom tjock deg och 20 gram pottaska föres upplöst i congac eller vatten. Detta får stå öfer natten. Då det skall utbakas inblandas 1/2 kg smör, eller också kan det inblandas då man irör mjölet på qvälen förut.

Socker kringlor

1 dl sur grädda 1 1/2 dl skirt smör, mjöl så litet som möjligt. Rullas till kringlor och vändas i socker.

Mandel kransar

430 gr mandel 430 gr socker stötas väl tillsammans. Deri röres 3 hvitor, tagas genom spritts och bakas på papper i ugn med mycket svag värme

Mandelmusslor

150 gr väl urtvättat smör 200 gr socker 230 gr hvetemjöl 300 gr mandel, deribland några bittermandlar. Först blandas smör 1 gula och mjöl till sammans

Fina tekringlor

215 gr stött mandel 215 gr tvättat smör 4 ägg 430 gr hvetemjöl arbetas till en deg och formas till små kringlor som äfen strös med finackad socker.

Citron blad

250 gr smör 375 socker 4 ägg kanel och rifen citronskal efter smak 500 gr mjöl. öfer strykas med ägghvitning och beströs med groft socker och strimlor af pomeranskal.

Sprits krans

430 gr smör 430 gr socker 650 gr mjöl litet fint hackade bittermandel 1 ägg och en gula. Detta rörs en deg på bordet.

Congac Kransar

375 gr socker 500 gr tvättat smör 1 dl cognac 1 kg hvetemjöl 1 thesked hjortronsalt.

Kanelbakelser

250 gr smör röres med 4 gulor 125 gr fint socker 375 gr mjöl. Sedan kaflas degen ut så tjock som en 2 krona och skäres i långa bitar (som ett finger) och beströs med socker och kanel.

Vattenbakelser

3 dl vatten kokas upp 125 gr smör 230 gr mjöl arbetas tillsammans kallt och röres uti. Vattnet får så koka väl. Slås upp att kallna. 6-7  hela ägg röres uti. Rifvet citronskal. Serv. med cremè och grädda.

Smörbakelser

200 gr smör 225 gr mjöl 1 dl grädda

Pariserbakelser

215 gr smör lägges i en stenmorter och röres tills det är mjukt och börjar hvitna. Då iblandas 430 gr strösocker 2 hela ägg och röres några min, hvarpå slås 8 gulor i och röres ytterligare ungefär 12 minuter. Nu islås åter 2 hela ägg och iröres 645 gr hvetemjöl samt 8 till skum slagna hvitor. Massan lägges sedan i smorda formar beströdda med mjöl och gräddas uti måttligt varm ugn.

Korintkaka

10 ägg 430 gr socker 470 gr mjöl 325 gr tvättat smör 1 citron 32 gr korinter. Gulorna vispas och deri röres sockret, mjölet och smöret, det rifna skalet af citronen, korinterna samt de till hårdt skum slagna hvitorna. Alltsammans hälles i en väl smordform och gräddas 1 tim i täml. varm ugn.

Kaffekaka

3 ägg 106 gr socker 1 thesked fint skurna pomerans eller apelsinskal 125 gr hvetemjöl, blandat med en struken thesked jästpulfer 3 skedar smält smör, äggen vispas väl med sockret. Sedan blandas det öfriga sist smöret. Smeten hälles på plåt eller gräddas i form.

God billig sockerkaka

4 ägg 1/2 kv (kvarter?) grädda 1 thekopp socker 1/2 stop mjöl 2 theskedar jästpulfer blandas i mjölet. 4 skedblad skirt smör i röres ist. Kakan bakas i smord stekpanna eller form i lagom varm ugn.

Rismjölskaka

1 thekopp strösocker
1 "            rismjöl
4 eller 5 hela ägg
2 theskedar jästpulfer som blandas i torra mjölet, formen smörjes och bröas.

Bisqvitårta (tillagt med blyertspenna)


1/2 (någonting) hackad sötmandel blandas med lika vigt strösocker. Detta röres med uti 5 till hårdt skum slagna ägghvitor gräddas i bröad och smörad form långsamt i svag värme.

Mjuk pepparkaka

4 väl vispade ägg 400 gr farinsocker 400 gr mjöl, inblandat med 2 theskedar bicarbonat 3 1/2 dl grädda 3 dl skirt smör, kanel, kardemumma, nejlikor, citron efter smak.
Gräddas i ugn.

annan Mjuk pepparkaka


1/2 dl gräddmjölk 3 dl brun farin 25 gr. sötmandel 11/2 thesked ingefära 1 thesked kanel 3/4 thesked nejlikor 1 matsked skirat smör 3 dl. hvetemjöl 1 ägg bakpulfer. Sockret (?)ddas väl och lägges i gräddmjölken och får ligga tills det är löst ... den skållade skurna mandeln och smöret tillsättes. Mjölet hvari jestmedlet blifvit väl uppblandat inarbetas och sist det uppslagna ägget. Gräddas i smord och bröad form. Gräddas i lagom varm ugn.

Mincemeat till fyllnad af tårtor

2 skålpund hackade russin 2 dito väl rensade korinter 1 skålpund fint hackad oxtalg 2 dito skalade äpplen 2 1/2 dito socker 1 dito fint skuren suckat, muskat, blandade kryddor, det rifvna skalet af 2 citroner, saften af 1 citron och 1 apelsin, litet salt och slutligen ett spets glas portvin och ett spets glas konjak.

Detta röres väl med en träsked och får stå i krukor tills dess att det skall användas som fyllnad till tårtor. Ju längre det står ju bättre blir smaken och man bör aldrig använda blandningen förrän äfter 3 vecker.

Valnötstårta

5 ägg 213 gr socker 51 gr potatismjöl 213 gr rifen valnöt. Gulorna röres med sockret, hvarefter den rifna 2/3 af valnöten och potatismjölet samt den till skum vispade hvitan, tillsättes. En form smörjes och mjölas. Smeten hälles i denna och gräddas. Gräddskum blandas med den återstående tredjedelen rifen valnöt, och bredes mellan tårtbotten. Tårtan garneras med vispad grädda och skållade valnötter.

Cremè till 4 tårtor

9 dl. mjölk kokas med vanilj eller citron 6 ägg 2 blad gelantin 1/2 thesked potatismjöl.

Brödtårta

5 gulor röres väl med 107 gr socker 26 gr bittermandel 51 gr stött kanel 6 st. kryddnejlikor 26 gr. rifven chokolad 52 gr rifvet svart bröd. Till sist de till skum vispade hvitorna.

Amerikansk sockerkaka

4 hela ägg röres med 400 gr. socker 300 gr hvetemjöl 1 dl. skirt smör 4 theskedar jästpulfver som blandas i mjölet 2 dl. sur grädda

Potatis tårta

10 gulor röres hvit med 215 gr socker 107 gr. söt och 107 gr bitter mandel rifves, citron och saft af 1 citron röres uti 430 gr kokt rifven potatis samt ägghvitan hvispad till hårdt skum. Formen smörjes väl och ugnen skall vara väl varm. Serv. kall med fruktsås.

Wienertårta

500 gr. smör 400 gr. mjöl 400 gr socker 12 ägg gulor 2 citron (skal och saft) 2 theskedar jästpulfver, blandas i mjöl. Hvitan vispas till skum och röres uti. Gräddas som bottnar med sylt eller créme emellan. garneras med grädda och frukt Serv. med vaniljsås

Annan Tårta

9 ägg 200 gr. socker vispas tills det blir hårdt invid svag värme 110 gr florligt mjöl röres derefter sakta i smeten. Man kan lägga mandel eller citron i efter smak. Man kan äfven klyfva tårtan och lägga sylt gelè eller blamage emellan och vispa en glasyr af ägghvita och socker och några droppar vatten och dermed öfverstrykes den.

Bakverk

Blamage tårta

10 ägg och 200 gr socker vispas vid svag värme tills det blir ganska hårdt. Sedan sigtas 110 gr mjöl i och röres sakta. Litet citron att gifva smak. 1 l. grädda vispas till hårdt skum. 10 gelantinblad smältes i litet vatten och blandas uti.

Sandtårta

225 gr smör 225 gr socker 10 äggulor ett i sänder 225 gr potatismjöl. Skal och saft af en citron 1 knifsudd hjortronsalt. Hvitan vispas till hårdt skum och röres sagta uti. Lagom ugnsvärme.

Mandeltårta

12 gulor röres med 215 gr socker 215 gr stött mandel röres väl. 6 hvitor slås till hårdt skum. Rört smör och mandel och litet socker blandas tillsammans och lägges emellan då tårtan är färdig.

Vesterås gurkor

lägges en dag i salt vatten, en dag kokt ättika, torkas och lägges ned lika med saltgurka. Endast saltlake, ej någon ättika på.

Ättiks gurkor

kokas upp med ättika, lägges ned som vanligt. Kokt ättika slås öfver.

Att inlägga Pickles på Engelskt sätt

Små gurkor, ärt skidor, små turkiska bönor, små krypbönor och späd grön krasseknopp lägges i saltlake, med en nypa saltpeter uti och man låte det der förblifva en vecka i en stenburk med litet tyngd ofvanpå. Efter denna tids förlopp slås alltsammans på ett durslag, så att saltlaken får afrinna och lägges sedan på ett rent linne att urdragas. Derefter sättes det på elden i en syltkittel och man häller derpå stark ättika, så att det står öfver det gröna till lika med starkpeppar, nejlika en skedblad senapsfrö och litet spansk peppar. Detta får uppkoka på sakta eld och när det synes grönt slås det upp i en burk och öfvertäckes med en fyrdubbel serviett och derpå en tallrik hvarmed det får stå tills det är väl kallt. Så förvälles små morötter, små bitar af blomkål och små spansk lök uppkokas i saltlake och lägges sedan på ett rent linne att laken får urdragas. Sedan lägges det i en glasburk hvarvats med det gröna och ätttika på det sednare jemte kryddorna slås derpå så att det står öfver innehållet. Sedan öfverbindes det väl och förvaras i kallt rum.

Att förvara sockergurkor till vintern

Man skär gurkorna i tunna skifvor. Lägger så ett hvarff med gurkor och så ett hvarf salt och så gurkor o s v. På vintern då de skola användas låter man dem ligga i vatten innan de serv. och då de begagnas som saltade.

Skärbönor 
nedläggas med groft salt på samma sätt.

Saltgurkor 
lägges en dag i salt. Torkas och lägges med ek, vinbärs och körsbärsblad, små bitar pepparrot. Spansk peppar 4 skedar finstött alun, några bitar vinsten till saltgurkor. Till 15 l. gurkor 6 l vatten 1 1/2 l. salt 1 l. spritättika. Detta kokas och slås kallt öfver gurkorna.

Rabarber och krusbär

förvaras öfver vintern med att påläggas på buteljer. Litet vatten slås på och buteljerna kokas och hartsas.

Syltlök

Skalas å lägges en dag i salt vatten, torkas, kokas upp i ättika att då bli klara. Lägges ned med litet muskotblomma. Kokt ättika med litet socker hälles varmt uppå.

Hallon å röda Vinbärssaft

3 l. rensade röda vinbär sköljas och få afrinna hvarefter de kramas sönder. Saften silas derpå genom hålsigt hvarefter den får stå i 2 dag för att jäsa. Det uppjästa hvita skummet borttages efter förloppet af denna tid då en knapp liter saft skall återstå ò 12 l. skogshallon sönder kramas nu och lägges med vinbärssaften i en stor kruka. Denna omviras väl och öfertäckes samt får stå i 6 dag för saftens jäsning. Sedan utvrides saften och tillsättes med socker 430 gr till hvarje liter saft. Får koka i 20 min. Buteljeras kall samt kokas och hartsas.

Krusbärssaft

Uppkokt vatten hälles öfver krusbären så att det står öfer. Sedan skall detta stå i 3 dag. Då användes endast vattnet och till hvarje kg vatten tages 1 kg socker. Kokas i 3/4 tim.

Klar- och Körsbärssaft

(Ja, då vet jag inte vad brunbär är för något, som jag skrev om i förra inlägget.)

för beredning af sådan förfares på samma sätt som med hallon.

Brunbärssaft

Brunbär är visst samma sak som surkörsbär, om det nu inte finns dialektala skillnader.

(1 kg saft 1/2 kg socker) Bären pressas och kokas i 20 min.

Hallon saft

till hvarje kg saft 3/4 kg socker. Kokas i 20 min.

Rabarbersaft

Vatten slås öfver rabarberna så att det står öfver ò sedan uppkokas tills rabarbern blir sönder kokt. Sedan skall den sjelfrinna genom hand-duk. Så tages till hvarje kg rabarber 1 kg socker och får koka i 3/4 tim.

Syltade Nypon

Nyponen skäres mitt itu, rensas mycket väl från kärnor. Sedan väges nyponen. Lägges i kallt vatten i 2 tim. Man lägger derefter nyponen i ett durrslag och doppar ner den ett tag i kokande vatten. Lägger dem sedan på linne att afrinna en stund. Kokar sedan en lag utaf lika mycket socker som nyponen väga. Får sedan koka ett par tim. Man kan lägga en knifsudd salisyrsyra uti.

Rabarberkompot

Rabarber skäres i bitar, lägges i kokande vatten med socker. Kokas sakta att bitarna blifva mjuka men ej gå sönder. Redes en smula med potatismjöl.

med Krusbärskompot
förfares på samma sätt.

Syltade sockergurkor

Gurkorna skalas, kärnhuset urtages, säres i lagom stora bitar och förvälles. Sedan upplägges de att afrinna på handduk. Saften (1kg gurkor 1 kg socker 2 dl ättika) sockret och ättika kokas en stund. Så lägges gurkorna på ett fat och laget öfveröset o detta får stå i 3 dag. Då uppkokas laget igen och får svalna innan det igen hälles öfver gurkorna. Så får detta stå i 3 dag igen. Det smma göres om igen tills laget blir tjockt nog. En liten gardinpåse med kryddnejlikor o kanel lägges i när lagen kokas.

Hallon i Conyac

Bären beströs först rikligt med socker. Derefter kokas en tjock sockerlag, hvarpå bären få ett uppkok deri. De skola derefter stå till följande dag då de ånyo kokas upp. Upptages o nedlägges i burken. Lagen hopkokas mycket tjock och om så behöfves tillsättes mera socker. Då den är färdig väges den och tillsättes med lika mycket conjac.

Hallonkompot
Friska vackra hallon nedlägges i sjelftorra burkar. De få ej packas utan blott skaks litet. Väl kokad skall socker 1 kg hällas öfver bären och burkarna tillskrufvas. Derefter ställes burkarna en tid upp ò ner. De så behandlade bären smäka som friska bär.

Insyltade Ränklar

(Kan det röra sig om Reine Claude-plommon?)

(5 kg ränklar 4 kg socker) Sockerlaget kokas först, så att till sockret tages ungefär 1 l. vatten. När detta kokat upp hälles det öfver ränklarna och får stå en dag. Sedan hälles allt i en kittel och får koka några min. Då upptagas ränklorna och laget kokas längre innan det hälles öfver ränkorna igen. När detta fått rigtigt kallna lägges först ett papper doppat i cognac och deröfver ett annat papper som tillknytes.

Blandad Marmelad

Lika mycket äpplen, Ränkor och päron kokas sönder.Derefter ihälles sockret (3 kg socker 1 kg frukt) får koka tills man tror det skall stelna, då det upphälles.

Alla sorters Sylt

Till 2 kg 150 gr. frukt 1 kg 720 gr socker eller 2 kg frukt 1 kg socker.

Sockerlake till Sylt.
3 dl vaten 860 gr socker.

Gele
430 gr saft 430 gr socker

Till saft No. 1      430 gr saft 320 gr socker
Till saft No. 2      430 gr saft 225 gr socker

Lingon 
2 l lingon 1 l socker kokas i 25 min.

Äppelmos
5 kg 375 g äpplen 1 kg 75 gr socker 3 gr sallisyrsyra. kokas i 20 - 30 min.

Gele af Äpplen
Hälften så mycket vatten som äpplen. får rinna genom serviett. Så tager man lika mycket saft som socker för koka 20 min.

Sylter och safter

Lingonpäron

6 l. lingon kokas med 3 dl vatten tills det är dl saft qvar. Detta väger 3 kg, dertill 3 kg (4 1/2 l.) päron kokas och skummas. Päronen skola förvällas innan de skalas.

Kanelpäron

175 gr kanel kokas i 2 1/2 l. vatten till det är 2 l. qvar. Dertill 6 kg socker kokas och skummas väl. 7 1/2 kg päron (100 l.) förvälles à skalas samt kokas sedan i sockerlag.

Ingefärspäron

Till 1/2 kg päron kokas en lag af 1/2 kg socker 1 dl. vatten 2 stänger ingefära krossas o kokas i en trasa, päronen läggas i o kokas till de blifva möra. Efter 3 dagen kokas först lagen upp. Sedan lägges päronen deri à få ett uppkok.

Kallskål af färska bär

Man krossar 2 l. bär af hvarje sort jämte tillrckligt med socker. Sedan tillslås en half l. vin och 1 l. vatten, hvarefter bären drifes genom sigt, ställes på is, serv. mycket kall.

Drickskallskål

3 l. god svagdricka och 1/2 l. öl blandas med socker eller sirap att det blir lagom sött, litet rifven citronskal, stött kanel eller rifven muskot eller och några kardemummor. Serv. med skorpor.

Lemonade

3 sorters saft tillsammans 2 l. dertill 8 l. vatten

Annan Lemonade

vatten, citron, socker

Vin kallskål

1 1/2 l. franskt vin 3 l. vatten 2-3 glas scherry 4-500 gr socker 1 citron skvifva i hvarje glas.

annan Vinkallskål

af en stor eller 2 citroner skäres det gula skalet i strimor. Saften pressas ur citronen öfver hårsil. Dertill blandas en butelj rödt eller franskt vin 1/4 kg vit socker 2 l. vatten citron strimmorna får ligga i under serveringen.

Att koka chokolad

Till ett halft skålpund chokolad tages ett halft stop mjölk och 1 qvarter vatten. Chockoladen lägges i den kalla mjölken och sättes på elden under flitig vispning. Bör koka under 1/2 tim under fortsatt vispning. Socker efter smak.

Här kan man se att Freja visserligen lärde sig matlagning med moderna mått, men att hon fortfarande förstod och använde gamla recept. Det här receptet har hon säkert skrivit av hos någon gammal kollega.

Karameller

Smält först strösocker i en jerngryta. När det blifvit ljusbrunt (ej brändt) i lägges skuren mandel och litet ättika att bryta smaken.

Engelsk knäck
I en tackjernspanna smältes 5 1/4 hg färskt smör och i detta röres 4 1/4 hg brunt krosssocker, detta får nu koka öfver sakta eld, till dess att då man dryper en droppe i kallt vatten, denna krossar under tänderna utan att fastna. Då aflyftes pannan genast. Under kokningen ilägges det rifna skalet af 1 citron eller och en thesked stött ingefära, blandat med litet kardemumma och en stött nejlika. Då pannan är lyftad hälles med en sked plättar af sockerlagen på smord porslinfat.

Orörd Glace

6 1/2 dl tjock söt grädda hälles i en skål som ställes på is och man vispar gräddan till hårdt skum. Derefter iblandas något sylt, men ingen tunn lag. Den vispade gräddan med sylten lägges nu ned i en frusen glacedosa ett par tim innan den skall serv.

Bomb d´italia

Glacedosan beklädes med 2 ark fast tjockt skrifpapper. Man kokar 3 l. söt grädda 16 ägg-gulor 8 1/2 hg socker och en stång vanilj. Detta upplöses i ett fat och vispas tills det kallnar 1 1/2 dl tjock söt grädda vispas till hårdt skum och blandas deruti. Hvarefter alltsammans hälles i glacedosan locket pålägges is fylles kring dosan och så får blandningen stå 4 - 6 tim att frysa utan att vridas. Då den anrättas uppstjelpes den och papperet borttages och kring tornet kan man lägga en vall av bakelser om man behagar.

Citronglace

1 kg 500 gr socker kokas med 4 l. vatten i 10 m. 6 citroner klyftas och läggas uti när det är kallt. Dagen derpå 2 citroner. Slås i dosan 2 hvitor vipsas till skum och slås i när det är half fruset.

Chokoladglace

6 1/2 söt grädda 1 hg osockrad Chockolad 2 1/4 hg socker och en bit vanilj kokas tillsammans. 5 gulor vispas i ett djupt fat, hvarmed den heta gräddan blandas och vispas väl. Derefter hälles alltsammans tillbaka i kastrullen att under fortsatt vispning upphettas. Men ej koka hvarefter blandningen silas flera gånger genom hårsigt och då den är rigtigt sval hälles den i glassdosan.

Glace au four

Man packar en form med frusen glace. Om man vill kan man lägga syltade frukter uti. Det slås upp på ett silferfat. Några hvitor slås till hårdt skum. Deri röres sockret. Sedan bredes marengen öfver glassen och brynes i bra varm ugn fatet ställes på en panna fyld med is och salt. Den serv. omedelbart efter den tagits ur ugnen.

Mandel glace

5 hg. söt samt litet bittermandel stötes fint och kokas i 15 min med 1/4 l. grädda och man låter det stå under slutet lock i 12 tim. 8 gulor röres med 125 gr socker och kokas derefter med mandelmjölken, gnides sedan genom en sil och fryses. Serv. med Marenger.

Chockolad glace

24 gulor 250 gr socker 2 l. grädda 1/2 stång vanilj 250 gr rifven fin chocolad. Gulorna röres med sockret och kokas med grädda och vaniljen som föregående glace. När det blifvit halffruset lägges chocoladen uti. Fryses derefter färdig.

Kaffe glace

18 gulor 375 socker 1 l. grädda 1 stor kopp kaffeextrakt som lagats af 250 gr finast Java. Gulorna röres väl med sockret och kokas derefter med grädda och medan det är varmt dock icke kokande ihälles koppet (ihopdragning av kaffet och koppen?). Derefter fryses den.

Vanilj glace

14 ägg 645 gr socker vispas. 2 l. grädda 1 l. mjölk uppkokas. Sedan vispas det tillsammans med äggen och få då igen ett uppkok. Man måste akta mycket noga att det inte skär sig då det kokas upp andra gången, utan måste vispas ouppörligt. Den kan tagas af när det börjar att tjockna utan att ha kokt upp 1 stång vanilj lägges i mjölk vispas en god stund sedan det är silat.

Frusen fruktpudding

obs! Glassdosan skall stå nedfrusen 1/2 tim innan glaceblandningen ihälles.

1 l. tjock grädda, socker, hallonsylt, syltade päron o. d. bisquits. Gräddan vispas till hårdt skum och delas i 3 delar. I den första af dem blandas hallonsylt så att gräddan får god färg och smak, i den andra endast litet socker och i den tredje syltad frukt, om man vill kan man färja gräddan grön med spenatsaft. I den form man vill använda, nedlägges nu först den röda gräddan med ett hvarf bisquits, sedan den hvita med syltad frukt och besquits, sist den gröna gräddan äfven med bisquits. Ett lätt lock sättes på formen, som ställes ned i en ink med finhackad is och salt väl ompackad. Efter 3-4 tim är puddingen färdig att stjelpas upp. Formen doppas då hastigt i varmt vatten aftorkas noga och stjelpes på ett fat. Garneras om man vill med frukt och besquits.

Mandelblanc-mangè

200 gr sötmandel skållas och 10 bittermandlar. Skalas och lägges kallt vatten för afrinnas och torkar dem i serviet. Stötes neri en rigtigt ren mortel eller rifves till fin deg som då och då fuktas med vatten att den blir oljig. blanda detta med 2 glas vatten, vrides genom serviett för att pressa ut mandelmjölken i hvilken lägges 200 gr strö socker (sigtat). Då sockret smält silas blancmangen ännu en gång genom serviet. I Mandelmjölken blandas då klarad gelantin som bör vara ljum. Derefter lägges det i en form. är färdig om 3 - 4 tim att serveras (mycket god).

Hvit Soufle

4 dl. grädda  75 gr socker 1/2 stång vanilj eller citron 1 dl rismjöl 8 ägghvitor. Gräddan, sockret, vaniljen påsättes under vispming och får koka några min. slås derefter upp och får kallna. ägghvitorna slås till hårdt skum och nedröres sakta. Soflen gräddas på fat i lagom värme och serv. genast.

Pay (?)

2 stora händer mjöl 1/2 kopp smelt (?) litet saft

Rödgröt

12 dl söt saft (vinbärs krusbärs och hallonsaft) sammanblandas och 12 dl vatten 237 gr sagomjöl upplöst i 3 dl vatten.

Stekta Äpplen

Goda äpplen skalas. Kärnhusen urtages och litet mandelmassa instoppas i stället. De doppas i skirt smör, derefter i socker och sist i rifvebröd läggas i smord stekpanna i ugn. Serv. med vispgrädda.

Mandelmassa

Man stöter mandeln mycket fin i mortell. Så blandar man i socker ägghvita och litet vatten. Rullar ut det och strör fint socker på.

Vinflomeri

1 1/3 citron 2 gulor 1 1/4 dl cherry (troligen sherry) 1 1/4 dl vatten 110 gr toppsocker 5 blad gelatin, gulorna vin vatter socker och det derpå rifvna citronskalet samt gelantinet vispas tillsammans i en kastrull på svag värme tills sockret och gelantinet äro upplösta. Så flyttas kastrullen på starkare eld och allt får koka upp under jemn vispning. Kastrullen af lyftes .. genast, med vispningen fortsättes en stund under det citronsaften ihälles hvarpå cremen uppählles i en med kallt vatten urspolad form. Får stelna och slås sedan upp.

Kaffejelly

3 koppar starkt kaffe 1 kopp vatten, gelantin 1 kopp socker får koka upp. Silas genom serviett.

Kanelmunk

300 gr smör 400 gr mjöl 7 dl kokt mjölk. Smöret lägges i en kastrull deri röres mjölet, spädes med mjölken, litet kanel efter smak. Detta arb. i 20 min. Sedan slås det upp och arbetas tills det blir kallt. Derefter röres 16 hela ägg 1 i sänder. Sedan kokas de i flott, rullas i socker och kanel. Serv. med vispad grädda.

Blamagè

3 l. grädda vispas till hårdt skum. Sedan lägges ett par vaniljstänger i vatten ò får koka tills de gifvit smak 18 gelantinblad smältes deri och blandas med gräddan. Serv. med Bisqvier.

Binge Sufle

1/2 l. mjölk 1/2 l. vatten litet smör och socker kokas upp tillsam. 1/2 kg mjöl vispas uti innan det kokt upp. Sedan rör man i 15 ägg ett i sänder. Man tager en sked och lägger smeten i kokande flott och låter dem koka tills de höjt sig och blifvit bruna. Serv. med gräddskum eller sylt.

Gräddkaka

1 1/3 l. grädda vispas till hårdt skum 12 gulor röres sakta uti ett i sänder litet socker en citron skal. 3 ??? hvetemjöl vispas i. 12 hvitor slås till skum och röres sagta i. Slås i en bunke och gräddasi ugn. Serv. med sylt eller saft.

Frusen omlett

10 gulor 375 gr socker, skal och saft af 3 citroner 3/4 l grädda som vispas gulorna röres med sockret. Skalet af citronen rifves fint och ilägges jämte saften och den vispade gräddan. Detta slås i glassdosen och fryses till glass. När detta är fruset formas det till omlettform. En af prinsessdeg bakad form lägges iöfver och detta garneras med sylt och gräddskum. (prinsessdeg 4 ägg 3 matsk. socker 3 matsk. mjöl).

Mördegs omlett

250 gr mjöl 250 gr smör 1/2 l. kokande vatten 8 ägg. smöret, mjölet och vattnet fräses tillsammans tills det släpper. När det svalnat röres det med äggen. En plåt bestrykes med smör och med tillhjelp af en stor tallrik afsätter man en rundel på hvilken smeten utbredes. Man skall hafva 4 sådana kakor, hvilka gräddas ljusa vid god värme. Den öfersta kakan skall glasseras. Emellan kakorna lägges sylt eller cremè.

Piggsvinstårta

106 gr smör röres hvit. Däri 4 desertskd socker 1 ägg och 3 rågade matsk. hvetemjöl. Smeten gräddas i smord form. Äpplen kokas i halfor till kompot och uppläggas att afrinna. Äpplena tages och lägges i pyramidform på tårtbotten. 4 hvitor vispas till hårdt skum och deri örres (3 matsk. florsigt socker till hvarje hvita, hvarje sked socker skall arbetas i den uppvispad hvitan innan mer socker tages). Marengen bredes öfer pyramiden så att den täcks. Skållad och i smala strimlor skuren mandel nedstickes skyndsamt i marengen på alla sidor. Rifen citronskal på äpplena höjer smaken. Serv. med vaniljsås.

Omelett konfektyr

Vanl. omelett med sylt inuti garneras med frukter (syltade) katronplommon, m.m.

Citron sufle

6 gulor röres med 175 gr socker till det blifvit hvit. Skal och saft af en citron. Hvitan slås till hårdt skum och röres uti äfven 4 dl. hårdt vispad grädda 7 blad gelantin smältes och röres uti. Slås i med socker strödd form. Serv. med bisquit (?).

Ägg snö (annan sort än på föregående sida)

3 hvitor 3 matskedar äppelmos vispas med socker och citron saft omkring 1 tim till hårdt skum.

"Petit chow"

Drygt 3 l. vatten uppkokas med 100 gr urtvättat smör 212 gr mjöl vispas och kokas en stund hvarpå smeten uppslås att kallna. Sedan iröres 6 ägg ett i sänder. En klick af smeten lägges sedan i smorda sankdbakelseformar och gräddas i ugn, när de äro gräddade uttagas de att kallna samt uppslås att fyllas.

3 l vatten låter rätt mycket...


Vin skum

6 1/2 dl. vatten 4 dl. vin 320 gr socker 25 gr. gelantin citron, sockret och gelantinet upplöses i vattnet. När detta kallnat vispas det med vinet och citron på is omkring 1 tim.

Saft flomeri

1 1/2 l. saft och vatten 1 dl franskt vin. Saften af 1 1/2 citron 120 gr majsmjöl. Alltsammans blandas i en kastrull och röres öfver elden omkring 8 min. efter uppkokningen hälles derefter i med kallt vatten sköljd form och får stelna. Serv. med vispad grädda.

Ägg snö

10 hvitor slås till skum. 425  gr. socker iröres. Mjölk kokas med en bit vanilj. Men en sked tages af skummet och lägges uti den kokande mjölkenvändes en gång, när de börja spricka äro de färdiga upptages med skumslef och lägges på karott. Mjölken vispas sedan på gulorna, tillbaka i kastrullen och får ett uppkok, afredes med potatismjöl. Sedan det svalnat hälles det öfver äggen.

Syltrisollor

Vanlig tunn utrullad smördeg tages med ett las. Sylt lägges på. Ingen saft får komma bland sylten. Hvartannat hvarf. Kokas i flottyr. Sedan doppas de i socker. Serv. varma med vispad grädda.

Mareng sufle

4 ägg gulor röres med strösocker 2 skedar till hvarje ägggula. Sedan vispas hvitan till skum och 284 gr socker röres i . Sedan röres detta sagta i den andra smeten. På ett fat lägges syltpäron, ananas, katrinpl. osv och smeten bredes öfver, sättes i varm ugn att få färg.

Tutti Frutti (med mareng)

En form smörjes väl med kanel och socker, half kokta äpplen plommon läggas hvarftals. 3 dl grädda kokas upp med 26 gr socker och litet rifven citron skal. 4 bittermandlar 3 hela ägg och 2 gulor slås i ett fat och vispas väl. Slås öfver frukten. Gräddas i vatten i ugn. Får sedan kallna och ett lager af mareng bredes öfer och får brynas i ugnen. Serv. med vaniljsås.

Strutar med Sylt

4 hela ägg och så mycket socker som äggen väga, röres tillsammans. Sedan iröres hälften så mycket mjöl som äggen väga. Litet rifven citronskal, ungefär 1/2 dl skirt smör. Degen röres 1/2 tim. Bredes uti tunna plättar på kall plåt, väl smord. Gräddas vid lagom värme. Som de tagas af plåten lindas de om en morot eller dyligt att få form af en strut. Då de serv. fylles de med vispad grädda; uppblandat med sylt.

Sur Gräddkaka

1 l. grädda vispas till hårdt skum sedan iröres 4 matsk. socker 6 gulor, citronskal 2 matsk. skirt smör 1 (?) mjöl, sist de till skum vispade hvitorna.

Syltpankakor

Tunna pankakor bakas mellan hvarje bredes sylt (1 thekopp mannagryn 1 thekopp socker 3 ägg vispas 1 tim.) att användas till pankakor.

Ugnspankaka

4 ägg 12 dl hvetemjöl 2 l. mjölk, salt socker. Smeten bör stå i ett par tim att mjölet smälter. Hälles i smord form.

Rismjölkskaka

1/2 l. mjölk uppkokas 100 gr rismjöl i vispas, vanilj efter smak. Då detta kallnat iröres 4 skedar smör 4 skedar socker och 4 hela ägg. Gräddas i smord form.

Ägg strufvor

4 hela ägg 100 gr socker 225 gr mjöl 1 1/2 dl. mjölk litet rifven citron. Kokas i flott. Serv. med grädda.

Arma Riddare

Hvetebröd skäres i skifvor. Litet mjölk, socker o kanel blandas. Deri blötes brödet. Sedan vispas en smet af litet mjölk 2 ägg och litet mjöl. Deri doppas brödet och stekes i smör. Serv. med sylt.

Skånsk pankaka

Till 1 pankaka tages 1 gula litet mjöl och salt, att den blir lagom tjock. Så värmes flott i en tunn stekpanna à när det är rigtigt hett slås det upp och smeten slås i pannan. Ett ögonblick får det stelna och så hälles det kokheta flottet öfer och kakan röres fort omkring. Serv. med sylt.

Apelsingelé

20 gr gelatin 32 cl. vatten 100 gr socker 1 ägghvita. Gelantinet upplöses i vattnet gemte socker hvarefter det klaras. Saften pressas ur 4 apelsiner, silas och blandas med det öfriga. Färgas med carmin. Andra apelsiner skäres i lyftor och lägges hvarftals (?) med geleet i en form.

Paj

1 hg(?) smör 6 ägg gulor 1 hg (?) socker. Smöret tvättas, röres hvitt. Gulorna och sockret röres tillsammans à blandas med smöret och sedan röres mjöl uti till en tjock deg. Skal o saft af en citron. Sedan när detta blir gräddat, pålägges ett lager af äppelmos eller rabarber eller något dyligt. Så vispas hvitorna till hårdt skum och socker öres uti, bredes öfer pajen som får brynas litet i ugnen (210 gr socker 6 hvitor).

Äpplegele

till 6 l. ej skalade skurna och hård packade äpplen tages 5 l. vatten. Kokas tills det blir som gröt silas genom duk 1 kg saft 1 kg socker.

Vingele (skrivet i en tankspridd stund)

2/3 l. franskt vin 12 blad gelantin 270 gr toppsocker 11/2 citron 11/2 dl vatten 1 ägghvitaskal att klarna. Citron skalet rifves mot, toppsockret och saften utkramas, hvarefter allt sättas öfer elden att koka. Silas genom handduk

Mareng cremé

1 l. söt grädda 1 bit vanilj 13 gr stött bittermandel, 3 hg stött socker vispas väl och sättes på elden allt under vispning uppkoka. Då flyter (flyttas?) den och vispas till den svalnat något. Upphälles på ett fat. 12 hvitor vispas till hårdt skum, en matsked fint socker till hvarje ägg hvita, blandas i och bredes öfer cremen som ska få färg i ugnen.

(Det verkar vara något fel på receptet. Tror att det ska vara äggulor i grädden också.)

Glaserad cremè

8 gulor, rifna skalet af 1 citron 160 gr socker 2 msk. rosenvatten 33 cl. söt grädda 33 cl. mjölk 1 matsk. hvetemjöl vispas väl, sättes på elden att under flitig vispning uppkoka. Lyftes af elden och hvitorna vispade till hårdt skum röres uti och cremen hälles på ett fat. Då den svalnat öfver strös den med ett tjockt lager florsigt socker, samt sättes i svag ugn att höja sig litet, hvarefter de urtages och en glödgad skyffel hålles öfver att sockret blir som karamell.

Cremè till Fyllning

1/2 l mjölk 112 gr socker 6 ägg 45 gr hvetemjöl. Gulorna vispas med mjölet och mjölken, hvilket allt får koka upp, under ständig vispning, men aflyftes vid uppkoket. Hvitorna slås till skum, socker tillsättes och detta blandas med det kokta hvarefter allt sättaes på elden att tjockna.

Sago crème

Sagogryn sköljes sättes med en bit kanel, citronskal i vatten, och kokas till gröt. Kramas genom hårsigt, sättes på elden med socker o saft att cremen blir ljusröd. Garn. med gräddskum à strösocker.

Äppelcremé

6 dl. blamage (ska väl vara blancmangé och här är Frejas recept, fast när jag skrev inlägget kom jag inte på vad puddingen egentligen skulle heta) 6 dl tjockt äpplemos tillsättes m 1 blad gelantin till hvarje 6 dl. öfver det vanl. (vanl. 10 blad till litern).

Saft creme

6 ägghvitor slås till hårdt skum deruti 3 dl saft och 6 blad gelantin upplöst i vaten. vispad grädda och bakelser till.

Chocolad cremè

107 gr Chockolade upplöses i 2 3/4 dl mjölk och blandas till 6 dl vaniljblamage, eller tillsättes med 1 blad gel. till hvarje 6 dl. utöfver det vanl.

Brule cremè

Knappt 7 dl. grädda vispas till skum. 108 gr socker brynes 12 blad gelantin upplöses i 2 dl vatten. hälles med vattnet i det brynta och vispas väl tills det smälter, hvarefter det silas genom linnetyg. Då det kallnat (ej stelnat) hälles det varsamt under gemn vispning i gräddan och upphälles sedan att stelna.

Äppelmaräng

16 äpplen skalas och skäres i bitar, skifvor. Kärnorna urtagas, kokas med socker och citronskal, lägges sedan på anrättningsfatet som bör vara djupt. Någon slags sylt lägges här och der bland äpplena samt ett hvarf besquier eller bakelser. 4 hvitor och några droppar citron saft, Vispas tills det blir hårdt skum samt utbredes öfver äpplena samt bestrykes med socker, insättes i ugn att gräddas.

Äpplemunkar

Äplen skalas och skäres i skifvor samt dränkas i vin och socker. En smet göres af 2 skedblad socker 4 ägg gulor 2 skedblad skirat smör 3 dl. svagdricka 3 1/2 dl hvetemjöl och hvitorna vispas till skum. Skiforna doppas i smeten och kokas i flottyr. Serv. varma.

Äppelris

Man skalar äpplen och kokar dem i vatten. Hälles på sigt att afrinna och passeras. Deri blandas hackad mandel och socker. Under tiden kokar man risgryn i mjölk och smör, socker och ett par gulor. När grynen kallnat tager man en smord form, lägger ner hvartannat varf gryn och äppelmos, gräddas i ugn. Ett lag af Maräng bredes öfer och gräddas i svag värme. Serv. med vaniljsås.

Trollmos

6 stora äpplen stekas väl och passeras genom sigt 6 matskedar socker och en ägghvita blandas alltsammans röres raskt åt ett håll i en timma.

(Det trolska består väl i det magiska att rörningen är föreskriven. Något liknande minns jag från Harry Potters kemiundervisning.)

Äppel scharlot

Skifvade äpplen brynes i smör socker à kanel, gräddas i formar klädda med hvetbrödskifvor doppade i smör. Serv. med vaniljsås eller vispad grädda.

Äppel blinge

Äpplen skalas, skäres skifvor, beströs med kanel och socker, doppas i frityrdeg och kokas i flott (Frityrdeg 1 3/4 mjöl 1 tesked salt 4 matskedar smällt smör 2 dl ljumt vatten 2 dl hvitvin 5 till hårdt skum vispade hvitor)

Äppelkaka

I en smord form strös stött bröd. Derpå lägges ett hvarf med äppelskifvor, beströs med socker kanel och litet smör. Så ett lager med stött bröd o. s. v. Serv. med vispad grädda.

Sotarbudding

brödskifvor stekas i smör, lägges sedan i en smord form med hvarannat hvarf af katrinplommon fylda med mandelmassa. Äggstanning slås öfver. Serv. med vaniljsås, gräddas i ugn.

Majsmjöl (eller menar hon -pudding?)

Nära 2 l. mjölk 5 ägg 2 1/2 dl majsmjöl, socker och mandel. Äggen litet af mjölken och mjölket samman vispas med socker och mandel. Den öfriga mjölken kokas upp och då ivispas massan. Slås i form att kallna. Serv. med saftsås eller sylt.

Theach pudding

En form beklädes med mör deg som får hårdna litet i varm ugn. Derpå lägges ett hvarf brödsmulor eller mjukt hvetebröd. Litet rifven citron skal och så mycket sirap att det sammanbinder smulorna. Derefter pålägges ett lock af mördegen. gräddas omkring 1/2 tim. Serv. med vaniljsås.

Smultronpudding

5 dl. grädda vispas till hårdt skum, uppblandas med smultron och socker, hvarefter 7 blad gelantin upplöst i vatten tillsättes. När den är färdig uppstjelpes den och garneras med smultron eller Jordgubbar.

Cherry pudding

(Men jag är ganska säker på att Freja menar sherrypudding.)

1 l. tunn grädda kokas med 8 tesk. socker 8 blad gelantin, 4 röd o 4 blad hvit, samt 3 3/4 dl cherry eller Madeira tills det skär sig. Slås i en form och får koka.

Fantasi pudding

7 dl tjock grädda vispas till skum. Deri röres socker och 7 (?) blad gelantin upplöst. Häraf lägges i form hvarf... med sylt eller frukt samt smeten ställes på kallt rum att stelna. Garneras med sylt eller frukt.

Mormors pudding

Risgryn förvälles i vatten och slås upp. Sedan kokas sviskon och kärnorna tagesur. Blandas i risgrynen, knytes hårdt i handduk och kokas i vatten 1 tim. Serv. med vanilj sås.

Garibaldipudding

6 dl. grädda 7 ägg, saft o skal af 1 citron. Gulorna och socker vispas, deri röres den uppvispade gräddan och efter den de uppslagna hvitorna. 5 blad gelantin löses upp och röres i till slut. Slås upp att stelna.

Engelsk fruktpudding

3 ägg 90 (?) gr smör 120 gr. mandel 180 gr socker 130 gr mjöl. Man arbetar allt till en smidig deg hvarmed man kläder den runda formen. Deri nedlägges kokt frukt och brulesmet hälles öfver (3 dl mjölk, 3 ägg 3 skedar socker). Serv. med vispad grädda.

Engelsk pudding

128 gr mjöl 153 gr socker 153 gr smör 1/3 l. gräddmjölk kokas tillsammans och slås upp att kallna 10 ägghvitor vispas till hårdt skum och röres uti. Smeten slås i glasserad form, kokas i vatten i ugn 1 tim. Serv. med vispad grädda.

Viktoria pudding

1 l. gräddmjölk 1 dl hvetmejöl 2 dl potatismjöl 1 hg smör litet socker vispas kallt öfver elden. När det kokt upp slås det på ett fat att kallna. Deri röres 7 - 8 ägg gulor, saft och skal af 1 citron hvitan till skum. Gräddas i glaserad form.

Diplomatpudding

1/2 l. grädda 3 hela ägg 2 gulor 7 blad gelantin vispas väl öfer elden, men får ej koka att den skär sig. Litet socker. får så kallna och litet likör slås i som smak. Slås i form, beströdd med socker. Serv. med saft.

Kaffepudding

Lika med punchpudding, smak i st f. punch 3 dl. starkt kaffe (1 del vatten  2 delar kaffe)

Äggpudding

12 hela ägg 12 dl. mjölk 3 matskedar socker, 1 tesked potatismjöl, litet rifven citronskal eller cederolja. Detta vispas tillsammans sen slås i en med smör och mjöl smord form. Kokas i vatten i ugn. Saftsås till.

Fransiskanerpudding

4 hg socker 10 gulor vispas väl, därpå iröres 2 hg hackad mandel 4 hg tvättat smör hackat i tärningar. 6 skedar mjöl 1 1/2 hg fina franska bröd, saft af 1 citron samt litet sylt eller hackad okokt frukt. Fyllas glasserade formar och kokas 1 tim i vatten i ugn, hvitan till skum röres sist uti.

Fikon pudding

215 gr fikon doppas i vatten, lägges i en kastrull med lock öfver och sättes i en ugn att upphettas, hvarefter de klyfvas och skäres i strimmor. 8 ägg 6 dl. grädda eller mjölk 1 sked socker litet bitter mandel vispas tillsammans. Deri doppas tunna hvetebröd som skifvas och lägges ett hvarf på botten och kring sidorna i en med brynt socker, smord form. Derpå små begquists eller sockerbröd, så fikon och pomeransskal. Så fortsättes tills formen är full. Bröd öfver hvad som är qvar af smeten slås öfver. Gräddas i ugn.

Serv. med arraksaus.

Prinsesspudding

250 gr. smör 200 gr socker 250 gr mjöl 6 dl. mjölk kokas tillsammans och ställes att kallna. 12 gulor litet mandel, citron skal samt russin. Röres duktigt. Den till skum vispade hvitan röres sist uti. Serv. med fruktsås.

Vaniljpudding

som föregående med vanilj i st.

Brödpudding

208 gr hvetebröd skäres i tärningar 1 1/4 dl. smör slås i en stekpanna. Deri omröres brödet tills det insugit smöret 5 ägg vispas med 6 dl. mjölk 1 matsked socker och några bittermandlar. Deri lägges nu bördet en stund att svälla ut. Slås sedan i en väl smord form. Grädda i ugn. Frukt eller saftsås till.

Punschpudding

1/2 l. gräddmjölk 8 gulor 10 blad gelantin kokas som till glass. När det är svalnat 3 dl punsch uti, socker efter smak. Till sist den till skum vispade hvitan. Serv. med saft saus.

Fruktpudding

Form smörges med smör. Så lägges hvarannat hvarf med vetebröd, äppelmos och sylt. Öfverhälles med äggstanning gräddas i vatten i ugn (varm). Serv. med vaniljsås.

Annan Chockolade pudding

3 dl gräddmjölk 3 ägg socker chockolade 4 blad gelantin kokas upp vispas tills det blir kallt. 4 dl grädda vispas till hårdt skum och röres uti. Serv. med vaniljsås eller grädda.

Annan Chockolad pudding

50 gr. socker 50 gr. chokolad 1l. god mjölk 2 dl majsmjöl. Chokoladen upplöses i litet mjölk öfver elden, resten af mjölk med sockret ihälles och får koka upp då mjölet, utrört i litet kall mjölk ihälles under flitig vispning upphälles att stelna.

Mjölpudding

104 gr smör 104 gr mjöl 52 gr socker 6 1/2 dl. mjölk 6 ägg (hvitan vispas)

Apelsin pudding

Skalet af 1 1/2 apelsin finskuret lägges i 1/4 l vatten att koka, sedan silas det och saften 2 Apelsinerna tillsättes och 1 citron 65 gr socker 5 gelantin blad, sist iröres 1/2 l vispad grädda. Serveras med klufna och i socker lag kokta Apelsiner.

Äppel pudding

6 franska bröd blötas upp mjölk, kramas sedan hårdt. Dertill 6 gulor 52 gr smält smör, socker korinter, socker kanel, kardemumma efter smak. Äpplen skurna i små bitar (lika mycket äpplen som smet). Detta blandas väl tillsammans. Sist iröres de till skum vispade hvitorna. Kokas i form i vatten. Serv. med fruktsås.

Chokladpudding

200 gr smör 200 gr. mjöl 75 gr socker 8 dl. mjölk 150 gr choklade upplöst i vatten (?) 8 ägg (hvitan vispas). Slås i sockrade formar. Serv. kall.

Annan Plumpudding

2 gr. russin ur hvilka kärnorna borttagits 212 gr korinter 400 gr rifvebröd 4 ägg 1 1/2 l mjölk 112 gr njurtalg citron skal i strimlor 3 spetsglas cognac och socker efter smak, arbetas väl tillsammans, lägges i smord form med tätt lock, kokas i 3 tim.

Blamage pudding (komm.: underbart namn!)

Söt grädda vispas till hårdt skum. Deri sigtas fint socker, litet likör, upplöst gelantineblad med vaniljsmak. Detta packas i form (i kaffekoppar) med litet sylt och bakelser inuti och ställes på is. Garneras med marmelad då det serv.

Kabinetspudding

10 dl mjölk kokas med kanel 4 hela ägg och 6 gulor vispas med socker, kokas som till glace. 16 blad gelantine. Så iröres de till skum hvispade hvitorna 1 dl likör 5-10 dl vispad grädde

Märgpudding

Skurna brödtärningar blötas upp i 1/2 l. gräddmjölk. Litet russin kokas (kärnorna borttagas) och läggas uti. 8 ägg gulor, salt, nejlika, Kryddpeppar socker, xxxx väl hackad märg som legat i vatten 8 hvitor slages till skum. Grädda i form med sockerlag i vatten i ugn. Serv. med brinnande sås (cognac).

Plumpudding (receptet skrivet av en okoncentrerad Freja)

1/2 kg. talg hackas hackas mycket fin 250 gr mjöl dertill. Hacka den gångt till sedan 375 gr. korinter 375 gr socker 375 gr russin 10 hela ägg 3 dl. cognac 2 dl. grädda, salt rifven muskot kokas i grof serviet eller form i 6 tim. Serv. med scherry saus (vatten citron scherry potatismjöl). Vattnet måste koka innan vattnet (?) ilägges.

Kall Rispudding

Omkring en kopp risgryn kokas i en kastrull mjölk, 1 vanilj stång och litet sockeer lägges i mjölken. Sedan slås detta upp att kallna. 5 gelantinblad smältes och blandas i. 1 l grädda vispas till hårdt skum och röres i när gröten är kall. Slås i form beströdd med sockere. Serv. med saftsås.

Arracspudding

1 l. gräddmjölk 1/2 hg smör 3 dl mjöl vispas kallt öfver elden, litet socker. När det kokt upp hälles det på ett fat att kallna. 5 gulor iröres ett i sänder, sist röres den till hårdt skum slagna hvitan. Smak med Arracsvin, gräddas i form klädd med sockerlag. Serv. med vispad grädda.

Mandelpudding

äfven citronpudding göres som föregående med hackad mandel i st. f. arrac...

Likörpudding

kokas som citronpud. med likör i st. f. Citron.

Kall Citronpudding

4 dl. vatten 1 helt 2 ägg gulor litet socker och citronsaft. Vattnet får koka med socker och citron, och så i vispas gulorna, ägg uti 4 blad gelantin. När det kallnat någorlunda iröres de till skum vispade hvitorna. Slås i form beströdd med socker. Man kan äfven taga grädda i st. f. vatten.

Brule pudding

1 l. gräddmjölk 10 hela ägg citron saft o skal socker, vispas, hälles i formen med sockerlag. Kokas i vatten i ugn.

Efterrätter

Mannagrynspudding

1 l. gräddmjölk 1hgr. smör 2 1/2 dl. mannagryn kokas tills det blir lagom tjockt. Socker efter smak. 8 ägggulor röres uti då smeten svalnat. Russin förvälles och mandel hackas och blandas uti. Sist hvitor till hårdt skum, som också röres i. Mjölken skall koka innan grynen iläggs. Gräddas i ugn. Serv. med saftsås.

Risgrynspudding

1 l. 3 dl. mjölk 215 gr. risgryn halfkokas 65 gr smör ilägges, litet mandel, korinter saft o skal af en citron, socker salt 8 ägg vispas. Fruktsås till.

Citron pudding

1 l. gräddmjölk, knappt 4 dl mjöl vispas kallt 1/2 hg smör lägges uti, och detta får koka upp. Socker lägges i efter smak. När detta får svalnat något iröres 6 ägg gulor ett i sänder. 2 citron, skal o saft. Ägghvitan vispad till hårdt skum röres sagta uti. Gräddas i form med sockerlag. Serv. med vanilj.

Vinsås

4 ägg 2 matsk. socker, saften af en citron. 10 matsk. Rhenskt vin. Detta slås i en kastrull och får under flitig vispning koka upp tills det tjocknar. När det kallnat blandas det med vispad grädda.

Saft sås

I en kastrull med vatten lägges några citron bitar, litet kanel, något ättika slås i, när detta kokt upp redes det med potatismjöl. Smak sättes med saft efter behag. Serv. kall.

Grönsallad (mayonaise sås)

Ett par ägggulor vispas, deri droppar man olja under det man flitigt rör. När det är tjockt droppar man ättika uti och rör i litet senap, salt, hvitpeppar och socker.

Annan Grönsallad sås

Socker, ättika, vispad grädda peppar och salt.

Hummer saus

Man blandar olja, senap, vinegar och salt. Gulan af ett hård kokt ägg. Detta vispas upp tillsammans. Deri lägges hummer.

Skarp saus

Gulorna af 5 hårdkokta ägg röres tillsammans, med litet socker, senap salt peppar och 1 matsked ättika. 2-3 råa ägg gulor iröres 3 dl. grädda vispas och blandas med det öfriga.

Kapris sås

Smör och mjöl fräses och spädes med fiskspad, deri blandas salt, socker och ättika, sist capris.

Korintsås

Frikase sås med smak af ättika och socker. färjas med soya, förvälda korinter iläggas. Serv. till grilljerad laxrygg, sillbullar, färsk strömming och sill.

Gräddsås

I vanl. skysås vispas grädda. Serv. till kalf färs m. m.

Äggsås

Frikase sås redd med ett par ägg gulor, hårdkokta finhackade ägg uti. Serv. till kabeljo och torsk m. m.

Frikasesås till Kokt Kalf

Vanl. frikasesås med smak af safran (?) och citron

Mayonaisesås till kall fisk

Frikasesås kokas och får kallna. Sedan irör man några ägggulor litet olja, vinegar eller ättika, peppar, salt och litet socker.

Hummer sås

Hummer smöret smältes och mjöl röres uti, och spädes med uppkokt mjölk, socker och salt muskot. Man ilägger bitar af hummer.

Hummer smör

Hummer skalas, stötes, och när någorlunda fint blandas smör uti. Lägges i en kastrull och spädes med vatten. När detta kokt slås det upp och skummas.

(beani) Mignon sås

Ett par ägggulor litet smör, vinegar och senap vispas kallt öfver elden tills det blir tjockt. Spädes med några droppar kallt vatten och visp. litet.

Tysk sås

Vanl. frikase sås med hackad pickles.

Sparris sås

Vanl. mjölksås med skurna sparris bitar serv. till Kalf färs o. s. v.

Beanè sås

Portugisisk lök, timjan, hvitpeppar och ättika, helst vinäger, sättes på spiseln att koka torrt, då man på häller frikase sås och får koka en stund, hvarefter man irör några ägggulor och litet fransk senap. Då detta är gjort vrides det genom handduk. Lägges så i litet godt smör och arbetas tills det blir kallt. sist ilägges hackad persilja. Serv. till biffstek och chartaubriant.

Kålbert sås

Som Hållandi sås med venegar. Serv. till grilljerade svinfötter.

Vanilj sås

Grädda uppskakas (?) med ett stycke vanilj och litet socker under omröring redes när det kokt en stund med ägggulor.

Hjernsås

Hjernan hackas mycket fin, röres i smöret och mjölet och spädes med kokt mjölk.

Madeira sås

Vanlig skysås med Madeiravin och champinioner serv. till fårkött.

Tornedo sås

Skysås, tomato, scherry champinioner redes med potatismjöl

Löksås

I fleskflott röres mjöl och finhackad lök. redes med grädda.

Kurry sås

Vanl. frikase sås med kurry. Serv. till kokt höns och ris. Kokt Kalf m.m.

Arrac sås

I en kastrull slås 6 ägg gulor. 3 1/4 dl vatten en knapp dl. vin lika mycket arrac. saft och skal af 1/2 citron 1 thesked potatismjöl vispas väl öfver elden.

Tomato sås

Man blandar samman stark oxfilet sås, tomato, scherry, madeira champinioner med spad och låter det koka en stund tillsammans.

(Kommentar: Jag är inte säker på vad tomato ska betyda, inte hela tomater i alla fall. Kanske tomatpuré.)

Såser

Frikasesås smör smältes mjöl iröres, spädes med köttspad.

Hållande sås

I en kastrull kokas vanlig frikasesås bra tjock, i en annan tager man några ägggulor och litet kallt smör och vispar det duktigt. Sedan häller man frikasesåsen öfver detta litet i sänder under stark vispning att det fradgar sig. Smak med citron saft.

Senap sås

Vanlig frikasesås med senap löst i vatten.

Champinion sås

Vanl. frikasesås ivispas några ägggulor och champinioner med spad.

Persilje sås

Frikase sås med persilja

Dillsås

Dito med dill

(Komm. det är ju ganska tydligt att särskrivning inte är något nytt. Hållande sås ska förstås vara sauce hollandaise. Att Freja utgick från burkchampinjoner är kanske lite förvånande.)

Hummerrätt

af 6 gulor 125 gr mjöl, litet salt, 1/2 l söt mjölk och de slagna hvitorna göres en äggkakssmet. Denna smet gräddas på en pannkakslagg till tunna kokor. Så snart en kaka är gräddad på undersidan belägges den med ett lag hummerfärs. 1 msk smör fräses med 1 msk mjöl samt litet bulion persilja och sist det finskurna hummerköttet.

Ansjovisrätt

Ansjovisen rensas och hackas mycket fint. Arbetas ... med litet smör och spädes litet kraftig grädda  som gerna kan vara sur. Detta får ett uppkok och sedan ilägges fint skruet oxkött. Innan det serveras med små potatis och rostat bröd värmes det upp (till frukost och dyligt).

Äggcroutons

3 hela ägg 1 kaffe kopp grädda 1 kaffekopp rifen ost. Äggen, gräddan och den rifna osten vispas slås i en form och kokas i vattenbad. När satsen kallnat skäres den i croutons.

Krustader

4 gulor vispas med 8 matsk. grädda 3 matsk. smält smör, några korn salt och mjöl att det blir en tjock välling. Krustadjernet lägges i flottyr att bli upphättat Då krustaderna blifva Ljusbruna ställas de på gråpapper att afrinna, fyllas med någon sorts kräm och användas som efterrätt eller med någon stufvning till mellanrätt eller smörgåsbord.

annan Krustadsmet

Svag eller iskällardricka litet renat brännvin, salt 1 ägg och hvetemjöl till lagom tjock smet.

Makaron låda

(äggstaning 7 ägg 1 l. mjölk)
Macaroner kokas i vatten med salt och lägges i en smord form med peppar och salt, och rifven ost, samt stekta fläsktärningar, äggstanning slås över.

Ostcouton att garneras kring stufvade makaroner

Godt hvetebröd skäres i skifvor, stekes på ena sedan i smör och derefter öfverströs med rifven amper ost på den stekta sidan. Skifvorna lägges med ostsidan upp i stekpanna och insattes i ugn att osten må något smälta och blifva som garnityr.

Profiteroler

Små hvetebullar urtagas så nätt att man kan fylla sedan med någon färs eller stufvning af wildt, kräftor, ostron och champinioner. De doppas i vispade ägg och rifvebröd, om man så vill, hvarefter de omöses med smält smör och sättes i varm ugn för att genomhettas. Serv. till soppor eller thesupeer.

Spenatcrouton

3 hela ägg 1 kaffekopp grädda, kopp förvälda spenat. Tillredes på samma sätt som ägg crouton med spenat i st. f. ost.

Makaroni Omélett

Vanl. omelett (fyld med tjock smet grädda, mjöl, socker och citron ägggula) hvari makaronerna blandas.

Ruletter af Macaroni

1/4 kg italiensk makaroni sönderbrytes och kokas i vatten med ett skedblad smör tills de blifa rigtigt mjuka, då de få afrinna på durkslag. Smör i mjöl fräses, får ej blifa brunt, deri lägges macaronerna som omröres försigtigt och spädas med några skedblad söt grädda så att då stufvningen kokar den är tjock som gröt. Nu upphälles den och blandas med 53 gr. god och amper ost, litet socker och finstött hvitpeppar. Då allt detta är väl omrördt och svalt, bildas deraf klimpar stora som hönsägg hvilka rullas i rifvebröd, doppas i vispade ägg och åter rullas i rifvebröd, stekas i smör och flottyr fritt från salt, ljusbrun, läggas på läskpapper, anrättas genast.

Tryffels behandling

Inlagd tryffel i ättika på flaska kan begagnas som den är till garnering eller späckning. I olja, bör den först sköljas i kokhett vatten innan den kan användas och den torkade lägges i ljumt vatten att koka tills den blir mjuk.

Tryffel a la Italiennès

Tryffeln behandlas som ofvan, skäred i bitar och kokas smått i färskt smör. Man späder med ett halft dricksglas franskt vin och 2 skedblad spansk sås. Kokas tills den blir simmig. Allt det feta skummas af då tryffeln anrättas.

(Tråkigt nog förklaras inte vad spansk sås är, vilket tydligen är en viktig ingrediens i denna multikulturella och originellt stavade maträtt).

Stufvade Makaroner

Makaroner brytes i bitar och läggas i kokande vatten, får koka tills de äro mjuka. Slås så på en sigt att afrinna. Slås sedan kokt gräddmjölk öfer, och får så koka en stund, tills de blifa simmiga. Serv. med rifen ost strödd öfver.

Stufvad på annat sätt (skrivet med mycket liten skrift i kanten)

Makaroni kokas mjuka bulion. Derefter päläggas ett stycke smör samt salt och hvitpeppar. Nu upplägges de hvarefter med god xxx ost xxxx ut sista hvarvet bör vara ost, hvarpå man öser några skedar med smält smör. Serv. till stekt fogel, kottletter och biff.

Kronärtskockor

Serv. med rört smör.

Hummer stufvning

Hackad Hummer fin. tillsättes med litet mjölk eller vatten en liten bit smör 2 vispade gulor. Kokas upp tillsammans.

Potatiskroketter

Kokt potatis rifes eller males. Så iblandas socker salt hvitp. muskot och ägg. Formas till runda bollar som grilljeras. Stekes i flott och litet smör. Om man har varm potatis, rör man sönder potatisen mycket fin. Då skall man endas hafa gulorna, men annars samma kryddor.

Svamp Kantarell Murklor

Tvättas och förvällas. Så får vattnet afrinna. Fräses i smör och spädes med grädda. Får sedan koka färdiga.

Champinioner
frästa i smör
Allt efter de rensas kastas de i kallt vatten som är blandat med litet ättika. De skola derefter afrinna på fyrdubbel handduk och lägges i en såspanna med färskt smör salt och peppar för att fräsa 1/4 tim. eller något mer. anrättas varma. Koka de för länge förlora de i smak. Såsen kan afredas med litet söt grädda.

Surkål

Hvitkål skäres i strimmor. I en kastrull brynes smör och litet flott. I detta bryner man kålen. Häller på litet ättika och socker. Färjas med soya. Serv. till bierwurst.

(Tala om fuskrecept)

Stufvad hvitkål

Ett hårdt hvitkålshufvud skäres i klyftor, hvilka lägges i en kastrull med ett stycke smör, litet salt och peppar, samt några skedar bulion. Will man gifva dem brunaktig färg såp iblandar man några droppar soya eller brynt socker. Såsen redes med smör och mjöl. Denna kål Serv. till salt bringa eller oxstek.

Brysselkål
lägges i kokande vatten met salt. smält smör slås öfer.

Spenat (Omelett, serv. till rökt lax, spicken eller bräckt skinka)

Spenat förvälles, spolas i vatten att kallna. Hackas mycket fin. Mjöl och smör fräses. Deri röres spenaten. Spädes med kokt vatten, att den blir tjock nog. Muskot salt och socker (får kokas något tjockare till omelett).

Brynta kålrötter

Kålrötter skäres fyrkantiga bitar och brynas i smör. Serv. till salt oxbringa.

Brynta Morötter 
på samma sätt

Bruna bönor

Man kokar bönor i vatten med litet salt, när de äro mjuka redes de med potatismjöl. Smaksättes af ättika socker och sirap och salt.

Färska Ärter stufvade

Ärterna läggas i kokande vatten. En liten smula soda ilägges att ärterna skall behålla sin gröna färg. När de kokt färdiga fräser man litet mjöl och smör tillsammans och spädes med ärtspadet. Såsen förblir ganska tjock. Hälles öfver ärterna. Salt Socker och hackad persilja.

Färska Morötter

stufvas på samma sätt.

Färska skärbönor

likadant

Ligymer

Sparris-stufning

Smör och mjöl fräses med uppkokt gräddmjölk. Kokt färsk eller konserv. sparris skäres i bitar och ilägges.

Sparris lägges i kokande vatten med salt. Serv. med rört smör.

Kalf Bress och Sparrisstufning se kötträtter.

Stufvade skärbönor

Mjölksås kokas och kokta saltade skärbönor skäres i bitar och ilägges. Smak af socker, muskot, salt.

Köttkorf

lika med fläsk korf, men med kött i st. f. fläsk. Oxränta skall ligga i vatten, hufvud fötter lungor användes till stångkorv lefvern till risgrynskorf. Rakfjelster saltas.

Att salta kött

Man kokar 8 kannor vatten 7 kannor salt, så låter man det kallna. Man gnider köttet mycket väl med salt socker och saltsyra (hon menar nog salpeter, hoppas jag) och lägger det i laken.

Att salta kött på kort tid

1 kg oxkött, svinhare (= filet) eller tunga, ingnides med en tsk. saltpeter 2 tsk socker och får så stå ett dygn. 7 dl vatten kokas med 8 cl salt och lagen slås kokande öfver köttet. får ej stå täckt. Efter 3 dag. kan det användas, kokas då i samma lag samtd uppfräses efter behag. Öfverblifvet kött ned lägges i samma spad och så förvaras.

Flesk Korf

En skinka males, det feta för sig och det magra för sig. Något kokt rifen potatis, ingefärea, hvitpeppar och salt. Spädes med litet kall kokt mjölk eller bulion. Krokfjelster.

Billig breckkorf

Alla fläsk och kött senor, kall rifen potatis, både fläsk och oxkött, hvad som helst spädes med vatten eller bulion hvitpeppar, kryddpeppar. Gnides med salt.

Risgrynskorf

Rårifven lefer, förvälda risgryn sirap, russin, kokas.

Medvurst

5 kg kött 2 1/2 kg fläsktärningar 32 gr. salt (lite kladd mellan siffrorna 3 och 2 som gör mig tveksam) 15 gr. saltpeter (det är faktiskt konstiga proportioner salt och saltpeter här) 1 stor thesked kryddpeppar en stor sked peppar 1 nejlika en ingefära (sked?) 3 dl dricka (svag- alltså). Stoppas väl och gnids in med salt får ligga en dag, sedan rökes den.

Stång korf

Oxräntan (tror det betyder mage och tarmar, eller kanske helt enkelt inälvor) som legat i vatten förvälles och mals, när den är kokt och kall förväller man krossgryn i spadet och låter det koka. blandar man köttet med grynen. Hackad lök, hvitpeppar, mirjam. Krokfjellster knyts emellan till portioner. Saltas och får ligga öfer natten. Hänges upp att surna och får sedan torka.

Potatiskorf

2 1/2 kg fläskkött 2 1/2 kg Oxkött 2 1/2 kg rifven potatis 2 gr saltpeter, salt kryddor som till medvurst 12 dl mjölk kall, kokt. 2 1/2 kg fläsktärningar litet bränvin

Billig grynkorf

Förvälda krossgryn, rå rifven lefver, bulion kall litet sirap brynt lök, mirjam peppar förvälles sedan.

Lung korf

All inmat af svin, såsom tunga, hjerta, njure, halsbitar att väl malas. Sedan blandas halfkokt, hackad potatis eller korngryn deruti. Alla sorters kryddor och spad. Ätes med rotmos.

Grynkorf

6 liter mjölk och spad tillsammans kokas upp 2 kg risgryn och korngryn lägges i spadet 150 gr. svin eller gåsflott 50 gr smör (salt, sirup, russin timjan eller mirjam) lägges i när grynen äro väl förvälda. Kokas sedan 1 tim.

(Kommentar: Om stoppning av korven står det ingenting och dessutom är grynkorven visst nästan vegetarisk.)

Wiener skinka

Skinkan kokas ungefär 1/2 tim. i vatten med något vin, salt kryddnejlikor. Tages sedan upp insättes i ugn. Spädes med spadet som skinkan kokat uti.

Kokt brynt skinka

2 hg skinka påsättes i varmt vatten och skummas väl då vattnet kokar. 12 pepparkorn ilägges och skinkan får koka 1-2 tim. 24 katrinplommon kokas med 1 matsk. socker och serv. kring skinkan. Ner skinkan är kokt upptages den och svålen aftages och skinkan öfverstrykes med senap, socker, ägg rifvebröd. Brynes i ugn.

Sand wiches med skinka

Skinka hackas brynes i smör blandas med grädda, lägges på rostat bröd. Serv. till frukost.

Grynkaka

Krossade helgryn förvälles och kokas i salt spad. När de äro svälda, iröres en rifven rå kalflefver. Sirap, mirjam (!) salt och peppar efter smak. Russin förvälda iblandas. Gräddas i ugn.

Korf Kaka

5 dl. risgryn 3 l. mjölk 8 hg oxlefver 2 dl sirap russin mirjam salt och peppar. Grynen kokas i mjölk och får svalna. Lefvern hackas och passeras, och blandas med grynen, kryddorna och sirapen. Russinen förvälles innan de blandas uti. Gräddas i en med flottyr smord form (panna) i ugn (omkr. 1 tim.).

Palt

5 l. Svinblod blandas upp med 1 1/2 l mjölk 1. dricka kokad (?) lök, peppar, salt, sirap och 1 kg rågmjöl. Pröfvas om det är lagom tjockt. Kokas i stora bollar i vatten med litet salt. Serv. med stekt fläsk eller löksås. Dito stekta med lingon.

Presssylta

Ett grishufvud kokas tills det blir rigtigt mört. I en bunke lägger man en våt handuk. Underst lägger man svålen. Derpå hvarfvis med fläsk och kött af kalf och grisen. Mellan hvarje hvarf strör man mycket salt peppar, ingefära. Så binder man hårdt om handduken och låter den få ett uppkok i spadet. Lägges sedan tillbaka i bunken och press pålägges.

"Bortskämda risgryn"

Risgryn förvälles i mjölk. När de bli kalla blandas de med ägg. Bra tjock gröt. En form klädes med gröten och kött, hvad slag man har med sås hälles i och ofvanpå ett lager af gröten. Gräddas i ugn.

Lungmos

Inmaten af en kalf kokas och hackas väl. I en kastrull fräses litet smör med fint hackad lök. I detta röres mjöl och spädes med spadet som inmaten kokt uti. När detta kokt upp röres hackmaten deruti. Peppar och salt efter smak.

Blodpudding

Blodet silas, så vispas deruti så mycket sammanmalet eller rågsigt groft rågmjöl att det blir som mycket tjock pannkakssmet. Blodet spädes med litet svagdricka om man vill. Sirap, salt, timjan, mejram och peppar efter smak. Gräddas i formen i vatten i ugn eller uppå spisen med lock på formen.

Kroppkakor

Kokt potatis rifes eller males. Deri röres litet god mjölk, ett par ägg, litet Kryddpeppar och salt. Litet hvetemjöl iröres. Sedan lägges de upp på ett bord och bakas ut till vanlig deg. Så mycket mjöl att degen släpper bordet. Stekt fläsk skäres i tärningar och stekes, samt slås upp att flottet afrinner. Blandas med kryddpeppar. I hvarje kaka ilägges litet af fläsket. Kramas sedan ihop i runda något tillplattade bullar. Lägges kokande salt vatten, och då de börja att flyta upp äro de färdiga. Serv. med skirat smör.

Grilljerad fleskkorf

Korfen klyfes, grilljeras, stekes i smör. Serv. med stufvad potatis.

Färsk stufvad tunga med vinsås

Man fräser smör och mjöl späder med spadet som tungan kokt uti, plommonspad och Scherry. Man skär tungan i bitar, lägger den på ett fat med plommon och slår såsen öfver.

Köttsoufle

125 gr smör och 200 gr mjöl få sjuda öfver elden och spädes med knappt 1 l. mjölk. När detta blifvit som en tjock välling slås det upp att kallna. Derefter irörs 250 gr hackat kött (kokt eller stekt), salt och så vispade ägg gulor. Sist 8 till skum slagna ägghvitor. Slås i smord form och gräddas omkring 2 tim. i ugn. Serv. med steksås.

Hackis med Potatispuré

Nykokt potatis röres med gaffel till pure, blandas med ägg gul. smör grädda, socker, litet salt. På ett fat som tål värme lägges en krans af puren, midten fylles med hackis af lamm, samt öfvertäckes med potatispure, som jämnas väl och strykes med smält smör och öfversigtas med rifvebröd. Sättes i ugn i lagom värme 1/2 tim.

Koldolmar

Stora kålhuvuden förvälles. Sedan lossas bladen. Man gör en färs af malet kött några ägg hvitp. salt. När detta är arbetat rör man uti risgryn kokta i mjölk. Sedan fylles kålbladen med färsen. Så brynes de flott och smör. Lägges derefter i en kastrull och spädes med vatten eller köttspad och får så koka.

Bress och Sparrisstufvning

Bressen kokas och sparrisen kokas och skäres i bitar. Så kokas en tjock sås af mjölk, smör och mjöl och bitarna ilägges. Smak af socker, salt, muskot.

Frikadeller och Kräftstjertar

stufvas på samma sätt.

Tungragau

Man kokat litet skysås reder den att den blir bra tjock. Ilägger frikadeller och färsk tunga skuren i tärning. Smaka af scherry.

Njur Sauté (ska det nog vara, här var Freja mycket tveksam på stavningen och strök och kladdade)

Njuren skäres i skifvor och brynes i smör och litet flott tillsammans med lök. Sedan slås de på en kastrull och söädes med vatten. När de kokt färdiga tillsätter man smak med scherry.

Stekt And (1

(sjöfogel bör förvällas 1/2 tim i vatten)

Anden ingnides med sin egen lefver tills den fått rödbrun färg. Då brynes den i smör i kastrull, beströs med litet salt och spädes med bulion såsen silas, redes med grädda.

Stekt And (2

När fögeln är plockad och svedd afhugges hufvud, hals och vingar och ben. Bröstet öfverbindes med tunna späckskifvor. Bindes, brynes i smör och bulion med salt. Spädes under stekn. med bulion. Såses redes med grädda.

Stekt Orre

3 orrar 2 hg späck 3 theskedar salt, bulion 3/4 l. mjölk 3 hg smör 1 dl grädda. Orrarna svedas och urtagas, läggas i vatten eller ännu heldre i mjölk några tim. eller öfver natten. Får sedan väl afrinna. Fogeln späckas på hvar sida i 4 rader, brynes och spädes. Serv. med sallt och brynt potatis.

Färserad Orre

Af en orre som blifvit stekt dagen förut frånskäres bröstet och bröstbenet borttages men vingar och ben få sitta qvar. Det från skurna skäres i skifvor, hvilka sedan lägges i en panna jämte fogelskråvet att uppvärmas. I samma sås lägges äfven champinionerna och tryffel, hvarefter fågeln fylles med allt detta på det sättet att först lägges ett hvarf champinioner o tryffel, så ett hvarf af fogelskifvor och så an. Slutligen kläddes hela bröstet med fogelfärs. Den så lunda fyllda och färserade fogeln sättes in i ugnen att steka i mycket svag värme 1/2 tim med smort papper öfver.

Gåsleverpastej

Till 6 - 8 lefrar 430 gr gåsflott 4 skrapade anjovisar 2 st. i smör brunstekta lökar 6 stötta skorpor 5 hela ägg, litet socker och hvitpeppar 320 gr. skrapat fläsk. Läggas i form, kokas i vatten i ugn.

Ragu på vildt

Köttes skäres i bitar och såsen redd med grädda slås öfver. Serv. med pickles.

Fogelfärs

3 kg fogelkött 3 hg fläsk 6 gr mjöl 4 skorpor 3 dl grädda 3 ägg peppar och salt. Köttet skäres af fogeln, skrapas och stötes väl först utan och sedan med smör. Likaså fläsket. Sedan irörer man äggen, så grädda hvari man lagt de stötta skorporna, samt kryddorna. Fylles smord och mjölad form och kokas i vatten.

Fogel (höns)

brynes i smör i kastrull eller jerngryta. Sedan spädes de med köttspad eller kokt vatten och ett lock pålägges. Får steka ett par tim. Såsen redes med grädde.

Bäckasiner (engelskt sätt)

rostas några min öfver elden. De få ej urtagas, endas plåckas. Hufudet får ej aftagas. Serv. på rostade brödskifvor med brynt smör öfer.

Ripor (stekas om vanlig fogel)

kunna anrättas om man vill kokt med curry och serv. med ris och currysås.

Gås

gåsen fylles med äpplen, hopsys och stekes i ugn tills den blir väl genom stekt (3 - 4 tim)

Dill kött

Lambringa kokas i bitar. Serv. med dillsås.

Grilljerad Lambringa

Feta lambringor kokas i kokspad med litet salt och ingefära hvarefter de upptagas och putsas. Derefter öfverstrykas de med skiradt smör och beströs med rifvebröd, hvarefter de insättas i en någorlunda varm ugn för att hastigt blifva gulbruna. De kunna serv. med champinionsås. De kunna äfven stekas bruna i flott och öfver slås med brynt smör.

Morton shops 

(= mutton chops!)

Den benfria delen näst lamkotletten skäres i långa remsor och rullas i hop. Brynes i smör och flott.

Fransysk fårstek

Fårsteken späckas med morötter. Serveras med Madeira sås.

Finsk Fårstufvning

Fårköttet skäres i bitar, lägges i vatten och kokas, när det är färdigt ilägges små runda potatis och dill. Redes med potatismjöl. Litet hackad och fräst lök.

Lamkroketter


En stekt lambog eller qvarlefvorna af lamstek skäres i mycket små tärningar tillika med en fjerdedel så mycket kokt skinka eller tunga. En matsked hackad lök, brynes i smör. Blandas derefter väl med litet mjöl och det skurna köttet samt 3/4 l. kalfbulion eller sky, hackade champinioner, litet peppar, salt och socker. Man låter allt detta koka 5 min under ständig omrörning. Är det för tjockt spädes det med mera bulion. Derefter rör man 2 ägg gulor deruti. Rör häftigt öfver elden 1 min. Blanda saften af 1 citron deri och upphäller det på ett fat att kallna. Då det är kallt formar man crocetter 2 tum långa, grilljerar dem, stekes i flott och anrättas på ett fat i form af en krona på en smal krans af potatismos. Man kan i midten lägga tryffel eller champinioner.

Späckad Hammel

En fårlägg späckas med persilja brynes och spädes med vatten. Redes med mjöl.

Får i Kål

Fårköttet (i bitar) lägges i en kastrull med vatten. När den kokt en stund lägger man i hvitkål skuren i stora bitar. Kryddpeppar och salt.

Irish stew

Lambringan skäres i bitar, kokas i salt och vatten. När det kokat en stund ilägges kålrötter, morötter, palsternackor och hvitlök, skurna i stora tärningar. Hvitkål skäres i delar och pålägges. När det är nästan färdigt skäres potatis i delar och ilägges. Litet kryddpeppar.

Hackis på Lam med förlorade ägg

Öfverblifvet fårkött rensas från ben, hvarefter köttet hackas ganska fint. man gör en tjock sås af öfverblifven steksås. Köttet lägges i omröres och får bli ganska hett. Kryddas med ättika, hvitpeppar efter smak, upplägges på fat och garneras med förlorade ägg.

Dorfin på Lam

Lammet kokas, skäres i bitar, saltas och peppras litet. Doppas i Crystad smet. Kokas i flott.

Kokt Lambringa med Caprisås

Bringan knäckes väl, 2 matskedar persilja 1 lagerblad 1 struken thesked hvitpeppar 2 matskedar salt 2 matskedar stött bröd blandas. Bringan beströs på den beniga sidan därmed, hoprullas hårdt och ombindes med segelgarn och kokas i kort spad tills den är rigtigt mör, då den upptages Hvarefter snörena och alla benen borttages. Serv. med Kaprisås, kokt af spadet som först väl skummats och silats.

Lamkotletter

Kunna innan de stekas doppas i vispade äggoch rifvebröd. De uppläggas i krans på fat med någon stufning af ärter eller bönor i midten. Serv. med tomatsås.

Fårlefver

Kan skäras i skifvor liksom Kalf lefver och stekas i smör. Doppas först i hvetemjöl. Ifall man ser bulnaden (?) på lefvern är den oduglig.

Färserad Lambringa (med fiskfärs)

Bogarna skäres ifrån lambringan och kottletterna borthuggas nätt inifrån. Derefter knackas och nedlägges bringorna i en kastrull med salt och vatten att smått koka. Då de äro halfkokta upptagas de, alla lösa ben borttages och bitarna putsas hvarefter de få kallna. Man har nu i beredskap god rå fiskfärs, som bredes ett fingertjockt lager öfver bringorna och öfverströs med tryffel eller smått skurna ättiksgurkor. Derefter läggas de bredvid hvaran i deras förra spad, som ej får vara så mycket , att det står öfver bringorna. och dessa få nu koka 1 tim med lock öfver. De kunna nu anrättas med sås af sitt eget spad. I denna sås lägges litet capris. Bringan kan äfven serv. med Kräftsås.